II. Zavářky a vložky
Žádná hovězí polévka nemá dostatek výživnosti pro tělo, neboť slouží toliko k podráždění sliznice a k povzbuzení chuti. Je tudíž nutno, aby do polévek byly vkládány různé vložky a zavářky, jimiž se polévka jednak zahušťuje, jednak nabývá výživnosti. Nejznámější zavářky jsou kroupy, krupice a jáhly, v poslední době též ovesné vločky. Rovněž velké oblibě se těší rýže, která má velkou výživnost pro naše tělo. Méně známé a užívané jest ságo, které jest však dosti drahé.
a) Zavářky domácí
Krupice se těší od nejstarší doby oblibě, neboť jest nejen výbornou zavářkou do každé polévky, ať masové, ať vodové, ale jest také znamenitou stravou pro děti, jakož i pro staré lidi, zvláště když jejich organismus ochabl a když nemohou hutnější potravy dobře rozmělňovati.
Rozeznáváme krupici pšeničnou, ječnou, ovesnou a kukuřičnou. Všechna vzniká drcením a mělněním zrnek ve mlýnech na výrobu krupice zvláště upravených. Vzniká však také z lepku při výrobě pšeničného škrobu.
Krupice mívá dosti hlenu, zvláště krupice ovesná, a proto se jí používá s úspěchem na moučníky nebo se dává do polévky.
Krupici jest nutno vždy dobře přesíti a důkladně povařiti. Nedovařená polévka krupicová neb málo uvařená krupicová kaše způsobují potíže při trávení a četné choroby střev. Rovněž žaludeční katary mají původ v nedovařené krupici, kterou zvláště dětský žaludek nestráví. Dítě obyčejně nedovařenou krupici zvrátí. U robátek a batolátek způsobí však těžkou žaludeční chorobu, ba někdy i smrt.
Kroupy, perličky a trhané krupky vznikají omíláním nebo drcením zrn ječmenných. Nejznámější a nejoblíbenější jsou perličky, pěkně okulacené, téměř lesklé, které s oblibou mnozí pojídají v polévce, poněvadž obsahují jen jádro zrna, zbaveny jsou úplně slupky obilné i špiček zrna. Nejméně jsou oblíbeny trhané krupky, jež vznikají pouhým rozdrcením ječmenného zrna; jsou hrubé a pojídají se nejvíce na venkově.
Nikdy nevařme krup v plechovém hrnci, v němž zmodrají. Na plotnu dávejme je do studené vody a pak vařme.
Proso seje se v Čechách i na Moravě, ale pravá jeho vlast jest Indie. Z jeho zrna se vyrábějí jáhly ve zvláštních mlýnech a vaří se z nich jahelník, který byl odedávna oblíbeným jídlem našeho lidu. Před vařením jáhly spaříme vařící vodou, aby pozbyly nepříjemné příchutí.
Ovesné vločky jsou oloupaný oves zbavený všech obalů. Jsou sice výživné, ale nedocházejí valného rozšíření, zvláště na našem venkově. Zato našly obliby ve vegetariánských kuchyních a při výživě slabších dětí, jimž se z ovesných vloček upravují polévky a různé sílící pokrmy.
b) Zavářky cizí
Rýže jest obilnina, jež se k nám dováží z tropických krajin. Pěstuje se v půdě bažinaté, neboť potřebuje značné množství vody. Jest národním jídlem Číňanů a Japonců, kteří ji jedí každodenně, hojně se však pěstuje i v Egyptě a Indii, Za nejlepší platí rýže severoamerická, t. zv. karolinská. Její zrna jsou úzká, podlouhlá, jemně proužkovaná, průhledná.
Zrnka rýžová, jež jsou obalena žlutou neb hnědou slupkou, dovážejí se většinou do evropských mlýnů. Zde se z nich odstraňuje slupka a dodává se jim pěkného tvaru. Dobrá rýže má zrna velká, tvrdá, neohlodaná ani úlomkovitá. Rýže průsvitné neboli skelné používáme na příkrmy, z moučné rýže připravujeme kaše a moučníky.
Obsah rýže tvoří největší měrou škrob, kterým jest bohatší nežli všechny druhy obilí. Má však méně látek dusíkatých než ostatní obilniny. Tuk chybí úplně, takže nutno rýžové pokrmy hodně mastiti.
Rýže můžeme použiti bud jako Zavářky do polévek nebo z ní upravujeme kaše neb i jiné pokrmy. Též ji můžeme dusiti jako příkrm k masu. Před úpravou jest nutno ji spařiti, čímž se zbaví nepříjemné chuti.
Rýže slouží též k výrobě škrobu a mouky, které se používá v cukrářství. V Číně dělají z rýže likér arak. Sláma rýžová se spotřebuje na výrobu klobouků, z horšího druhu se zhotovují kartáče a košťata.
Ságo, které zavařujeme do polévek, jest vlastně škrob z palmy ságové, jejíž původ jest v Japonsku. Získává se z dřeni kmenů a poznáme je podle toho, že v horké vodě bobtná, ve studené se nemění. Poněvadž jest ságo poměrně vzácné, napodobí se často. Nepravé ságo však poznáme podle toho, že se v horké vodě rozpouští.
c) Další zavářky do polévek
Do osolené mouky nalijeme v mléce umíchané vajíčko a připravíme si řídké těstíčko, které lijeme vidličkou do vařící polévky. Kapání vaříme v polévce 4 minuty.
Rozpočet pro 5 osob: 1 vejce – 3 lžíce mléka – 4 dkg mouky – sůl.
Do prosáté mouky uděláme důlek, přidáme vejce a vypracujeme tuhé těsto. Potom je vyválíme na tenkou, kulatou placku a usušíme. Z oschlé placky nakrájíme pruhy, složíme je na sebe a nakrájíme na jemné nudličky, V polévce vaříme nudle 4 minuty. Těsto neosolíme, neboť by neuschlo.
Rozpočet pro 5 osob: 8 dkg mouky – 1 vejce. Z téhož těsta si připravujeme též čtverečky do polévky.
Z tence vyváleného, nesušeného nudlového těsta nakrájíme si čtverečky, které špejlí natáčíme na makaronky a usušíme je. V polévce vaříme makaronky 6 minut.
Do prosáté mouky přidáme vejce a vypracujeme hodně tuhé těsto. Potom je ustrouháme na struhadle a usušíme. Strouhanku vaříme v polévce 5 minut.
Rozpočet pro 5 osob: ½ vajíčka – 8—10 dkg mouky.
Z nudlového těsta vyválíme tenký plást. Polovinu těsta poklademe kousky zeleninové nádivky nebo udušeného mozečku, kolem potřeme těsto bílkem a druhou polovinu těsta na ně položíme. Pak vykrojíme kolečkem jednotlivé kopečky nádivky a kraple vaříme v polévce 5 minut.
Nádivka může býti každá zelenina. Jemně se nakrájí, udusí na másle a cibulce, opepří, osolí a je-li řídká, přisype se trochu housky. Takto se zužitkují zbylé zeleniny. Přidá-li se žloutek, je nádivka jemnější. Plníme-li kraple mozečkem, udusíme jej na másle s drobně nakrájenou cibulkou, solí a pepřem, přimícháme vajíčko a chvíli dusíme.
Rozpočet pro 5 osob: na těsto: 8 dkg mouky – 1 vejce. Nádivka: 8 dkg zeleniny neb mozečku – 1 dkg másla – 2 dkg cibulky – pepř – sůl – 1 dkg strouhané housky (žemle) – 1 žloutek – 1 bílek na potření.
Z vejce a mouky vypracujeme nudlové těsto, vyválíme placku, na polovinu placky klademe malé hromádky z vychladlé masové kašoviny. Masové hromádky okolo potřeme bílkem, druhou polovinou těsta přiklopíme, kolem kašoviny prsty těsto stlačíme, načež malým vykrajovadlem nebo kolečkem (radýlkem) vykrájíme malé kulaté taštičky. V polévce vaříme taštičky 8 minut.
Náplň: Vařené nebo dušené zbytky hovězího, vepřového masa nebo drůbeže umeleme na masovém strojku. V kastrole na másle zpěníme drobně nakrájenou cibulku, přidáme maso, opepříme, osolíme a chvíli dusíme. Poté přimícháme syrový žloutek nebo
1/2 vejce. Prochladlou nádivkou plníme těsto.
Rozpočet pro 5 osob: Nudle: 1 vejce – 8—10 dkg mouky – Náplň: 12 dkg masa – 1 ½ dkg másla – 1 ½ dkg cibule – sůl – tluč. pepř – 1 žloutek – bílek na slepení těsta.
Do másla umíchaného se solí přimícháme vejce, mléko, sekanou petrželku a podle potřeby strouhanou housku. Z těsta děláme hodně malé knedlíčky, složíme je na máslem potřený talíř, načež je polijeme vařící polévkou, vložíme do ostatní polévky a povaříme 4—5 minut.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla nebo 4 dkg morku – sůl – 1 vejce – 10 dkg housky – 4 lžíce mléka – zelenou petržel – ½ dkg másla na talíř.
Mozeček polijeme vařící vodou a odblaníme. Pak jej udusíme na rozpáleném másle s drobně nakrájenou, do růžova usmaženou cibulkou, načež jej dáme vychladnouti. V menší míse si umícháme máslo se solí, přidáme žloutek, vejce, studený mozeček, strouhanou housku, z bílku sníh, tluč. pepř a zel. petrželku. Z těsta děláme knedlíčky, jak jest udáno v předcházejícím předpise.
Rozpočet pro 5 osob: 1 vepřový mozeček – 2 dkg másla – 2 dkg cibulky -3 dkg másla – 1 žloutek – 1 vejce – z bílku sníh – sůl – 2 zrnka pepře – zelená petržel – 8—10 dkg housky.
V míse si umícháme máslo, sůl, žloutek a muškátový oříšek. Pak tam přidáme usekanou šunku, 1 lžíci mléka, z bílku sníh a podle potřeby bílou strouhanou housku. Z těsta děláme malé knedlíčky, které ve fazolové polévce povaříme podle velikosti 3—5 minut.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – málo soli – 1 žloutek – 5 dkg šunky – 1 lžíce mléka – na špičku nože strouh. muškátového oříšku – 1 bílek – 5—6 dkg housky.
Uzenku (párek) nakrájíme na kolečka, obalíme je moukou, bílkem, strouhanou žemlí a v rozpáleném sádle neb převařeném másle je usmažíme do zlatova. Smažené uzenky podáváme jako vložku do kapustové polévky, lisované bramborové polévky a pod.
Rozpočet pro 5 osob: uzenka (párek) – 1 ½ dkg mouky – 1 bílek – 6 dkg strouhané žemle – 5 dkg sádla, převař. másla neb umělého tvrdého tuku.
Kousek slaniny nakrájíme na kostečky a rozpustíme. Když vychladla, utřeme ji se solí a žloutky, přidáme uvařený, prolisovaný špenát, pepř, z bílků sníh a podle potřeby strouhanou housku. Z těsta děláme malé knedlíčky, jež zavaříme do polévky.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg slaniny – 2 žloutky – 10 dkg špenátu – 2 bílky – 2 zrnka tlučeného pepře – 10—15 dkg housky – sůl.
Očištěnou kapustu spaříme a uvaříme ve slané vodě neb polévce do měkka. Pak ji necháme okapat a usekáme. V míse si umícháme máslo, sůl, tluč. pepř a vejce, přidáme studenou usekanou kapustu a podle potřeby strouhanou housku. Uděláme knedlíčky, které v polévce povaříme 5 minut.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – sůl – 2 zrnka tluč. pepře – 1 vejce – ¼ hlávky kapusty – 6—8 dkg strouhané housky.
Utřeme máslo a vejce, přidáme sůl, tluč. pepř, majoránku, česnek utřený se solí, nebo na másle usmaženou drobně nakrájenou cibulku, obráceným nožem utřená telecí nebo hovězí játra, přidáme podle potřeby strouhanou housku a vše dobře promícháme. Uděláme knedlíčky, které vaříme v polévce podle velikosti 3—5 minut. Z téhož těsta můžeme vykrájeti kávovou lžičkou nočky.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – 1 vejce – sůl – 10 dkg jater – 3 zrnka tluč. pepře – špetku majoránky – 2 dkg cibule nebo půl stroužku česneku – 10 dkg housky
Těsto o něco tužší než játrové knedlíčky protlačíme po částech přes máslem potřené struhadlo do procezené polévky, ve které rýži povaříme 4 minuty.
Připravíme si játrovou hmotu jako na játrové knedlíčky (str. 37) a malé usušené makaronky (str. 35). Z játrové hmoty uděláme hlavičku smržů a do nich zastrčíme usušené makaronky. Potom hotové smrže vaříme v polévce 10—12 minut.
Rozpočet na játrovou hmotu viz Játrové knedlíčky, str. 37.
Rozpočet na makarony: ½ vajíčka – 4—5 dkg mouky.
Ve slupce uvařené brambory oloupáme a ještě horké prolisujeme, načež je dáme vychladnouti. V míse si umícháme máslo, sůl, žloutek, vejce, přidáme prolisované brambory, mouku a krupici. Uděláme knedlíčky, které v polévce povaříme 5 minut.
Usmažíme-li bramborové knedlíčky, podáváme je jako vložku.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg brambor – 5 dkg másla – 1 žloutek – 1 vejce – 3 dkg mouky – 5 dkg krupice a sůl.
Udušenou rýži umeleme na masovém strojku. Do másla, umíchaného se solí, přidáme vejce, tlučený květ, studenou prolisovanou rýži a podle potřeby strouhanou housku. Z těsta děláme knedlíčky, které v polévce 5 minut povaříme.
Knedlíčky možno upraviti ze zbylé rýže. Mohou se též usmažiti jako knedlíčky bramborové.
Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg rýže – 3 dkg másla – 1 vejce – sůl – květ – 5—8 dkg housky.
Slaninu nakrájíme na drobné kostečky a rozpálíme ji. Pak do ní vložíme housku, rovněž na kostečky nakrájenou, a usmažíme se sekanou zelenou petrželkou. V míse si připravíme z mouky, soli, mléka, másla a žloutku řidší těsto a dobře je vypracujeme. Potom do těsta zamícháme vařené, uzené, drobně usekané maso, vychladlou housku se slaninou a dáme nejméně ½ hod. odpočinouti. Z odpočinutého těsta tvoříme malé knedlíčky, které povaříme v polévce (nejlépe fazolkové) 8 minut.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg slaniny – 10 dkg housky – zelenou petržel – 3 dkg uzeného masa – 4 dkg mouky – sůl – ¹/16 l mléka – 1 žloutek a 2 dkg rozpuštěného másla do těstíčka.
Morek z hovězích kostí překrájíme a rozpustíme jej na mírném ohni. Pak jej procedíme a dáme vychladnouti. Poté jej se solí dobře utřeme, přimícháme vejce, mlékem navlhčenou strouh. housku, tluč. květ, sekanou petrželku a podle potřeby zahustíme těsto suchou strouhanou houskou. Z těsta uděláme hodně malé knedlíčky, složíme je na máslem potřený talíř, načež je polijeme vařící polévkou, vložíme do ostatní polévky a povaříme 3—5 minut. Z téhož těsta můžeme připraviti místo knedlíčků morkovou rýži, a to tak, že těsto přes obrácené struhadlo vařečkou protlačíme do vařící polévky a rýži povaříme 3 min.
Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg hověz. morku – sůl – 1 vejce – 6 dkg housky – 3 lžíce mléka – tlučený květ – zelená petržel – 3 dkg suché housky.
Do tuhého sněhu z bílků zašleháme sůl a lehce zamícháme mouku. Lžičkou vykrájíme nočky, které povaříme v polévce 3—4 minuty.
Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky – sůl – 3 dkg mouky.
Do másla, utřeného se solí, přidáme vejce, mléko a mouku, dobře vše vypracujeme, načež kávovou lžičkou, polévkou navlhčenou, vykrajujeme malé nočky, které v polévce povaříme 6 minut.
Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg másla – sůl – 1 vejce – 3 lžíce mléka – 12—15 dkg mouky.
V mléce povaříme stále míchajíce máslo se strouhanou houskou. Do prochladlého přidáme vejce, žloutek, lžíci mouky, strouhaný parmezánský sýr, sůl, na špičku nože muškátového oříšku a naposled zlehka z bílku tuhý sníh. Kávovou lžičkou zavaříme nočky a vaříme je 3—4 minuty.
Rozpočet pro 5—10 osob: ⅛ l mléka – 5 dkg másla – 4—6 dkg strouhané bílé housky – 1 celé vajíčko – 1 žloutek – 1 lžíci mouky – 5 dkg parmezánského sýra – sůl – na špičku nože strouhaného muškátového oříšku – z 1 bílku sníh.
Tvrdý chléb nastrouháme. V kastrole usmažíme na másle drobně nakrájenou cibulku, do ni vložíme chléb a smažíme jej 2 minuty. Do studeného chleba zamícháme mléko, sůl, vejce, žloutek a zelenou sekanou petrželku a směsí mícháme 10 minut. Potom vykrajujeme kávovou lžičkou, polévkou navlhčenou, malé nočky, které v polévce povaříme 6 minut.
Rozpočet pro 6 osob: 12 dkg strouhaného chleba – 3 dkg másla – 2 dkg cibulky – sůl – ¹/16 l mléka – 1 vejce – 1 žloutek – zelená sekaná petrželka.
Utřené máslo umícháme se žloutkem a vajíčkem, přidáme v mléce navlhčenou housku (bílou), pak se strouhanou housku, ustrouhaný sýr, sůl, muškátový oříšek a mouku. Těsto protlačíme přes obrácené struhadlo do vařící polévky.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – sůl – 1 vejce – 1 žloutek – 1 lžíce mléka – 6 dkg housky – 3 dkg parmezánského sýra – ½ lžíce mouky – na špičku nože muškátového oříšku – 6 dkg strouhané housky.
Mléko povaříme s máslem a solí, pak přisypeme krupici a stále míchajíce uvaříme hustou kaši. Do vychladlé zamícháme vejce, žloutek, mouku, tlučený květ nebo ustrouhaný oříšek a naposled z bílku sníh. Kávovou lžičkou vykrajujeme nočky, jež zvolna povaříme 6—8 minut.
Rozpočet pro 5 osob: ⅛ l mléka – 6 dkg krupice – 3 dkg másla – 3 dkg mouky – 1 vejce – 1 žloutek – z 1 bílku sníh – sůl – na špičku nože koření.
VLOŽKY DO POLÉVKY
Z bílků ušleháme tuhý sníh, zlehka přidáme žloutky, sůl a krupičkovou mouku. Větší omeletní pánev vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni rozetřeme a upečeme do růžova. Z upečeného, prochladlého svítku krájíme kosočtverečky a podáváme je k hotové polévce.
Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky – 2 žloutky – sůl – 4 dkg mouky – 1 dkg másla – ½ dkg mouky na pánev.
Do másla, umíchaného se solí, přidáme žloutky (jeden po druhém) a dobře je utřeme; pak přilijeme mléka, přimícháme zlehka z bílků sníh a krupičkovou mouku. Svítek upečeme jako piškotový.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – sůl – 2 žloutky – ¹/32 l mléka (lžíci mléka) – 2 bílky a 3 ½ dkg mouky – 1 dkg másla a ½ dkg mouky na pánev.
V míse umícháme máslo, sůl, žloutky. Pak přidáme ve slupce uvařené, oloupané, prolisované a vychladlé brambory, zelenou sekanou petrželku, z bílků sníh, krupici a podle potřeby mouku. Další jako u prvních svítků.
Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla – 2 žloutky – 2 dkg krupice – 5 dkg brambor sůl – petržel – 2 bílky – asi 2 dkg mouky – 1 dkg másla – ½ dkg mouky na pánev.
Do tuhého sněhu z bílků lehce zamícháme sůl, žloutky, usekanou šunku nebo vařené, studené uzené maso a mouku. Těsto upečeme, nakrájíme na trojúhelníčky a podáváme k polévce.
Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky – sůl – 2 žloutky – 3 dkg šunky – 4 dkg mouky – 1 dkg másla – ½ dkg mouky na pánev.
V míse umícháme máslo se solí, přidáme v mléce namočenou prolisovanou housku, žloutky, drobně usekanou šunku nebo uzené maso a z bílků sníh. Upečený svítek nakrájíme.
Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla – sůl – 8 dkg housky – 3 lžíce mléka – 2 žloutky – 3 dkg šunky nebo uzeného masa – 2 bílky – 1 dkg másla – ½ dkg mouky na pánev.
V misce třeme máslo nebo prolisovaný morek, sůl, žloutky, rozemletá nebo utřená játra, v mléce namočenou, prolisovanou housku, tlučený pepř a majoránku. Posléze zamícháme zvolna tuhý sníh a strouhanou housku. Upečeme a nakrájíme jako svítky předešlé.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla nebo morku – sůl – 2 žloutky – 10 dkg jater – 8 dkg housky – 1 lžíce mléka – 2 zrnka pepře – 2 bílky – majoránka -2 dkg strouhané housky – 1 dkg másla a ½ dkg mouky na pánev.
Upravíme jako šunkový II., jen před sněhem přidáme malou hrstku (2 dkg) mladého zeleného hrášku. Svítek upečeme a pak nakrájíme.
Housky nakrájíme na drobné kostečky a povlhčíme studeným mlékem. Do umíchaného másla se solí dobře zamícháme žloutky, sekanou zelenou petrželku, tlučený květ, načež přidáme mlékem navlhčenou housku a z bílků sníh. Syrové těsto rozetřeme na máslem potřený a jemnou strouhanou houskou posypaný plech a upečeme do růžova. Nakrájený podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 8 dkg housky – 4 lžíce mléka – 3 dkg másla – sůl – 2 žloutky – zel. petrželka – tluč. květ – ze 2 bílků sníh – 1 dkg másla – 2 dkg strouhané housky.
Připravujeme jako šunkový II., avšak místo šunky přidáme na másle udušený, dobře utřený, studený vepřový mozeček nebo polovinu telecího mozečku.
Rozpočet na udušení mozečku: 2 dkg másla – 2 dkg drobně nakrájené cibulky – 3 dkg másla – sůl – 8 dkg žemle – 3 lžíce mléka – 2 žloutky – 2 bílky – 1 dkg másla – ½ dkg mouky.
Vařené hovězí maso nebo zbytky hovězí pečeně rozsekáme nebo umeleme. V kastrolku na rozpáleném másle usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme rozsekané maso, sůl, tluč. pepř, majoránku, zelenou sekanou petrželku, vše dobře umícháme a malou chvíli dusíme, načež dáme vychladnouti. Zatím si v misce umícháme kousek čerstvého másla, málo soli a žloutky, přidáme studené, udušené maso, z bílků sníh a podle potřeby strouhanou housku. Svítek upečeme jako houskový a nakrájený podáváme k polévce.
Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg vařeného masa – 3 dkg másla – 2 dkg cibule -sůl – 2 zrnka pepře – majoránka – petrželka – 2 dkg másla na umíchání – 2 žloutky – 2 bílky – 5—8 dkg housky – 2 dkg másla na vymazání a housku na vysypání.
Těsto upravíme jako na třený svítek, přidáme však do něho vychladlou spařenou kapustu, bud v polévce uvařenou a usekanou, nebo udušenou na másle. Pak teprve přidáme sníh a mouku.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – sůl – 2 žloutky – 1 lžíce mléka – ¼ hlávky kapusty – 2 bílky – 3 ½ dkg mouky – 1 dkg másla – ½ dkg mouky na pánev.
Spařenou nakrájenou kapustu udusíme na másle do měkka a dáme ji vychladnouti. V misce si umícháme máslo, sůl, žloutky, načež přidáme drobně rozsekané uzené maso, vychladlou, umletou kapustu a v mléce namočenou, rovněž umletou housku, tlučený pepř, z bílků sníh a podle potřeby strouhanou housku. Svítek upečeme jako houskový a podáváme jej nakrájený.
Rozpočet pro 5 osob: ½ hlávky malé kapusty – 2 dkg másla na dušení – 2 dkg másla – 2 žloutky – 3 dkg uzeného masa – sůl – 4 dkg housky – 2 lžíce mléka – 2 zrnka pepře – 2 bílky – 4 dkg strouhané housky – 1 dkg másla – ½ dkg mouky na pánev.
Z bílků ušleháme tuhý sníh, do něho lehce zamícháme žloutky, mouku, sůl a naposled lehounce přidáme uvařenou a na kostečky nakrájenou studenou zeleninu: malou mrkvičku, malý kousek celeru, trochu zeleného hrášku, zelené fazolky, hlavičku chřestu a malý kousek květáku. Těsto upečeme na plechu máslem vymazaném a moukou vysypaném. Přidáme-li jen očištěný a uvařený chřest (ne však dřevnatý), máme svítek chřestový. Aneb přidáme-li jen vařený usekaný špenát, máme svítek špenátový.
Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky – sůl -2 žloutky – 4 dkg mouky – 5 dkg zeleniny – 1 dkg másla – 1 dkg mouky. – 10 dkg syrového chřestu – nebo 10 dkg špenátu.
Umícháme máslo, přidáme žloutky, sůl, z bílků sníh a mouku. Těsto rozdělíme na dva díly. Jeden díl rozetřeme na malý, máslem vytřený a moukou vysypaný plech, načež jej v troubě poněkud zapečeme, ale nedopečeme. Do druhého dílu přidáme studený, uvařený, prolisovaný špenát, jejž lehce zamícháme a rozetřeme na zapečené těsto. Pak vše upečeme v troubě, načež nakrájíme čtverečky a podáváme zvlášť do polévek z kostí aneb do některé polévky ze zeleniny.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – sůl – 2 žloutky – 2 bílky – 2 dkg mouky -10 dkg špenátu (syrového) – 1 dkg másla a mouky na plech.
Připravíme si těsto jako na jaterní svítek, rozetřeme je na máslem potřený a moukou vysypaný plech a v troubě poněkud zapečeme. Potom rozetřeme na nedopečený játrový svítek těsto na třený svítek a dopečeme v troubě dvojitý svítek. Podáváme jej do polévky královské, ale též do hovězí i jiné.
Do másla, smíchaného se solí, přidáme žloutky, zel. petržel a dobře vše utřeme. Pak přidáme studenou, vařenou krupicovou kaši a z bílků tuhý sníh. Těsto upečeme jako piškotový svítek a nakrájený podáváme k polévce.
Rozpočet pro 5 osob: ⅛ l mléka – 5 dkg krupice – 3 dkg másla – sůl – 2 žloutky – 2 bílky – zelená petržel – 1 dkg másla a mouky na vymazání a vysypání.
Z bílků a málo soli ušleháme tuhý sníh, načež do něho lehce zamícháme krupičkovou mouku. Pánev vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni asi 1 cm vysoko rozetřeme a upečeme v mírnější troubě do růžova. Ještě teplý svítek vyklopíme a nakrájíme na stejné čtverečky a podáváme k polévce. Hodí se do mozečkové polévky, ale též i do jiné.
Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky – sůl – 3 dkg krupičkové mouky – 1 dkg másla – 1 dkg mouky.
SSEDLINY
V mléce nebo smetaně kverláme vejce a žloutek ¼ hodiny i déle, vše osolíme, přidáme mouku, tluč. květ a zel. petrželku. Směs nalijeme do vymazaného hrnku, načež přiklopíme hrnec dobře přiléhající pokličkou, vložíme jej do většího hrnku s vařící vodou, hrnek rovněž přiklopíme a ssedlinu vaříme v páře ½ hodiny. Vařenou ssedlinu pak vyklopíme, nakrájíme na malé stejné plátky nebo kostky, nebo malou lžičkou vykrájíme nočky, které před podáváním vložíme do polévky.
Rozpočet pro 5 osob: ¹/16 I mléka – 2 vejce – 1 žloutek – ½ dkg mouky – sůl – na špičku nože květu – sekaná zelená petrželka – 2 dkg másla na vymazání hrnečku.
V mléce nebo smetaně rozšleháme metlou na sníh žloutky, vejce, tluč. pepř a prolisovaná rajská jablíčka. Ssedlinu připravíme do páry jako vaječnou a vaříme ji ¾ hod. Z uvařené nakrájíme nočky.
Rozpočet pro 5 osob: ¼ l mléka nebo smetany – 3 žloutky – 1 vejce – sůl – 2 zrnka tlučeného pepře – 5 dkg čerstvých rajských jablíček.
Ve slané vodě uvaříme do měkka zelený mladý hrášek, který prolisujeme žíněným sítem, pak přidáme k němu vejce, žloutek, sůl, pepř, mléko, strouhanou bílou housku a šleháme metlou ¼ hodiny. Pak ji vaříme jako vaječnou ssedlinu v páře ½ hod. Do ssedliny můžeme zamíchati celý vařený hrášek.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg mladého zel. hrášku – 1 vejce – 1 žloutek – sůl – 2 zrnka pepře – ¹/16 l mléka – 1 dkg bílé housky – 2 dkg másla na vymazání.
Mozeček polijeme horkou vodou a necháme jej tak 5 minut. Potom jej odblaníme a usmažíme na másle s drobně nakrájenou cibulkou, načež jej sítem prolisujeme. V mléce nebo polévce z kostí ušleháme metlou vejce, sůl, tlučený pepř, sekanou zel. petrželku a prolisovaný mozeček. Ssedlinu uvaříme jako předešlou.
Rozpočet pro 5 osob: 1 vepřový nebo ½ telecího mozečku – 2 dkg másla – 2 dkg cibule – ¹/16 l mléka nebo polévky z kostí – 3 vejce – sůl – 2 zrnka tluč. pepře – zelenou sekanou petržel – 2 dkg másla na vymazání.
Ve vařící vodě necháme brzlík zběleti. Pak jej udusíme na másle do měkka a prolisujeme. Potom z něho upravíme ssedlinu právě tak jako mozečkovou.
Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg brzlíku.
Sítem prolisujeme odblaněná, syrová, uškrábaná telecí játra a mlékem navlhčenou housku. V míse utřeme máslo se solí, přidáme žloutky, vejce, prolisovaná játra s houskou, tlučený pepř, majoránku, zel. petrželku, mléko a vše dobře mícháme ¼ hod. Naposled přidáme z bílků sníh a ssedlinu uvaříme v máslem vymazaném a houskou vysypaném hrnečku.
Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg jater – 5 dkg housky – 1 lžíce mléka – 4 dkg másla – sůl – 2 žloutky – 1 vejce – 2 zrnka pepře – špetku majoránky – zelenou petržel – ze 2 bílků sníh – 1 dkg másla – 2 dkg housky na vymazání a vysypání hrnku.
Zelenou fazolku a mladý zelený hrášek uvaříme ve slané vodě do měkka. Pak vše přecedíme a sítem prolisujeme, načež přidáme mléko, žloutky, vejce, sůl, pečárky (žampiony) na tenké plátky nakrájené a na másle udušené, vše dobře umícháme a ssedlinu uvaříme jako vaječnou ssedlinu.
Rozpočet pro 5—10 osob: 5 dkg fazolky (lusků) – ¹/16 l zel. hrášku – ⅛ l mléka – 3 žloutky – 1 vejce – sůl – 4 dkg pečárek neb hříbků – 1 dkg másla na udušení pečárek a 1 dkg másla na vymazání hrnečku.
Do umíchané vaječné ssedliny (jak uvedeno v prvním předpise) přidáme 5 dkg jemně usekané šunky a ssedlinu uvaříme v páře jako vaječnou.
Z mouky, soli, vajíčka a mléka připravíme si řídké těsto. Pak z něho na dobře máslem vymazané pánvi upečeme omelety, nakrájíme je na stejné nudličky a podáváme k polévce. (Nudle můžeme na rozpáleném másle usmažiti do růžova.)
Rozpočet pro 5 osob: ⅛ l mléka – 1 vejce – 6 dkg mouky – sůl – 3 dkg másla na omeletní pánev.
Do tuhého sněhu z bílků zamícháme lehce žloutky, sůl, rozpuštěné a vychladlé máslo a mouku. Těsto rozetřeme asi na ½ cm silně na máslem potřený a moukou posypaný plech a upečeme rychle do bledě-růžova. Potom těsto potřeme upravenou masitou nádivkou (haší), zavineme a nakrájíme na řezy, které podáváme zvlášť k polévce.
Nádivka: 12
dkg pečeného masa (vepřové, hovězí, telecí), nebo i zbytky různých pečení jemně usekáme nebo umeleme. Ze 2
dkg másla, 1
dkg cibule a 1
dkg mouky uděláme světležlutou jíšku, zalijeme ji trochu polévkou, přidáme do ní umleté maso, sůl, 1 zrnko tlučeného pepře a povaříme. Studenou hustou nádivkou potřeme upečené těsto.
Rozpočet pro 5 osob: 3 bílky – 3 žloutky – sůl – 2 dkg másla – 4—6 dkg mouky (1 dkg másla – 1 dkg mouky na plech).
Do másla dobře umíchaného se solí zamícháme žloutky, nudle z upečených omelet a z bílků tuhý sníh. Vodou navlhčený ubrousek potřeme na okraji syrovým máslem, těsto do něho upravíme v podobě závinu, svážeme motouzem a vaříme ve slané vodě ½ hodiny. Uvařený závin zbavíme ubrousku a nakrájíme z něho stejné dílky, které před podáváním vložíme do polévky.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – sůl – 2 žloutky – ze 2 bílků sníh. – Omeletové nudle si připravíme ze 6 dkg mouky – 1 vajíčka – málo soli a ⅛ l mléka (3 dkg másla na upečení omelet).
Uvaříme si špenát, jak jest popsán při špenátové polévce. Usekaný nebo umletý prolisujeme. V míse si utřeme máslo se solí, žloutky, smetanou, tluč. pepřem, načež přidáme prolisovaný špenát a z bílků tuhý sníh.
Tenkou upečenou velkou omeletu nebo čtyři malé (těsto jako na omeletové nudle) rozložíme, potřeme špenátovou náplní, zatočíme dohromady, načež závin zabalíme do mokrého, máslem vymazaného ubrousku, zavážeme motouzkem a ve slané vodě vaříme ½ hodiny. Pak zbavíme závin ubrousku, nakrájíme jej na řezy a podáváme k polévce.
Místo špenátu můžeme si připraviti nádivku z udušeného prolisovaného mozečku nebo z jemně usekaného udušeného masa telecího a vepřového a máme závin mozečkový nebo masový.
Rozpočet pro 5—10 osob: 25 dkg špenátu – 3 dkg másla – 2 žloutky – sůl – 2 zrnka pepře – kávová lžička husté smetany – ze 2 bílků sníh. Rozpočet na omelety: ⅛ l mléka – 1 vejce – 6 dkg mouky – sůl – 3—4 dkg másla na vymazání pánve.
Mozečková nádivka: na másle usmažíme drobně nakrájenou cibulku, přidáme do ní odblaněný mozeček, osolíme, opepříme a chvíli dusíme. Pak zamícháme vajíčko, necháme zahoustnouti a vychladlou nádivkou potíráme omelety.
Rozpočet: ½ telecího neb vepřového mozečku: 2 dkg másla – 1 dkg cibulky – sůl – pepř a 1 vejce.
Masová nádivka: na másle usmažíme nakrájenou cibulku, přidáme pečené neb vařené usekané maso, chvíli dusíme, přidáme strouhanou žemli, tlučený pepř a pak do vychladlé nádivky zamícháme vejce a sůl.
Rozpočet: 6 dkg vepřového masa – 6 dkg telecího masa – 2 dkg másla – 1 dkg cibulky – 3 zrnka tlučeného pepře – 2—3 dkg strouhané žemle – 1 vejce – sůl.
SMAŽENÉ VLOŽKY DO POLÉVEK
Uděláme hodně tuhé těsto z vajec a mouky a usušíme je. Potom nastrouháme strouhanku, kterou usmažíme v rozpáleném převařeném másle do zlatova. Podáváme na talíři k polévce.
Rozpočet: Na 1 vajíčko 12 dkg mouky – 20 dkg převařeného másla.
Z mouky málo osolené, vajíčka a mléka umícháme si řídké těstíčko. Pak po částech bez míchání prokapeme těstíčko přes struhadlo do rozpáleného másla, ve kterém usmažíme hrášek do zlatova.
Rozpočet: Na 1 vajíčko – ⅛ l mléka – 8 dkg mouky – sůl – 20 dkg převařeného másla neb sádla.
Do kastrolku dáme si vodu, máslo a sůl. Když se voda vaří, nasypeme do ní mouku a mícháme na ohni tak dlouho, až vznikne kaše, která se ani kastrolku ani vařečky nechytá. Potom do úplně studené kaše zamícháme vejce a dobře vypracujeme. Z těsta děláme malou lžičkou dříve namočenou v rozpáleném másle nebo sádle sněhulky nebo vykrajujeme nočky, které v rozpáleném másle usmažíme do růžova. Sněhulky podáváme zvlášť k polévce (nejlépe cibulové).
Rozpočet pro 5 osob: ⅛ l vody – 1 dkg másla – sůl – 8 dkg mouky – 1 vejce – 15 dkg převařeného másla nebo sádla.
Udušenou rýži umeleme na masovém strojku, přidáme do ní máslo, žloutek, sůl, tlučený květ a podle potřeby strouh. housku. Z tuhého těsta děláme malé knedlíčky, které usmažíme v rozpáleném převařeném másle neb sádle do růžova.
Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg rýže – 2 dkg másla na udušení – 1 dkg másla – 1 žloutek – sůl – na špičku nože tluč. květu a podle potřeby housky 10—15 dkg – 20 dkg převařeného másla nebo sádla. (Mohou se také jen uvařiti!)
Polovinu tenké, nesušené nudlové placky potřeme bílkem, přiklopíme druhou polovinou, dobře přitiskneme, načež malým vykrajovadlem (asi jako náprstek velkým) vykrájíme kolečka (bublinky), která v másle nebo sádle usmažíme do růžova.
Rozpočet: Na 1 vejce : 10 dkg mouky – 20 dkg převař. másla nebo sádla.
V kastrole usmažíme do světlehněda na 10
dkg dobře rozehřátého másla, 50
dkg na nudličky nakrájené mrkve a 50
dkg rozkrájené cibule, pak zalijeme poněkud vodou a podusíme. Do hrnce dáme 60
dkg rozkrájeného celeru, petržele, póru, chřestu, květáku, 2 hřiby nebo suché houby (1
dkg), asi 30
g smíšeného utluč. koření, a to: bílý pepř, hřebíček, muškátový oříšek, nové koření (toho nejméně), bobkový list, to vše osolíme, přidáme usmaženou mrkev a cibuli, přilijeme vody a vaříme tak dlouho, až je z toho polotekutá kaše, kterou pak plátnem procedíme. Mezitím uvaříme v jiném hrnci 2 ½
kg morkových kostí, 2
kg hovězího masa, ½ rozkráj. hovězího srdce a ½ staré slepice. Vyvařenou polévku procedíme plátnem, z vychladlé odstraníme tuk, vše smícháme se zeleninou, a to na 2 ½
kg zeleninového vývaru 1 ½ litru polévky, znovu procedíme, nalijeme do lahví a ve studenu uschováme.
Rozpočet pro 5 osob: 1 lžíce koření.
Všechny zeleniny, cibuli podle uvedeného rozpočtu opereme, nakrájíme na větší kousky, osolíme, opepříme a v masovém strojku umeleme. Potom vložíme umletou zeleninu do hrnce a stále míchajíce ji necháme na plotně dobře zahoustnouti. Hustou zeleninu dáme do sklenic a v páře ji zavaříme. V zimě při úpravě polévek dáváme ji do slabších vodových polévek, které jen podle chuti přisolíme.
Rozpočet: ¾ kg mrkve – ½ kg petržele – 1 celý větší celer – 3 menší brukve (t. j. kedlubny) – ½ hlávky velké kapusty – 15 zralých rajských jablíček – 20 dkg soli – kávová lžička pepře – 25 dkg cibule.
KOŘENÍ
Koření nazývají se rozmanité částky rostlin, nejčastěji plody a květy, kořeny, listy a poupata. Výživné hodnoty nemají, dodávají však pokrmům vůně a povzbuzují chuť k jídlu.
K vaření používáme těchto druhů koření:
Badián neboli hvězdičkové koření jsou plody malého čínského stromu. Pro příjemnou vůni a chuť používá se badiánu jako koření do likérů, cukrovinek a pečiva.
Bobkový list vyznačuje se kořenitou vůní a mírně nahořklou chutí, která jistým pokrmům dodává pikantní příchuť. Suchého bobkového listu užívá se jako přísady do omáček, mořidla při úpravě zvěřin a ryb. Bobkový list dováží se k nám sušený z Itálie.
Fenykl pěstuje se pro aromatické semeno, je to rostlina několikaletá, pěstovaná v zahradách, roste však i volně na polích. Fenyklem kořeníme některá pečiva, zavařeniny, sýry a nakládaniny. Fenykl římský a boloňský má jemnější chuť a vůni. Na jihu pěstovaná rostlina dováží se i k nám, užívá se jí v zimě jako zeleniny anebo k úpravě omáček. Fenyklu se podobá anýz, jenže má menší semínka a užívá se rovněž v kuchyni a cukrářství.
Hořčice pěstuje se i u nás. Stolní hořčice se vyrábí ze semen hořčice bílé, na jemnou moučku rozemleté, k níž se přidává část hořčice černé. Jako přísady k zpracované kasičce se přidává: ocet nebo mošt, též cibule, sardele a česnek. Hořčice se podává k masitým pokrmům a přidává se k různým pikantním omáčkám a majonézám.
Hřebíček, aromatické koření, jsou poupata myrtovitého stromu, t. zv. hřebíčkovce, který se pěstuje v krajinách tropických. Hřebíčkového koření se používá jako přísady do omáček, cukrovinek a perníku.
Pro silnou a pronikavou vůni používá se hřebíčku jenom v malých částkách.
Kapary jsou poupata z trnitého keře kapary, který roste divoce v jižní Evropě. Do obchodu přicházejí kapary v soli nebo octě naložené a užívá se jich k přípravě pikantních omáček, k různým masitým pokrmům a j.
Kmín jest plod luční rostliny, která se místy též pěstuje. Velmi dobrý kmín jest náš kmín moravský a pak holandský. Kmínové semeno, silné vůně a chuti, slouží jako přísada do jistých omáček a je znamenitým kořením k pečením tučným. Dále se používá s oblibou do polévek, pečiva, pokrmů masitých, zeleninových, sýrů a ku kořenění chleba. Z kmínu připravený likér jest znamenitý, který působí příznivě na zažívání.
Majoránka pěstuje se u nás v zahrádkách a je oblíbeným kořením do luštěninových a j. polévek, k úpravě skopového masa, jitrnic a k různé úpravě sekaného masa.
Nového koření, plodů myrtovitého stromu, používá se do mořidel a omáček a perníkových cukrovinek, a to jen v malých částkách pro jeho silnou vůni a pronikavou chuť.
Oříšku a květu muškátového v mírných částkách používá se jako koření do moučníků a různých pečiv. Též některé zeleniny, polévky a omáčky vyžadují této kořenité přísady, jak v návodech knihy uvedeno.
Paprika je rostlina původu tropického, jest však se zdarem pěstována i v našich teplejších a slunných krajinách. Plodů papriky jest několik odrůd. Červených plodů rozemlet. na moučku užívá se u nás mírně a ponejvíce se užívá papriky sladké k pokrmům masitým, jako: zadělávané telecí, kuře na paprice a guláše. Zadělávané dršťky a polévka vyžadují též přísadu papriky. Zelené papriky, plody velké žluté, plněné dušenou rýží a masem (viz návody v textu), jsou i u nás jako oblíbený příkrm zavedeny.
Pepř jsou plody keře popínavého, na Malabarech pěstovaného. Černý pepř je z nedozralých sušených plodů. Pepř bílý připravuje se máčením ve vápenné vodě nebo mořské soli z plodů zralých. Pepř je nezbytným kořením při vaření. Lépe je kupovati pepř zrnitý, jelikož mletý obsahuje mnohdy náhražky méně cenné a pravému pepři neodpovídající.
Skořice je kůra větví skořicovníku, vavřínovitého druhu rostlin. Nejlepší a nejdražší je skořice ceylonská, pak javská a cayenská. Skořici při vaření používáme ku kořenění nákypů, různých moučníků a některých cukrovinek.
Šafrán pochází původně z Malé Asie a Řecka. Pěstuje se však s úspěchem ve Francii, Švýcarsku a Španělsku. Šafrán je zboží velmi drahé. U nás se jen velmi málo používá, a když, tak jen jako barviva do polévek.
Vanilky používá se ponejvíce v cukrářství k přípravě různých krémů a likérů. Jsou to plody rostliny vstavačovité, pocházející z tropických krajů Ameriky. Nejvzácnější je však vanilka z Mexika. Zboží dobré poznáváme po barvě černohnědé a silné vůni.
Zázvor má velmi příjemnou vůni a chuť kořenitou až palčivou. Používá se ku kořenění různých polévek, zavařenin, pečiva, omáček a různých nápojů. Zázvor jsou kořeny rostliny stejného jména. Nejlepší je jamajský, africký a bengálský. Zázvor oloupaný kupujeme celý a podle potřeby ho rozstrouháme nebo na kousky rozsekáme.
Maggiho koření, místo různého koření, jakého pokrmy k zpestření chuti nevyhnutelně vyžadují, používá se dnes ponejvíce s velkou výhodou tekutého Maggiho polévkového a pokrmového koření, které vyniká jemností, vůní, vydatností a trvanlivostí, aniž by vnitřní ústrojí dráždilo jako ostrá koření. Vzhledem k svému tekutému stavu se hodí velmi dobře a lépe než pevná koření k dokonalému míchání s pokrmy.
Maggiho koření používá se ku kořenění polévek, omáček, pečení, zelenin, vaječných pokrmů atd.
Pro svoje dobré vlastnosti hodí se Maggiho koření též pro nemocné a pro dětskou stravu, neboť povzbuzuje chuť k jídlu a trávení.