III. Předkrmy
Předkrmy nazýváme to jídlo, které podáváme po polévce nebo místo polévky. Rozeznáváme předkrm teplý a studený. Mnohý teplý předkrm, hlavně zeleniny, můžeme podávati k obložení masa, jako kapustová poupátka, masové válečky, máslovou paštiku s brusinkami a pod. Studený předkrm, na příklad harlekýnský chlebíček, obložené housky, některou paštiku, můžeme podávati též jako zákusek k čaji.
Za předkrmy hodí se též upravení raci, hlemýždi a pod., ale též ryby a zvěřina.
Některé teplé předkrmy podáváme v těch nádobách, ve kterých se pekly (jako lastury), na míse vyložené ubrouskem a ozdobené kadeřavou petrželkou a citronem.
Vršky brukve odkrojíme s několika mladými lístky, oloupáme ji, opatrně vydlabeme a uvaříme v osolené vodě i s odkrojenými vršky a vydlabanou částí z brukve do měkka. Vařené okapané brukve naplníme nádivkou, přiklopíme odkrojeným vrškem, narovnáme je do kastrolu s drobně nakrájenou na másle usmaženou cibulkou, podlijeme trochu vodou, v níž se brukve vařily, k tomu přidáme vydlabanou, vařenou, usekanou brukvovou část, polovinu omáčky z nádivky a dusíme brukve 5—10 minut. Hotové brukve vyndáme na kulatou mísu, kolem upravíme omáčku a pokrm ozdobíme kadeřavou petrželkou. Brukve podáváme jako předkrm, ale také jako samostatný pokrm s opečenými brambory.
Nádivka: Z másla a mouky připravíme si světlou máslovou jíšku, zředíme ji šťávou z dušeného telecího masa a vodou z vařených brukví tak, aby z toho vznikla hustá omáčka. Do poloviny této omáčky zamícháme utřené sardele, citronovou šťávu, pepř a na másle s cibulkou udušené, na kostečky nakrájené telecí maso a sůl. Touto nádivkou plníme vydlabané brukve. Místo sardelí můžeme do nádivky zamíchati na másle udušené nakrájené hříbky neb žampiony. V druhé polovině omáčky dusíme pak plněné brukve.
Rozpočet pro 5 osob: 5 brukví – 2 dkg másla – 3 dkg cibule. Omáčka a nádivka: 2 ½ dkg másla – 1 ½ dkg mouky – 2 sardele – 1 žloutek – z ½ citronu šťávy – tlučený pepř – místo sardelí 2 hříbky – a 1 dkg másla. Na udušení masa: 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 12 dkg telecího masa. Místo čerstvě dušeného masa můžeme dáti do nádivky zbylou telecí nebo vepřovou pečeni.
Celer se omyje, očisti a ve slané vodě na polovic uvaří. Prochladlý nahoře seřízneme, vydlabeme opatrně Ižicí, naplníme nádivkou a odříznutý vršek zase přidáme. Máslo necháme na kastrolku zhnědnout (ne spálit), celer v něm opečeme, podlijeme celerovou vodou, přidáme udušené, na lístky nakrájené hřiby nebo pečárky, nebo také v mléce uvařené suché hříbky a celer udusíme do měkka. Šťávu, ve které se celer dusil, zahustíme moukou, povaříme a podle chuti osolíme. Celer podáváme horký.
Nádivka: 2
dkg drobně nakrájené cibulky usmažíme na másle (2 dkg), přidáme do ní 10
dkg vepřového a 10
dkg telecího masa, sůl, pepř, drobně nakrájené 2 malé hříbečky a několik lžic polévky. Nádivku udusíme na plotně. Do vychladlé zamícháme 1 vejce a asi 3—4
dkg strouhané housky.
Rozpočet pro 5 osob: Na 3—4 celery 4 dkg másla – 2 hřiby nebo 4 pečárky – 2 dkg mouky.
Chřest skrojíme, pod hlavičkou sloupneme, opereme, svážeme po šesti do svazečku, aby se lépe překládal, vložíme jej do vařící osolené vody a vaříme 10—20 minut, až změkne. Měkký chřest dáme na síto okapati, na míse jej rozvážeme, hlavičky posypeme smaženou houskou a omastíme dobře rozpáleným máslem. Horký podáváme. Týmž způsobem upravujeme mladý pór, kapustová poupátka, mladou, celou, spařenou a uvařenou kapustu, květák, rovněž i mladé brukve oloupané a v celku uvařené. — Také vařený nazelenalý kukuřičný klas.
Rozpočet pro 5 osob: Na 50 dkg chřestu – sůl – 18 dkg másla – 3 dkg strouhané housky.
Ve slané vodě uvařený chřest vložíme do omáčky upravené z máslové jíšky a vody, v níž chřest se vařil; opepříme, přisolíme, okyselíme citronovou šťávou a přisypeme jemně sekanou zelenou petrželku. Chřest podáváme jako předkrm, ale také jako samostatný pokrm s dušenou rýží nebo s vařenými makarony posypanými parmezánem.
Týmž způsobem upravujeme reveň. Oloupanou reveň nakrájíme, spaříme a dáme okapati, pak ji v máslové omáčce udusíme do měkka. Chutná dobře s dušenou rýží. Také nedozrálý klas kukuřičný, pokud je měkký a nazelenalý, tímto způsobem upravený, chutná velmi dobře dětem. Též kapustová poupata dobře očištěná, spařená, do měkka uvařená a upravená tímto způsobem jsou velice dobrá.
Rozpočet pro 5 osob: Na 50 dkg chřestu si upravíme omáčku ze 3 dkg másla a 5 dkg mouky – zelená petržel – 1 citron – sůl.
Umícháme máslo se solí, přidáme žloutky a dobře je utřeme. Pak přidáme uvařené, vychladlé makarony, spařenou, jemně nakrájenou kapustu, koření, parmezánský sýr a z bílků sníh. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme houskou, polovinu hmoty do ní rozetřeme, posypeme sekanou šunkou, nato přidáme druhou polovinu hmoty, formu uzavřeme a puding vaříme 1 hodinu v páře. Tento puding můžeme připraviti místo s makarony a sýrem s houskou navlhčenou smetanou a houskou strouhanou.
Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg másla – sůl – 3 žloutky – 3 zrnka pepře – na špičku nože muškátového oříšku – 12 dkg makaronů (koupíme u lahůdkáře) -neb spagettů, ale též širších nudlí – 3 dkg parmezánského sýra – 1 menší kapusta – ze 3 bílků sníh – 10 dkg Šunky nebo uzeného masa. Místo makaronů 5 dkg housky – 2 lžíce kyselé smetany – 5 dkg strouhané housky – 2 dkg másla na vymazání formy – 3 dkg housky na vysypání.
Menší hlávku mladé kapusty opereme, rychle spaříme, listy poněkud rozložíme. Zatím si udusíme do měkka na osmažené cibulce trochu spařené rýže, usekáme šunku a zbytky pečeného masa. Vše smícháme s vajíčkem, osolíme, opepříme a kapustu naplníme za každým listem. Naplněnou kapustu vložíme do vypraného organtinu neb čisté vlhké utěrky, zavážeme, vložíme do slané, vařící vody a vaříme 1 hod. Pak kapustu zbavíme organtinu, posypeme ji na másle usmaženou houskou a kolem ji ozdobíme sekanou šunkou.
Starší kapustu (v zimě) dříve ve slané vodě dobře povaříme a pak plníme a vaříme.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta – 3 dkg másla – 2 dkg cibulky – 8 dkg rýže – 10 dkg šunky – 10 dkg pečeného vepřového nebo telecího masa – 1 vejce – sůl – 3 zrnka pepře – 3 dkg housky na posypání a 3 dkg másla – 5 dkg Šunky na ozdobu.
Očištěný, ve slané vodě vypraný květák vložíme do vařící, osolené vody a uvaříme ne příliš do měkka. Rozebereme na růžičky, košťál a odřezky nakrájíme na kostečky a dáme vše vychladnouti. V míse si zatím umícháme máslo se solí a žloutky. Pak přidáme na kostečky nakrájené, mlékem navlhčené housky, z bílků sníh a odřezky z uvařeného květáku. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme houskou, dno formy vyložíme připraveným květákem, pokryjeme umíchanou hmotou a puding vaříme 1 hod. v páře. Jest chuti velice jemné.
Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg másla – sůl – 2 žloutky – 2 housky (10 dkg) – 2 lžíce mléka – 1 květák prostřední velikosti neb 25 dkg různé vařené zeleniny a ze 2 bílků sníh – 2 dkg másla a 3 dkg strouhané housky na formu.
Z másla a mouky upravíme si světlou jíšku, zředíme ji mlékem v hustou omáčku a 1 minutu povaříme. Do prochladlé omáčky zamícháme žloutky, jeden po druhém, sůl, pepř, květák ve slané vodě uvařený, dobře zcezený a usekaný, a z bílků tuhý sníh. Větší omeletovou pánev vymažeme čerstvým máslem, vysypeme krupičkovou moukou, těsto na ni rozetřeme a pečeme v troubě 10 minut. Omeletu při pečení neobracíme. Do květákové omelety můžeme zamíchati též sekanou Šunku a parmezánský sýr a podáváme k ní každý salát.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – 2 dkg mouky – ⅜ l mléka – sůl – tlučený pepř – 2 žloutky – 15 dkg květáku – ze 2 bílků sníh – 1 ½ dkg másla – 1 ½ dkg mouky na pánev – 5 dkg šunky – 2 dkg parmezánského sýra.
Ve slané vodě uvařený květák rozloží se v jednotlivé růžičky po sítě a nechá se okapat. Nákypová forma, nejlépe porculánová, se vymastí, vysype houskou, poklade na dně květákem, který se posype strouhaným sýrem parmezánským, opět poklade květákem, dobře se vše setřese, pokape mlékem s umíchaným žloutkem nebo kyselou smetanou, poklade kousky másla a peče v dobře vytopené troubě ½ hodiny. Místo sýra posypeme květák jemně sekaným uzeným masem a sekanou petrželkou. Dáme-li maso tučnější, nemusíme mnoho mastiti.
Rozpočet pro 5 osob: 1 velká růže květáku – 10 dkg uzeného masa nebo šunky – 2 dkg sýra – 6 dkg másla – ⅛ l mléka nebo kyselé smetany – 1 žloutek – sůl – 2 dkg másla – 3 dkg strouhané housky na formu.
Květák opereme ve slané vodě a pak na polovic ve slané vodě uvaříme a necháme okapat. Uvařený nakrájíme na plátky, obalíme v husté máslové omáčce a necháme ve studenu ztuhnouti. Když omáčka ztuhla, obalíme květák ve strouhané housce a v rozpáleném omastku do červena usmažíme. Podáváme jej s dušeným špenátem.
Omáčka: Z másla a mouky upraví se světlá jíška, osolí se, zalije polévkou neb vodou, přidá žloutek a trochu květu.
Rozpočet pro 5 osob: 1 růže květáku – 4 dkg másla – 5 dkg mouky – 1 žloutek – sůl – tlučený květ.
Celer upravuje se týmž způsobem.
Také můžeme květák ne příliš do měkka uvařený, osolený, omoučený namáčeti v rozšlehaném vajíčku, pak obaliti ve strouhané housce a usmažiti v rozpáleném másle do růžova.
Celé hlavičky velkých hřibů na plocho nakrájené, osolené, pomoučené, namočené ve vajíčku, obalené strouhanou houskou a usmažené jsou velice chutné s dušeným špenátem.
Rozpočet pro 5 osob: 5 hlaviček velkých hřibů – sůl – 3 dkg mouky – 1 vejce – 8 dkg strouhané housky – 15 dkg převařeného másla na smažení.
Sladké zelené papriky opereme. Pak vršky papriky (u stopky) odkrojíme, odstraníme opatrně semena, papriky dvakrát spaříme vařící vodou a necháme na sítě okapati. Potom papriky naplníme připravenou kašovinou a přiklopíme je seříznutým vrškem. V kastrole usmažíme na másle drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme naplněné papriky, podlijeme je asi 2 lžícemi vody, přidáme na špičku nože tlučené červené papriky, sůl a dusíme ½ hod. Nakonec přidáme prolisovaná rajská jablíčka, kyselou smetanu s umíchanou moukou a dusíme ještě malou chvíli. Potom papriky urovnáme na mísu, polijeme je procezenou omáčkou a podáváme. Papriky můžeme též podávati jako samostatný pokrm s noky (viz Příkrmy str. 206) nebo s brambory.
Nádivka: Do udušené studené rýže zamícháme sůl, mleté syrové neb pečené vepřové maso nebo uzené, na drobné kostečky nakrájenou slaninu, vejce a trochu majoránky. Dobře umíchanou nádivkou naplníme lusky papriky.
Jiný způsob: Naplněné lusky dáme vařit ½ hod. do hotové procezené rajské omáčky (viz Omáčky str. 175).
Rozpočet pro 5 osob: 5 lusků zelené papriky – sůl – 4 dkg másla – 4 dkg cibulky – 2 rajská jablíčka – ⅛ I kyselé smetany – 2 dkg mouky. Nádivka: 2 dkg másla – 10 dkg rýže – sůl – 25 dkg vepřového masa (ramínko) nebo uzeného masa – 2 dkg slaniny – 1 vejce – špetka majoránky.
Kořenovou zeleninu očistíme, nakrájíme na nudličky a v oleji do měkka usmažíme. Baňaté oprané zelené nepálivé papriky u stopky seřízneme, odstraníme opatrně všechna semena a naplníme je smaženou osolenou zeleninou. Papriky uzavřeme seříznutými vršky, složíme je do čistých zavařovacích sklenic a zalijeme rozvařenými, prolisovanými rajskými jablíčky do tří čtvrtin sklenice. Okraje sklenic otřeme a uzavřeme Čistou suchou gumičkou a víčkem, které pérem upevníme. Sklenice složíme do hrnce, do kterého nalijeme vody do výše 15 cm. Hrnec postavíme na plotnu a první den sterilisujeme při 100° C 30 minut. Druhý den znovu dáme vychladlé sklenice sterilisovat při 100° C 20 minut. Sklenice vyjmeme z hrnce i se stojanem, pokryjeme vlhkou utěrkou a po vychladnutí je prohlédneme, jsou-li dobře uzavřené, načež je ve studenu uložíme.
Papriky podáváme v zimě studené, nebo v páře je ohřejeme a teplé podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 10 baňatých zelených paprik – 75 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel) – sůl – 15 dkg olivového oleje – ¾ l šťávy z udušených rajských jablíček – 1 litrová patentní sklenice.
Do prosáté, osolené mouky přilijeme mléko, ve kterém jsme umíchaly celé vajíčko, a těstíčko dobře umícháme. Pak z něho upečeme na rozpálené, máslem vymazané pánvi 10 omeletek. Potřeme je špenátovou nádivkou, zabalíme, pokapeme je máslem a podáváme jako samostatný pokrm s hořčicovou omáčkou (viz Omáčky str. 179), nebo je podáváme k masu.
Nádivka: 25
dkg špenátu přebereme, vypereme, uvaříme ve slané vodě a pak usekáme. Na 1
dkg másla si usmažíme 3
dkg strouhané housky, přidáme špenát, sůl, pepř a chvíli dusíme. Pak přimícháme ½
dkg sušených neb 5
dkg čerstvých, do měkka udušených hříbků, 1 žloutek a vše zamícháme.
Rozpočet na omelety pro 5 osob: ⅛ kg mouky – sůl – ¼ I mléka – 1 vejce – 4 dkg másla na pečení.
V mléce dobře umícháme vejce, krupičkovou mouku, sůl, málo tlučeného pepře a uvařený prolisovaný špenát. Omeletní pánev vymažeme rozpáleným máslem a upečeme na obou stranách stejné omeletky. Teplé zatočíme a podáváme je s citronovou omáčkou, nebo je naplníme sekaným masem smíchaným s kyselou smetanou. Dětem podáváme omeletky bez omáčky a náplně.
Náplň: 12
dkg uzeného uvařeného masa jemně usekáme a umícháme se 6 lžicemi kyselé smetany. Umíchanou náplní potíráme omeletky.
Rozpočet pro 5 osob: 6 vajec – ¹/16 l mléka – 3 dkg krupičkové mouky – 3 lžíce prolisovaného špenátu (1/4 kg syrového špenátu) – 3 dkg másla na pánev. Citronová omáčka viz str. 179.
Z čerstvých bílků a trochu soli si ušleháme tuhý sníh. Pak do něho lehce zamícháme žloutky, prolisovaný uvařený studený špenát a jemně ustrouhanou žemli. Omeletní pánev vymažeme syrovým máslem, vysypeme krupičkovou moukou a omeletky v troubě do růžova upečeme. Ještě teplé omeletky potřeme smaženými vejci a zatočíme. Horké ozdobíme zelenou petrželí a podáváme.
Náplň: Do rozpáleného másla přilijeme dobře rozmíchaná vajíčka, sůl, tluč. pepř a stále míchajíce necháme vajíčka přiměřeně zahoustnouti. Pak omeletky ještě teplými vajíčky potřeme a můžeme je ještě posypati sekanou šunkou neb vařeným uzeným masem.
Rozpočet pro 5 osob: 2 omelety: 6 bílků – sůl – 6 žloutků – 50 dkg špenátu -14 dkg strouhané žemle. – Na pánev: 3 dkg másla – 1 ½ dkg mouky. Náplň: 2 dkg másla – 3 vejce – sůl – pepř – 5 dkg šunky neb uzeného masa – kadeřavá petržel na ozdobu.
Špenát očistíme, opereme, uvaříme, umeleme a prolisujeme. Pak upravíme světlou jíšku, rozředíme ji smetanou nebo mlékem, povaříme a necháme poněkud vychladnouti, načež přidáme žloutky, sůl a připravený špenát. Na plech dáme papír, potřený syrovým máslem a posypaný moukou, hmotu na něj tence rozetřeme a v troubě mírně upečeme. Upečenou hmotu potřeme udušeným mozečkem nebo jen míchaným smaženým vejcem a posypeme sekanou šunkou. Pak hned závin ještě horký rychle sbalíme a chvíli pečeme. Potom ho nakrájíme na šikmé řezy a podáváme s citronovou omáčkou. (Viz Omáčky str. 179.)
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg špenátu – 7 dkg másla – 4 dkg mouky -1/8 l smetany aneb mléka – 3 žloutky – sůl – papír – 2 dkg másla – 1 dkg mouky. Náplň: 1 vepřový mozeček – 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 1 vejce do mozečku (nebo jen 1 vejce a 3 zbylé bílky) a 6 dkg šunky.
Očištěný, dvě minuty povařený špenát dáme dobře okapati, načež jej jemně usekáme neb prolisujeme. V míse dobře utřeme máslo, sůl, tlučený pepř a žloutky. Poté přidáme špenát, ve smetaně namočenou prolisovanou neb na prkénku nožem utřenou žemli a zamícháme. Naposled lehce vmícháme do těsta tuhý sníh, sekanou šunku a suchou strouhanou žemli. Připravené těsto vložíme do pudingové formy, máslem vymazané, strouhanou žemlí vysypané a puding vaříme v páře jednu hodinu. Vařený vyklopíme na kulatou mísu, polijeme rozpáleným máslem, posypeme strouhanou žemli neb parmezánským sýrem a podáváme jej s pažitkovou omáčkou (viz str. 177) a bramborovými kynutými knedlíčky, anebo jej kolem ozdobíme míchanými smaženými vejci a sekanou šunkou. Puding můžeme připraviti i bez šunky.
Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg másla – 4 žloutky – 50 dkg špenátu – 4 lžíce sladké smetany neb mléka – 3 dkg žemle – sůl – pepř – ze 4 bílků sníh – 5 dkg suché strouhané žemle – 5 dkg šunky – na formu: 2 dkg másla – 2 dkg strouhané žemle – na polití: 2 dkg másla – 2 dkg strouhané žemle – neb 2 dkg parmezánského sýra.
Přebraný, dobře vypraný špenát uvaříme v osolené vodě, poté jej dáme okapati a jemně usekáme. Zvlášť si připravíme žlutou máslovou jíšku s cibulkou, zředíme ji mlékem na zahoustlou omáčku a povaříme. Do vychladlé omáčky zamícháme žloutky, sůl, pepř, připravený špenát, strouhaný parmezánský sýr a tuhý sníh z bílků. Ohnivzdorný kastrol vymažeme máslem, naplníme špenátovou směsí a v horké troubě pečeme ½ až ¾ hodiny. Nákyp podáváme v nádobě, ve které se pekl.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg špenátu – 4 dkg másla – 4 dkg mouky – 2 dkg cibule – ¼ l mléka – sůl – pepř – 5 žloutků – 8 dkg parmezánského neb ementálského sýra – 5 bílků – 2 dkg másla.
Očištěnou kapustu, mrkev, celer, brukev, květák ve slané vodě uvaříme do měkka. Měkkou vychladlou zeleninu nakrájíme na malé kostky. V kastrole povaříme v mléce sůl s máslem, načež přisypeme mouku a na plotně umícháme husté těstíčko a dáme vychladnouti. Do studeného těstíčka zamícháme žloutky, přidáme připravenou zeleninu a tuhý sníh z bílků. Ohnivzdornou nákypovou formu vymažeme máslem, naplníme směsí, povrchu pokropíme máslem a v mírně vytopené troubě pečeme 25 minut. Před podáváním posypeme nákyp strouhaným parmezánským sýrem a ozdobíme zelenou petrželkou.
Rozpočet pro 5 osob: 60 dkg zeleniny (kapusty, mrkve, brukve, celeru, květáku) – sůl – ¼ l mléka – 7 dkg másla – 10 dkg mouky – 4 žloutky – ze 4 bílků sníh – 4 dkg másla na formu a pokropení – 2 dkg parmezánu – zelená petržel na zdobení.
Neloupaná jablíčka vydlabeme. Na másle umícháme vejce, přidáme do nich dužinu z jablíček, sekanou šunku a necháme zahoustnouti. Vydlabaná jablíčka urovnáme na ohnivzdornou mísu, naplníme je míchanými vejci se šunkou. Ze syrových čerstvých bílků si ušleháme tuhý sníh, lehce do něho přidáme sůl a sekanou petrželku. Pak jej upravíme vkusně kolem jablíček a dáme mísu na několik minut do trouby zapéci. Hotový pokrm i s nádobou upravíme na mísu ubrouskem vyloženou, ozdobíme petrželkou a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 5 větších rajských jablíček – 2 dkg másla – 2 vejce -sůl – 5 dkg šunky – 3 bílky na sníh – sůl – špetku zelené petržele.
Pěkná, velká, kulatá rajská jablíčka čistě vypereme, vršek s nich seřízneme a vydlabeme je. Zvlášť usmažíme na másle drobně rozkrájenou cibulku, do ní vložíme drobně sekané, syrové vepřové a telecí maso anebo zbytky pečeně a chvíli dusíme. Nyní přidáme sůl, tlučený pepř, sekanou petrželku, vejce, polévku a podle potřeby strouhanou housku. Vydlabaná jablíčka nádivkou naplníme, načež je přikryjeme seříznutým vrškem. Pak jablíčka vložíme do kastrolu na rozpálené máslo s usmaženou, drobně nakrájenou cibulkou, zalijeme je trochu vařící vodou, přikryjeme pokličkou a v troubě dusíme asi 10—15 minut. — Udušená jablíčka narovnáme na mísu, šťávu procedíme do kyselé smetany s moukou a zelenou petrželkou a necháme povařiti. Poté omáčku podáváme k jablíčkům. Také můžeme jablíčka připraviti bez smetany a mouky, jen posypaná parmezánským sýrem, houskou a pokapaná máslem.
Rozpočet pro 5 osob: 5 rajských jablíček. – Nádivka: 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 10 dkg vepřového masa – 10 dkg telecího masa – sůl – 3 zrnka tluč. pepře – 1 vejce – 1 lžička polévky – 3 dkg strouhané housky – 3 dkg másla na dušení a 2 dkg cibulky. Na omáčku: ⅛ I kys. smetany – 1 dkg mouky nebo 2 dkg másla – 2 dkg housky – 1 dkg parmezánského sýra.
Pěkná menší kulatá rajská jablíčka opereme a osušíme. Poté z nich seřízneme vršek, lžíci odstraníme opatrně šťávu a zrnka. V menším kastrole umícháme olej, ocet, sůl a pepř. Do umíchané směsi naložíme jablíčka a postavíme je do studena neb k ledu. Zvlášť si umícháme v misce žloutky, sůl a stále míchajíce přikapeme olej a citronovou šťávu. Do vzniklé majonézy přidáme zlehka hořčici, utřenou sardeli, usekané olejové sardinky, sekané kapary, zelenou petrželku, na tvrdo uvařené vejce a několik kapek Maggiho koření. Lehce promíchanou nádivkou naplníme naložená, dobře okapaná rajská jablíčka, povrch posypeme sekaným vařeným žloutkem a přiklopíme seříznutým vrškem. Na skleněnou mísu upravíme čistý sekaný aspik, do něho vkusně složíme naplněná jablíčka, ozdobíme je zelenou kadeřavou petrželkou a nakrájeným citronem. Takto upravená jablíčka podáváme jako předkrm, nebo je podáváme k večeři s nakrájeným chlebíčkem.
Rozpočet pro 5 osob: 10 kulatých rajských jablíček. Směs: 2 lžíce oleje – 6 lžic octa – sůl – na špičku nože pepře. – Majonéza: 2 žloutky – sůl – 6 lžic oleje – z ¼ citronu šťávy – ½ kávové lžičky hořčice – 1 sardele – 8 dkg olejových sardinek – ½ káv. lžičky sekaných kaparů – ½ káv. lžičky sekané zel. petrželky – 2 na tvrdo uvařená vejce (1 žloutek z uvařených vajec upotřebíme na posypání) a 8 kapek Maggiho koření – ⅛ kg tuhého aspiku – 1 citron a zelená petrželka na ozdobu.
Pěkná, stejná a kulatá rajská jablíčka polijeme vařící vodou, za chvíli je oloupáme a pozorně je vydlabeme. Do vzniklého otvoru vložíme opatrně vcelku syrový žloutek, osolíme, opepříme a jablíčka složíme do vymazané ohnivzdorné formy (kastrolu). Ze zbylých bílků ušleháme tuhý sníh, lehce do něho přidáme strouhaný parmezánský sýr a tlučený pepř. Sníh upravíme na každé jablíčko, ohnivzdornou nádobu vložíme do mírně vyhřáté trouby a pečeme několik minut. Hotový pokrm i s nádobou upravíme na mísu vkusně ubrouskem vyloženou, ozdobíme petrželkou a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 5 prostředně velkých kulatých jablíček – žloutků – sůl – pepř – 1 dkg másla na formu – z 5 bílků sníh, 2 dkg parm. sýra – málo pepře a soli.
Na vál si dáme ve slupce uvařené, oloupané, prolisované brambory, sůl, mouku, přidáme vejce a vše vypracujeme v těsto, do něhož pak zamícháme sekanou šunku nebo uzené maso. Z těsta děláme kotlety, obalíme je ve vejci nebo jenom v bílku a ve strouhané housce a na dobře rozpáleném sádle usmažíme kotlety do růžova.
Na míse je ozdobíme na plátky nakrájeným citronem, zel. petrželí a podáváme je jako předkrm s hlávkovým salátem nebo jako příkrm k zelenině. Do syrového těsta můžeme přidati na špičku nože kypřícího prášku.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vařených brambor – 15 dkg mouky – 1 vejce -sůl – 15 dkg šunky – 1 vejce na obalení – 10 dkg housky – 12 dkg sádla – zelená petržel – citron.
Opraný telecí brzlík a mozeček očistíme tak, jak jest udáno při polévkách. Do kastrolu na rozpálené máslo vložíme kousek lehce opraného telecího masa, osolíme a chvíli dusíme, pak přidáme k němu telecí brzlík a zase chvíli dusíme, načež přidáme mozeček, podlijeme vodou a vše udusíme do měkka. — Zvlášť uvaříme si uzený vepřový jazýček, vložíme jej do studené vody a oloupaný nakrájíme na kostečky. Rovněž udušené telecí maso, brzlík a mozeček nakrájíme na kostečky. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a šťávou z masa a povaříme. Do této studené omáčky zamícháme žloutky, sůl, bílý tlučený pepř a očištěnou utřenou sardeli. Pak přidáme nakrájené maso, podle chuti soli, citronové šťávy a bílého vína a míšeninku povaříme malou chvíli na plotně. Lasturky vymažeme sardelovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, míšeninku do nich rozdělíme, povrchu je posypeme strouhaným parmezánským sýrem, pokapeme máslem, načež lasturky složíme na plech solí posypaný a pečeme je v troubě asi 8 minut. Potom je klademe na kulatou mísu ubrouskem vyloženou, ozdobíme kadeřavou petrželí a nakrájeným citronem. Míšeninku můžeme podávati též ve smažených košíčkách (viz Příkrmy str. 208). (Plech solíme proto, aby lasturky nepopraskaly. Sůl uschováme a vždy na pečení lastur upotřebíme.)
Rozpočet pro 5—10 osob: 1 menší brzlík – ½ telecího mozečku – 12 dkg telecího masa – 1 vepřový malý uzený jazýček – 3 dkg másla na udušení – ze 4 dkg másla a 4 dkg mouky jíška na omáčku – ⅛ l mléka – šťáva z masa – ¹/16 l bílého vína – sůl – 4 zrnka tluč. bílého pepře – 1—2 žloutky – 2 sardele – 2 dkg másla a 3 dkg housky na vysypání lasturek – 1 kg parmezánského sýra – 1 dkg rozpuštěného másla na polití.
Raky řádně vypereme, načež je vložíme do prudce vařící osolené vody s kmínem, pivem, zelenou petrželí a máslem a vaříme je 10 až 15 minut. Vařené raky podlijeme trochu polévkou, ve které se vařili, a dobře přikryté podáváme na stůl s čerstvým máslem na skleněné mise pěkně upraveným.
Rozpočet: Na 30 raků – špetka kmínu – ⅛ I piva – sůl – 2 dkg másla – zelená petržel – 15 dkg másla.
Hlemýždě čistě opereme, vložíme je asi na 6 minut do vařící vody. Pak s nich vodu slijeme, jehlou (na protahování slaniny) z domečků opatrně vyndáme, měkké části odkrojíme, tvrdou část tělíčka dáme na talíř a vypereme dobře se solí ve vlažné vodě. Vypraná tělíčka dáme do kastrolku, nalijeme na ně málo osolenou hovězí polévku, přidáme nakrájený celer, petržel (kořínek) a vaříme je 2—3 hodiny, až jsou měkké. Mezitím vypereme ulity, omyjeme je solí a s kouskem sody je vyvaříme, aby byly čisté. Voda se vymění a znovu se chvíli vaří. Potom je ve studené vodě opláchneme, vodu s nich opatrně slijeme a dáme na síto okapat. Zatím si namočíme sardele do mléka na ½ hodiny, aby měly jemnější chuť, a připravíme si nádivku. V míse si umícháme máslo, přidáme do něho sardele zbavené kostí, utřené a prolisované, v mléce namočenou, prolisovanou housku, žloutek, vejce, strouhanou cibulku nebo podle libosti i česnek, tluč. pepř, květ, citronovou kůru, sekanou zelenou petrželku. Vařené hlemýždě scedíme a polévku uschováme. Pak naplníme ulity, a to tak, že nejdříve do ulity nalejeme lžičku polévky, potom dáme kousek nádivky, vařeného hlemýždě, opět nádivku, povrch obalíme ve strouhané housce a tak naplníme všechny ulity. (Také se mohou usekaní hlemýždi zamíchati do nádivky.) Naplněné ulity urovnáme na pánev s rozpuštěným máslem a pečeme je v horké troubě asi 10 minut, aby pěkně zčervenaly. Potom je urovnáme na mísu vkusně ubrouskem vyloženou a ozdobíme petrželkou. (Hlemýždi jedí se jen v zimě, zvláště o vánocích.)
Rozpočet: Na 30 hlemýžďů – malý kousek celeru a kořen petržele – 8 dkg sardelí – ⅛ l mléka – 20 dkg másla – 5 dkg housky – 2 lžíce mléka – 1 žloutek – 1 vejce – 2 dkg cibule (strouhané) nebo ½ malého stroužku česneku – 3 zrnka pepře – na špičku nože tluč. květu – citr. kůra – zel. sekaná petrželka – 5 dkg strouhané housky – 3 dkg másla na pánev.
Kozlečí plíce a srdce uvaříme do měkka. Játra a syrový mozeček utřeme obráceným nožem na jemnou kaši. V kastrole usmažíme na rozpáleném másle jemně nakrájenou cibulku, nejlépe cibulku šalotku. Pak jemně usekáme uvařené plíce a srdce, vše vložíme s utřenými játry a mozečkem do cibulky, osolíme, opepříme, přidáme špetičku strouhaného muškátového oříšku, strouhanou citronovou kůru, míšeninku promícháme a malou chvíli podusíme na plotně. Potom přimícháme žloutek, podle chuti míšeninku okyselíme citronovou šťávou a potíráme jí housky na kolečka nakrájené a na másle trochu osmažené. Na každou potřenou housku položíme koláček vajíčka uvařeného na tvrdo a ozdobíme je zelenou kadeřavou petrželkou. Tento pokrm hodí se jako předkrm, ale též můžeme jej podávati k večeři s hlávkovým salátem.
Rozpočet pro 5 osob: jeden kozlečí kořínek (t. j. plíce, srdce, játra a mozeček z hlavičky) – 3 dkg másla – 4 dkg cibule (šalotky) – sůl – 4 zrnka tluč. pepře – na špičku nože muškátového oříšku – 2 cm² citronové kůry – 1 syrový žloutek – z ½ citronu šťáva – 2 dkg másla – 5 housek (žemlí) – 3 vejce na tvrdo uvařená – zelená kadeřavá petržel.
Žabí stehýnka stáhneme, dobře vypraná osolíme a necháme asi 10 minut odležeti. Potom je napícháme na dřevěné špejle vždy dvě nebo čtyři k sobě, osušíme utěrkou, obalíme v mouce, vejci, ve strouhané housce a usmažíme je do červena v rozpáleném másle. Pak vytáhneme špejle, stehýnka složíme na mísu a ozdobíme nakrájeným citronem a zel. petrželí. U nás se požívají obyčejně jen časně zjara před oplodňováním vajíček. Francouzi zvláště rádi požívají žáby na podzim, kdy jsou nejtučnější a nejchutnější. Velmi chutné jsou s dušeným špenátem.
Rozpočet pro 5 osob: Na ½ kopy stehýnek – sůl – 6 dkg mouky – 2 vejce -15 dkg housky – 20 dkg převařeného másla.
Očištěné koroptve osolíme, protáhneme slaninou a dáme dusit na nakrájenou zeleninu, usmaženou na slanině a másle. Při dušení podléváme koroptve vařící vodou a poléváme šťávou a vínem. Měkké koroptve vyndáme, opatrně odřízneme maso na prsíčkách, uschováme zatím na teplém místě, šťávou trochu zalité. Ostatní maso z koroptví usekáme, v hmoždíři utlučeme aneb na strojku umeleme a ještě sítem prolisujeme. (Do masa můžeme přidati usmaženou žemli.) Prolisované maso se žemlí dáme do kastrolu, přidáme trochu vína, kyselé smetany, sůl, bílý pepř a vše dáme na plotnu zasmahnouti. Míšenina musí býti přiměřeně hustá. — Koroptví prsíčka nakrájíme na tenké plátky, upravíme doprostřed mísy a hotové salmy klademe lžicí kolem. Maso polijeme šťávou a kolem upravíme máslové pastičky, viz str. 301.
Rozpočet na 1 koroptev: sůl – 3 dkg slaniny – koření – půl celeru – 1 petržel – 1 mrkev – 1 dkg slaniny – 3 dkg másla – ⅛ l mléka – ⅛ l vína – 1 žemle – 1 dkg másla na usmaž. žemle – 2 lžíce červ, vína – 2 lžíce kys. smetany – bílý pepř.
Holuby očistíme, vykucháme a protáhneme na nudličky nakrájenou, osolenou slaninou, V kastrole si rozpustíme máslo a na kostečky nakrájené zbytky slaniny a usmažíme v něm na lístky nakrájenou mrkev, celer, petržel, cibuli, celý pepř, bobkový list a tymián. Pak tam přidáme opraná, blány zbavená telecí játra a holuby, vše chvíli dusíme, načež přidáme k tomu menší husí játra, zalijeme polévkou a udusíme do měkka. Pak holuby vyndáme, odřízneme prsíčka od kosti, ostatní maso zbavíme kostí a s játry, se zeleninou a šťávou utlučeme v hmoždíři a sítem prolisujeme. Potom dáme kašovinu do kastrolu, přidáme do ní strouhanou housku, 2 lžíce červeného nebo madeirského vína, trochu paštikového koření, a je-li třeba, trochu polévky, načež kašovinu dusíme asi 10 minut. Pak ji urovnáme na kulatou mísu, na ni položíme úhledně prsíčka holubů, kolem ji ozdobíme půlměsíčky z máslového těsta (viz Moučníky, str. 302), zelenou petrželí a nakrájeným citronem. Salmy mohou se též podávati v lasturách nebo ve smažených košíčkách.
Rozpočet pro 5 osob: 3 holoubata – 8 dkg slaniny – 3 dkg másla – 10 dkg zeleniny – 3 dkg cibule – 3 zrnka pepře – bobkový list – tymián – 20 dkg telecích jater – 1 husí játra – 3 dkg strouhané housky – sůl – 2 lžíce červeného kyselého vína – na špičku nože paštikového koření – zelená petrželka a citron na ozdobu.
Telecí mozeček polijeme vlažnou vodou a odblaníme. V osolené vodě povaříme nakrájenou zeleninu, celý pepř, načež do povařeného odvaru dáme mozeček a povaříme. Z másla a mouky si upražíme světlou jíšku, zředíme ji ohřátým mlékem a povaříme. (Takto připravená omáčka se jmenuje beschamel.) Povařenou omáčku, stále míchajíce, necháme vychladnouti. Poté do ní zamícháme žloutky jeden po druhém, jemně ustrouhanou cibuli, sůl, pepř, prolisovaný mozeček a naposled přidáme lehce tuhý sníh z bílků. Malé koflíčky neb ohnivzdorné nádobky aneb lasturky vymažeme syrovým máslem, směs do nich upravíme, povrchu posypeme parmezánským sýrem a nádobky složíme na osolený plech, aby nepopraskaly, a pečeme v dobře vyhřáté troubě 5—10 minut.
Pečené mozečky upravíme v nádobkách na mísu ubrouskem vyloženou, ozdobíme zelenou petrželkou a horké podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg telecího mozečku – sůl – 5 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel) – 5 zrnek pepře. – Jíška: 3 dkg másla – 3 dkg mouky – ⅛ l mléka -2 dkg cibule – 2 žloutky a ze 2 bílků sníh – 2 dkg másla na nádobky – 1 dkg parmezánského sýra – kadeřavá petržel na ozdobu.
Ve slupce uvařené brambory oloupeme, prolisujeme na vál, přidáme do nich mouku, krupici, sůl, a když prochladnou, přilijeme vejce a vypracujeme těsto, které rozdělíme na deset stejných kousků. Každý vyválíme na pomoučeném vále na tenkou kulatou omeletku, potřeme ji máslem, pak připravenou míšeninkou neb sekaným vařeným uzeným masem. Dvě protější strany poněkud přehneme, aby nádivka nevytekla, a celou omeletu zatočíme. Pak je namáčíme v rozšlehaných bílcích neb vajíčku, obalíme strouhanou houskou, kterou dobře přitlačíme, a usmažíme je v dobře rozpáleném sádle neb převařeném másle do červena. Omeletky upravíme na mísu, ozdobíme je zelenou petrželkou a podáváme k nim dušený špenát nebo dušenou mrkev s kapustou.
Míšeninka: Telecí maso otřeme utěrkou, osolíme, vložíme na zasmaženou cibulku a dusíme. Při dušení je podléváme trochu vodou. Měkké maso usekáme, dáme zpět do šťávy, v níž se dusilo, přidáme k němu vařené, sekané uzené maso, zaprášíme je moukou a podusíme.
Pak přidáme vejce, pepř a míšeninku dobře zamícháme. Prochladlou nádivkou potíráme omeletky. Tuto nádivku můžeme připraviti i ze zbytků telecí pečeně.
Rozpočet pro 5 osob: 40 dkg brambor – sůl – 15 dkg mouky – 3 dkg krupice – 2 vejce – 2 dkg másla – 1 vejce neb 2 bílky na obalení – 10 dkg housky – 12 dkg sádla. Míšeninka: 2 dkg cibulky – 3 dkg másla – 50 dkg telecího masa – 5 dkg uzeného masa – 1 dkg mouky – i vejce – sůl – pepř – zelená petrželka.
Z pěkných, čerstvých bílků ušleháme tuhý sníh, načež do něho zamícháme žloutky, sůl a krupičkovou mouku, do které jsme lehce prosály kypřicí prášek. Lehce promíchané těsto rozetřeme na plech potřený syrovým máslem a vysypaný moukou a upečeme je rychle v troubě do růžova. Pečené těsto potřeme masovou nádivkou, zatočíme na závin, zatížíme lehčím prkénkem a dáme uležeti asi na 4 hodiny. Potom závin nakrájíme a podáváme jej s hlávkovým neb okurkovým salátem. Pokrm podáváme studený jako předkrm nebo též k večeři.
Nádivka: Vepřové maso lehce opereme, osolíme, dáme do pekáče, podlijeme málo vodou a upečeme do měkka. Při pečení maso obrátíme, podle potřeby podlijeme a polijeme. Studené upečené maso umeleme na masovém strojku, přidáme syrové vejce, sůl, tluč. pepř, strouhaný zázvor, hořčici, na tvrdo uvařené a usekané vejce. Nádivku promícháme, rozetřeme ji na upečené těsto, posypeme ještě sekaným vařeným uzeným masem a jemně usekanou kyselou okurkou neb kapary, zatočíme a zatížíme.
Rozpočet pro 5 osob: 4 bílky – 3 žloutky – sůl – 7 dkg krupič. mouky (3 lžíce) – kávová lžíce kypřícího prášku (Oetkerův) – 2 dkg másla – 2 dkg krupičkové mouky na plech.
Rozpočet nádivky: 50 dkg vepřového masa (raménko) – sůl – 1 syrové vejce – na špičku nože tlučeného pepře a strouhaného zázvoru – kávovou lžičku francouzské hořčice – 1 vejce na tvrdo uvařené – 6 dkg uzeného vařeného masa – 1 kyselá menší okurka neb ½ dkg kaparů.
Podle uvedeného rozpočtu připravíme Omeletové těsto jako v předpise na omeletový puding (str. 68), načež z něho na obou stranách upečeme tenké omelety na rozpálené pánvi, vymazané máslem neb sádlem.
Upečené omelety potřeme připravenou směsí, zatočíme je, pokapeme máslem a horké podáváme. Omelety podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm k večeři s dušenou zeleninou.
Směs na potírání omelet: Uvařené uzené maso nakrájíme na stejné kostečky a zamícháme je do udušené rýže, přidáme vařený, na růžičky rozebraný květák, uvařený zelený hrášek, na másle udušené hříbky, osolíme, opepříme, promícháme a směsí potíráme upečené omelety.
Rozpočet pro 5 osob: Omelety: 26 dkg mouky – sůl – ½ l mléka – 2 vejce – 4 dkg másla neb sádla na pánev. Směs: 15 dkg uzeného masa – 15 dkg rýže – 2 dkg másla na udušení rýže – 1 malý květák – 10 dkg zeleného hrášku – 3 hříbky (10 dkg) – 1 dkg másla na udušení hřibů – sůl – tlučený pepř.
Z mouky, soli, mléka a celých vajec si umícháme řídké těsto. Potom upečeme z těsta tenké omelety. Z rozpuštěného másla a mouky si připravíme světležlutou jíšku, zředíme ji mlékem nebo smetanou tak, aby z toho vznikla hustá omáčka, stále opatrně míchajíce přilijeme žloutky, sůl a dáme vychladnouti. Studenou omáčku rozetřeme na omelety, poklademe plátky šunky, posypeme strouh. parmezánským sýrem, okraje přeložíme, každou omeletu zatočíme, načež obalíme omelety v rozšlehaných bílcích nebo vajíčku, ve strouhané housce a usmažíme je v rozpáleném másle nebo sádle do zlatova. Pak omelety podáváme na míse vyložené ubrouskem, ozdobené citronem a zel. petrželkou. Mohou se též připraviti s dušeným mozečkem, který se do husté omáčky zamíchá. Omelety podávají se též jako samostatný pokrm s dušenou zeleninou nebo hrachovou kaší. Tyto omelety mohou se naplniti také pouze masovou nádivkou (haší z kozlečího kořínku) a zatočené hned podávati se zeleninou, salátem a pod. (Ale také se mohou obalené osmažiti.)
Masová nádivka. Do drobně nakrájené, na másle usmažené cibulky vložíme uvařený, usekaný kozlečí kořínek (plíce, jazyk, srdce, játra, mozeček), smažíme malou chvíli, pak přidáme sůl, tluč. pepř, sekanou zel. petrželku, vajíčko a podle potřeby strouhanou housku.
Rozpočet pro 5 osob: na omelety: ⅛ kg mouky – sůl – ¼ l mléka – 2 vejce – 6 dkg másla – 25 dkg šunky – 1 dkg parmez. sýra. – Omáčka: 3 dkg másla – 3 dkg mouky – 3/16 l sladké smetany – 2 žloutky – 2 bílky na obalení a 12 dkg housky – 20 dkg sádla nebo 20 dkg převařeného másla – citron a zelená petrželka na ozdobu. – Místo šunky 1 telecí mozeček. Jak se máslo převaluje, viz str. 251.
V hrnečku šleháme ½ hod. smetanu, žloutky, sůl, sekanou pažitku a mouku. Do ušlehaného přidáme z bílku tuhý sníh. Ohřátou omeletovou pánev vymažeme rozpuštěným máslem, směs na ni nalijeme a pečeme v troubě 6—10 minut. Upečenou potřeme dušenými houbami a rychle ji sbalíme. Hned podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 4 žloutky – sůl – ⅛ l smetany – 2 dkg mouky – pažitka – 4 bílky. – Na dušení hub: 2 dkg másla – 3 hřiby – kmín – sůl – zelená petržel – 3 zrnka pepře – 1 vejce – 2 dkg másla na omeletní pánev.
Připravíme si máslové těsto takto: hladkou mouku rozdělíme na tři díly. Na máslové těsto spojíme jeden díl mouky s dobře propraným osušeným (utěrkou) máslem v těsto a dáme do studena ztuhnouti. Do druhých dvou dílů mouky dáme špetku soli, žloutky, vlažnou vodu, citronovou šťávu a vypracujeme těsto jako na jablkový závin. Pak těsto rozválíme na pomoučeném vále, máslové těsto na něj položíme, zabalíme a dohromady rozválíme na obdélník. Poté mouku smeteme smetáčkem, po délce těsto složíme na třikrát a dáme do studena odpočinouti. Za 15 minut těsto znova rozválíme, složíme a dáme opět 15 minut odpočinouti. Po třetí těsto vyválíme asi na 4 mm silně, nakrájíme čtverečky, plníme je masovou nádivkou, kolem je pomažeme žloutky, přehneme a vykrojíme taštičky. Naplněné taštičky složíme na studenou vodou opláchnutý plech, povrchu je opatrně potřeme žloutkem a v horké troubě je rychle do růžova upečeme. Horké upravíme na plochou kulatou mísu a kolem dáme dušenou zeleninu. (Špenát, brukev a pod.)
Nádivka: V kastrole na másle neb rozkrájené rozehřáté slanině usmažíme si cibulku, přidáme telecí maso, osolíme, opečeme, pak zalijeme vařící vodou a v troubě dusíme, až poněkud změkne. Pak přidáme husí játra a dusíme ještě 10—15 minut. Zvlášť si upravíme světle žlutou jíšku, zalijeme ji šťávou z dušeného masa, přidáme rozsekané maso, tluč. pepř a na plotně mícháme, až nádivka zhoustne. (Do nádivky můžeme přidati utřenou sardeli.) Vychladlou nádivkou plníme taštičky.
Rozpočet na těsto pro 5 osob: 15 dkg másla – 15 dkg pěkné hladké mouky – 1 žloutek – sůl – 2 lžíce citr. šťávy – asi 3 lžíce vlahé vody – 1 žloutek na potření. Nádivka: 4 dkg slaniny – 1 dkg cibule – 20 dkg telecího masa – 10 dkg husích jater. Jíška: 1 ½ dkg másla – 1 ½ dkg mouky – 1 sardelka.
Studenou vodu, syrové máslo a na špičku nože soli přivedeme k varu. Poté přisypeme mouku a na plotně vypracujeme těsto, které se nechytá ani kastrolku, ani vařečky, a dáme vychladnouti. Pak přimícháme celá vajíčka jedno po druhém. Umíchané těsto dáme do sáčku s trubičkou a na pomazaný plech vytlačíme malé kobližky. Povrchu je potřeme lehce žloutkem a v horké troubě upečeme. Při pečení kobližek dáme do trouby hrneček s vodou, aby se tvořilo více páry a kobližky byly kypřejší. Pečené kobližky hned rozřízneme a dáme vychladnouti. Pak je naplníme sýrovým krémem a podáváme.
Krém: Z másla a mouky upravíme si světležlutou jíšku, zředíme ji mlékem na hustou omáčku (bechamel) a povaříme. Do vzniklé horké omáčky zamícháme žloutky, sůl, tluč. bílý pepř, strouhaný ementálský neb parmezánský sýr. Do úplně studeného krému zamícháme šlehanou smetanu.
Rozpočet pro 5 osob: ¼ I vody – 10 dkg másla – sůl – 20 dkg mouky – 5 vajec -1/2 žloutku na potření – 1 dkg másla na potření plechu. Krém: 3 dkg másla – 2 dkg krup. mouky – ⅛ l mléka – sůl – 3 dkg ementálského nebo parmezánského sýra – 1 ½ žloutku – 4 zrnka tlučeného bílého pepře – 2 Ižíce šlehané smetany.
Máslový věnec. Hladkou mouku prosijeme na vál a rozdělíme ji na tři díly. Do jednoho dílu rozsekáme máslo (dříve dobře ve vodě vyprané), zpracujeme rychle v těsto, poněkud vyválíme a dáme do chladu ztuhnouti. Do ostatní mouky uděláme důlek, dáme špetku soli, trochu vlahé vody, bílé víno nebo citronovou šťávu, žloutky (řídké těsto) a hněteme tak dlouho, až se nám těsto ani ruky, ani válu nechytá a je hladké a lesklé, což trvá ¼ hod. Vypracované těsto přikryjeme vlahým kastrolem a dáme 15 minut odpočinouti. Pak rozválíme odpočinuté těsto moučné na čtverec, do kterého zabalíme máslové těsto, které musí býti přikryto stejnou vrstvou moučného těsta, a oba díly společně rozválíme na obdélník. Poté mouku svrchu ometeme (malým smetáčkem na mouku), těsto na čtyřikrát složíme, zabalíme do suchého, pak do vlhkého ubrousku a dáme do chladu ztuhnouti. Za půl hodiny těsto rozválíme na obdélník, znovu složíme a dáme do studena na ½ hodiny. To se ještě jednou opakuje. Po čtvrté rozválíme těsto na ¾ cm silné, podle mísy vykrojíme kotouč, dle menší formy z něho kolečko tak, aby zůstal věnec pěkně vykrojený. Z vykrojeného kolečka vykrájíme zvláštním tvořítkem hvězdičky. Věnec i hvězdičky složíme na suchý plech, potřeme vše rozmíchaným vajíčkem a upečeme v prudké troubě do růžova. Upečený věnec položíme na kulatou mísu, hvězdičky na něj přilepíme bílkem, doprostřed vložíme připravené ragoût, kolem ozdobíme věnec zeleným hráškem, chřestovými hlavičkami, uvařeným květákem a zelenou petrželí.
Rozpočet pro 5—10 osob: Skládané těsto na věnec: 28 dkg hladké mouky – 28 dkg dobrého másla (ne drobivé) – asi 5 lžic vody – 1 lžíce bílého přírodního vína nebo citr. šťávy nebo octa – 2 žloutky – špetka soli – 1 vejce na potření a 10 dkg mouky na vál.
Ragoût. Očištěné, vykuchané kuře rozdělíme na čtyři díly a osolíme. Telecí maso z kýty opereme a osolíme. V kastrole si usmažíme na másle na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, do ní vložíme připravené kuře a telecí maso, vše zalijeme polévkou z kostí a udusíme do měkka. Z másla a mouky si připravíme jíšku, zředíme ji odvarem masa na hustou omáčku a dáme vychladnouti. Potom zamícháme do omáčky žloutky, sůl, tluč. bílý pepř, na másle udušené hříbky nebo pečárky, kostí zbavené, na kostečky nakrájené kuře a telecí maso, potom dle chuti osolíme, zalijeme bílým vínem, citr. šťávou a dáme na několik minut povařiti. Pak upravíme ragoût do upečeného věnce.
Rozpočet pro 5—10 osob: 1 kuře – 25 dkg telecího masa – sůl – 5 dkg másla – 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel) – 5 dkg cibule – 5 zrnek bílého pepře – 6 dkg másla – 5 dkg mouky – 2 žloutky – 10 dkg hříbků nebo pečárek – 2 dkg másla na udušení – ¹/16 l vína – z ½ citronu šťávy – 1 květák – 15 dkg chřestu a 15 dkg zeleného, vařeného, osoleného hrášku nebo konservovaného na zdobení.
Na rozpuštěném másle si upravíme drobně sekanou cibulku. Odblaněná telecí játra umeleme, přidáme k nim nakrájenou, na drobné kostečky rozehřátou slaninu, strouhanou housku, rozetřené sardele, smetanu, žloutky, sůl, bílý tlučený pepř, na špičku nože kvetu a usmaženou cibulku. Směs dobře umícháme, načež do ní přidáme lehce z bílků tuhý sníh. Formu na puding vymažeme sádlem, vysypeme houskou, směs do ní nalijeme a vaříme v páře 1 ¼ hodiny.
Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg másla – 3 dkg cibulky – 25 dkg jater – 5 dkg nakrájené slaniny – 5 dkg strouhané housky – 2 sardele – ⅛ l smetany – 3 žloutky – sůl -pepř – na špičku nože květu a ze 3 bílků sníh – 2 dkg sádla – 3 dkg housky na formu.
Telecí maso otřeme utěrkou, nakrájíme na kousky a umeleme je na masovém strojku. Poté do něho přidáme v mléce namočené, vymačkané, na strojku umleté housky, jemně usekanou neb ustrouhanou, na másle usmaženou cibulku, na kostečky nakrájenou, ohřátou slaninu, sůl, tlučený pepř, nové koření, květ, zázvor, kypřicí prášek a syrová vajíčka. Hmotu dobře promícháme a vložíme ji do máslem vymazané a strouhanou houskou vysypané pudingové formy, uzavřeme ji poklicí, načež formu vložíme do hrnce s vařící vodou, která musí sahati do ¼ formy, a puding vaříme v páře 1 ¼ hodiny. Pak jej vyklopíme a horký podáváme s ovocným kompotem.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg telecího masa z kýty nebo plecka – 15 dkg housky (3 žemle) – ¼ l mléka – 3 dkg cibule – 1 dkg másla – 6 dkg slaniny – sůl – čajová lžička koření – na špičku nože kypřícího prášku (Oetkerův) – 2 syrová vajíčka – 2 dkg másla a 3 dkg strouh. housky na formu.
Na rozpáleném másle usmažíme cibulku, přidáme do ní připravený mozeček (jak jest popsaný při mozečkové polévce), udusíme jej, osolíme a dáme vychladnouti. Zatím si umícháme máslo se solí, přidáme žloutky, studené mléko, strouhanou housku, přimícháme studený mozeček, podle chuti opepříme, načež zamícháme zlehka sníh z bílků. Puding nalijeme do máslem vymazané a houskou vysypané formy a vaříme v páře 1 hodinu. Podáváme se špenátem.
Rozpočet pro 5 osob: malá forma: 3 dkg másla – 2 dkg cibulky – 25 dkg telecího mozečku – sůl – 3 dkg másla – 3 žloutky – 3 lžíce mléka – 5 dkg housky – tlučený bílý pepř a ze 3 bílků sníh – 2 dkg másla a 3 dkg housky na vymazání formy.
Do hrnce připravíme mouku a sůl, přilijeme do ní stále míchajíce syrové mléko s umíchanými vejci a rozpuštěným máslem neb sádlem a těsto dobře umícháme. Potom z něho upečeme na rozpálené pánvi máslem vymazané asi 12 tenkých omeletek. Ubrousek namočíme do studené vody, dobře jej vyždímáme, položíme na talíř a potřeme rozpuštěným máslem. Pak dáme na něj omeletku, potřeme ji částí míšeninky, přidáme druhou omeletku, opět ji potřeme míšeninkou a tak pokračujeme, až jsou omelety naplněny. Poté ubrousek nad poslední suchou omeletou zavážeme motouzem a takto upravený puding vložíme do vařící vody a vaříme 1 hodinu. Uvařený puding zbavíme ubrousku, dáme jej na mísu, rozkrájíme na 5 i více dílů, pokapeme rozpáleným máslem a podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm s udušeným špenátem. Tento puding můžeme místo míšeninkou naplniti upraveným špenátem (viz úpravu špenátu, str. 223).
Přípravu a rozpočet míšeninky viz Bramborové omelety s míšeninkou (str. 63).
Rozpočet na omeletové těsto pro 5 osob: (12 omelet) 37 dkg hladké i krupičné mouky dohromady – sůl – ¾ l mléka – 2 vejce – 1 dkg sádla neb 2 dkg másla – 5 dkg másla na pánev – 2 dkg másla na polití.
Makarony povaříme ve slané vodě 20 až 25 minut. Pak je nakrájíme na drobné kousky, zamícháme do nich čerstvé máslo, sekané, vařené uzené maso, sůl, žloutky a z bílků sníh. Těsto vložíme do máslem vymazaného a houskou vysypaného kastrolu a pečeme v troubě ¾ hodiny. Vyklopený nákyp posypeme strouhaným parmezánským neb ementálským sýrem a hned podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg makaronů – 3 dkg másla – 25 dkg uzeného hodně tučného uvařeného masa – 3 žloutky – sůl – ze 3 bílků sníh – 2 dkg parmezánského neb 3 dkg ementálského sýra – 4 dkg másla a 3 dkg housky na formu.
Na rozpáleném másle si usmažíme cibulku, do ní dáme očištěný mozeček, sůl, pepř, vejce a vše udusíme. Studeným mozečkem potřeme ostrouhané, na lístky nakrájené housky, vždy dva lístky spojíme potřenou stranou, namočíme je v rozšlehaném vajíčku nebo v mléce, obalíme strouhanou houskou a usmažíme v rozpáleném másle nebo sádle do zlatova. Podáváme je horké s dušenou zeleninou nebo s hlávkovým salátem.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 1 vepřový mozeček – 1 vejce – sůl – pepř – 5 housek – ¾ l mléka nebo 1 vajíčko – 8 dkg strouh. housky a ostrouhaná houska z nakrájených housek – 15 dkg sádla nebo převař. másla.
Libové uzené maso vložíme do vařící vody a uvaříme je do měkka. Potom je usekáme na kostečky. Skelnou, přebranou, spařenou rýži dáme do kastrolu, zalijeme ji polévkou z uzeného masa, přikryjeme poklicí a udusíme v troubě do měkka. Zvlášť uvaříme na tvrdo vejce a oprané brambory ve slupce. Uvařená vejce i měkké, oloupané brambory nakrájíme na koláčky. Jemně nakrájenou cibuli usmažíme na másle do růžova. Do studené, udušené rýže zamícháme dobře syrové vejce.
Pudingovou formu nebo kamenný hrnec vymažeme dobře syrovým máslem neb sádlem a na ně upravíme sekané uzené maso do podoby hvězdiček. Na dně dáme vrstvu rýže, posypeme ji uzeným masem, poté upravíme vrstvu brambor, osolíme je, posypeme je smaženou cibulkou a pokropíme lžičkou másla neb sádla. Na brambory dáme kolečka vajec, malounko je osolíme, dáme opět vrstvu rýže, uzené maso atd. Navrchu musí býti vrstva rýže. Formu uzavřeme (nebo hrnek přikryjeme dobře přiléhající pokličkou a ovážeme jej pergamenovým papírem) a puding vaříme v páře 1 hodinu. Uvařený puding vyklopíme a podáváme jako samostatný pokrm s kompotem.
Rozpočet pro 5 osob: ⅜ kg uzeného masa – 25 dkg rýže – ¾ kg brambor – 3 vejce – 1 syrové vejce do rýže – 5 dkg cibule – 2 dkg másla na usmažení – 5 dkg másla neb sádla na vymazání formy neb hrnce – 5 dkg másla neb sádla na polití brambor.
STUDENÉ PŘEDKRMY
PAŠTIKY
Pěkná husí játra z krmené husy namočíme do zředěného mléka. Pak s nich odstraníme blánu, třetinu jich nakrájíme na lístky, které protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem, slaninou, osolíme je a opepříme. Druhé dvě třetiny jater prolisujeme zároveň s malým kouskem utřené slaniny. Pak k prolisované kaši přidáme paštikové koření, tlučený bílý pepř, sůl, syrové žloutky, víno madeira nebo rum. Porcelánovou formu na paštiku vyložíme tenkými lístky ze slaniny, na dno formy na slaninu dáme vrstvu prolisované kaše, na ni položíme slaninou a lanýži protažená játra, opět přidáme prolisovanou kaši atd., až je nádoba do tří čtvrtin naplněná. Navrchu musí býti kašovina, kterou přikryjeme rovněž tence nakrájenou slaninou, formu přiklopíme pokličkou, povážeme pergamenem a motouzem a paštiku vaříme v páře dvě hodiny. Potom ji odklopíme, vodu s ní slijeme a paštiku dáme do studena ztuhnouti. Když ztuhla, vyklopíme ji, ostrým nožem nakrájíme na plátky, složíme je úhledně na mísu, ozdobíme sekaným aspikem, zelenou petrželí a citronem.
Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg husích jater – ⅛ l mléka a ⅛ l vody na namočení jater – 3 dkg slaniny – 1 kousek lanýže – sůl – 2 dkg slaniny – 5 zrneček bílého pepře – na špičku nože paštikového koření – 2 žloutky – 1 lžíce madeirského vína nebo dobrého rumu – 25 dkg slaniny na formu.
Vepřové maso z kýty a telecí maso z kýty rychle opereme a chvíli dusíme na rozpuštěné, na kousky nakrájené slanině a usmažené cibuli. Po chvíli podlijeme masa horkou vodou a udusíme je do měkka. V jiném kastrole udusíme tímtéž způsobem na lístky nakrájená telecí játra (dříve vypraná ve zředěném mléce a odblaněná). Pak umeleme dvakrát až třikrát játra, na kostečky nakrájené maso, ve víně namočenou housku a malý kousek slaniny. Umletou kašovinu utlučeme ve hmoždíři a prolisujeme žíněným sítem. Pak do ní zamícháme vejce, madeirské víno nebo rum, na špičku nože paštikového koření, tlučený bílý pepř, sůl a na jemné nudličky nakrájený lanýž, načež kašovinu dobře promícháme. Podlouhlou plechovou formu vyložíme slaninovými lístky, naplníme ji kašovinou, přikryjeme rovněž nakrájenou slaninou, povrchu přikryjeme vodou navlhčeným pergamenem, který přivážeme motouzem, a paštiku pečeme 1 hodinu v páře v troubě. Upečenou paštiku dáme do druhého dne do studena ztuhnouti, pak ji nakrájíme, složíme úhledně na mísu, ozdobíme aspikem, zelenou kadeřavou petrželkou a růžičkami z másla.
Paštiku pečeme v páře tak, že vložíme formu s paštikou do nádoby s vařící vodou, vše dáme do trouby a pečeme.
Tato paštika se může připraviti právě tak jako paštika z husích jater. Porcelánová nádoba naplněná paštikou a přiklopená poklicí se vloží do hrnce s vařící vodou, který se rovněž poklicí přikryje a paštika se vaří na plotně v páře.
Rozpočet pro 5—10 osob: 25 dkg telecího masa – 25 dkg vepřového masa – 75 dkg telecích jater – ⅛ l mléka – ⅛ l vody – 5 dkg housky – 3 lžíce bílého vína – 15 dkg slaniny – 4 dkg cibule – 4 vejce – lanýž – sůl – 4 zrnka pepře – na špičku nože paštikového koření – 2 lžíce madeirského vína nebo rumu – 25 dkg slaniny na vyložení formy.
Syrová, odblaněná vepřová nebo telecí játra, vařené brambory, na sádle usmaženou cibuli umeleme dvakrát na masovém stroji. Pak je sítem prolisujeme, načež přidáme vejce, rozpuštěné sádlo, kousek sekané slaniny, tlučený bílý pepř, sůl, na špičku nože paštikového koření a utřenou sardeli. Vše dobře umícháme, vložíme do porcelánového, máslem nebo sádlem vymazaného hrnku, povážeme pergamenovým papírem a paštiku vaříme v páře na plotně 2 hodiny. Uvařenou vyklopíme a úplně studenou nakrájíme.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg vepřových nebo telecích jater – 30 dkg brambor – 3 dkg cibule – 3 dkg sádla na usmažení – 2 dkg rozpuštěného sádla – 3 dkg slaniny – 1 vejce – sůl – 4 zrnka bílého tlučeného pepře – na špičku nože paštikového koření a 1 sardelku – 4 dkg sádla na vymaštění nádoby.
Maso ze srnčí plece, kýty nebo ze hřbetu rozdělíme na tři díly. Dvě třetiny upečeme na másle a ostatní hned syrové nakrájíme se slaninou, telecími nebo husími játry, přidáme mlékem navlhčenou bílou housku a vše umeleme i s upečeným masem dvakrát až třikrát na masovém stroji.
Do umletého dobře zamícháme syrové žloutky, na kostečky nakrájené, oloupané pistacie (jsou to zelené mandle a koupí se u lahůdkáře), na nudličky nakrájený lanýž nebo pečárku, madeirské nebo sherry víno, bílý tlučený pepř, na špičku nože paštikového koření a sůl.
Podlouhlou plechovou formu vyložíme tenkými lístky slaniny, rozetřeme do ní paštikovou hmotu, povrchu přikryjeme rovněž slaninou, povážeme navlhčeným pergamenem a pečeme v páře 2 hod. Úplně studenou paštiku nakrájíme, úhledně urovnáme na mísu, ozdobíme aspikem a zelenou petrželkou.
Rozpočet pro 5—10 osob: 60 dkg srnčí plece, kýty nebo hřbetu – 5 dkg másla – 25 dkg slaniny – 30 dkg husích jater – 8 dkg bílé housky – ⅛ l mléka na máčení housky – 5 žloutků – 15 kusů pistacií – 1 kousek lanýže nebo 1 pečárka (žampion) – 3 lžíce madeirského nebo sherry vína – na špičku nože paštikového koření – tluč. bílý pepř – sůl a 25 dkg slaniny na vyložení formy.
Telecí a vepřové maso z kýty vložíme na usmaženou, na kolečka nakrájenou cibuli s mrkví, vše osolíme, opepříme bílým pepřem a udusíme do měkka. Pak umeleme studené maso dvakrát na masovém stroji, zamícháme do něho utřené sardele, rum neb sherry víno, na nudličky nakrájené pečárky nebo lanýže, na špičku nože paštikového koření, sůl a podle potřeby procezenou šťávu z dušeného masa. Telecí neb husí játra zbavíme blan, rozkrájíme je na lístky, které protáhneme slaninou a lanýži. Plechovou podlouhlou formu vyložíme slaninovými lístky, plníme ji střídavě kašovinou a nakrájenými játry. Povrchu musí býti kašovina, kterou přikryjeme slaninovými listy, povážeme ji jako paštiku loveckou a v troubě ji vaříme zvolna 2 hodiny.
Rozpočet pro 5—10 osob: 40 dkg telecího masa – 40 dkg vepřového masa – 3 dkg másla – 5 dkg cibule – 5 dkg mrkve – 4 zrnka bílého pepře – 20 dkg telecích nebo husích jater – 1 sardelka – 3 lžíce vína sherry nebo rumu – 1 kousek lanýže neb 2 malé pečárky neb hříbky – na špičku nože paštikového koření – sůl a 25 dkg slaniny.
Rozsekanou telecí nohu, vepřovou nohu, vepřové kůžičky a hovězí kližku vypereme, zalijeme studenou vodou a zvolna vaříme 3 hod. Pak tam přidáme očištěnou, kořenovou zeleninu, sůl, koření, kousek citronové kůry, oloupanou celou cibuli a ocet a vaříme opět zvolna 2 hodiny. Pak polévku procedíme a dáme vychladnouti. Ze studené odstraníme mastnotu, podle chuti ještě osolíme, okyselíme, dáme poněkud rozehřáti, stále šlehajíce přidáme bílky, dříve na talíři rozšlehané, a tekutinou šleháme na plotně až do varu. Poté ji odtáhneme na okraj plotny a necháme v klidu stát. Vodou navlhčený ubrousek přivážeme na obrácenou židli, pod něj vložíme porcelánovou mísu, na ubrousek lijeme aspik a bez míchání ho necháme prokapati. Část aspiku obarvíme šťávou z naložené řepy nebo bretonem (neškodné barvivo, jež se dostane u materialisty). Tohoto aspiku upotřebíme na ozdobení paštik, masa, vajec a pod. Uvařených nožiček a masa upotřebíme na masitý rosol, který upravíme takto:
Maso z uvařených kostí nakrájíme na kostečky, kosti ještě povaříme chvíli v osolené vodě, maso urovnáme i s nakrájenou zeleninou a cibulkou do nějaké formy, odvar z kostí podle chuti osolíme, okyselíme a dobře povařený procedíme na maso. Takto připravený rosol dáme ztuhnouti. Pak jej vyklopíme, posypeme drobně sekanou cibulí, polijeme octem, posypeme pepřem a pokapeme olejem a podáváme s chlebem k večeři.
Rozpočet na aspik: 1 telecí noha – 1 vepřová noha – 50 dkg vepřových kůží – 15 dkg hovězí kližky – 5 I vody – sůl – 10 dkg cibule – 10 dkg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) – 15 zrnek celého pepře – 3 zrnka nov. koření – bobkový list – tymián – citronová kůra – ¼ l bílého octa – 3 bílky.
Játra namočíme na několik hodin do mléka, pak je opláchneme, odblaníme, protáhneme na nudličky nakrájeným jazykem a na slanině a rozpuštěném másle je udusíme. Při dušení je podlijeme bílým vínem, a když jsou měkká, osolíme je. Zatím nalijeme trochu neobarveného aspiku na dno formy a dáme ztuhnouti. Na něj naklademe na plátky nakrájená, studená játra, zalijeme je opět aspikem a dáme do studena nebo na osolený, utlučený led ztuhnouti. Pak upravíme vše na mísu, zdobíme bílým i červeným sekaným aspikem a zelenou kadeřavou petrželkou. Podobně se připravují v aspiku i dušená kuřata.
Rozpočet pro 5 osob: 1 husí játra – ¼ l mléka – 10 dkg uzeného jazyka – 3 dkg másla – 5 dkg slaniny – ⅛ l bílého vína – sůl – ¾ l aspiku.
Menší plechové formičky neb malé kastrůlky naplníme asi ¾ cm vysoko aspikem a dáme ztuhnouti do studena, neb je postavíme na utlučený, prosolený led. Zatím si uvaříme na tvrdo vejce, bílek z vajec nakrájíme na lístky a z nich malými formičkami na zeleninu nakrájíme kvítka neb jiné ozdoby, které dáme zatím na talíř do studené vody. Pak si připravíme ozdoby vykrájené z vařené mrkve a čerstvou zel. petržel. Potom upravíme tyto ozdoby vkusně na ztuhlý aspik, zalijeme je znovu na ¾ cm vysoko aspikem a dáme opět ztuhnouti. Na pevný aspik položíme plátky šunky a zelený vařený hrášek, opět vše zalijeme aspikem a dáme ztuhnouti. Před podáváním vložíme formičky s aspikem rychle na utěrku v horké vodě namočenou, hned vyklopíme opatrně na mísu, ozdobíme sekaným aspikem, nakrájeným citronem a zel. petrželkou. Tímto způsobem můžeme upraviti i vařený, uzený, na plátky nakrájený vepřový jazyk.
Rozpočet pro 5 osob: 1 l čistého aspiku – 2 vejce – 5 dkg mrkve – 25 dkg šunky – 5 dkg zeleného mladého hrášku nebo hrášku konservovaného – zelená petržel – 1 citron. Příprava aspiku str. 72.
Do upravené majonézy lehce zamícháme na nudličky nakrájenou libovou šunku, upečenou studenou telecí pečeni neb maso z pečeného kuřete, oloupané na kostečky nakrájené brambory, bílky z uvařených vajec, kyselé oloupané okurky, jemně usekanou cibulku a kapary. Promíchanou míšeninku dáme do studena na 6 hod. Pak ji rozdělíme na lasturky, povrchu na každou Iasturku posadíme malý hříbeček v octě naložený a ozdobíme zelenou petrželkou. Lasturky složíme na oválnou mísu papírovou krajkou vyloženou a neseme na stůl. Majonézu si připravíme z vařených žloutků, viz str. 183.
Rozpočet pro 5 osob: Na majonézu: 2 vařené prolis. žloutky – 2 syrové žloutky – sůl – ⅜ l oleje – z ½ citronu šťáva – 2 lžíce vinného octa – 3 zrnka tluč. bílého pepře – na špičku nože anglické omáčky a hořčice – 2 lžíce ušlehané smetany. – Přípravu viz na str. 183. – 20 dkg šunky – 20 dkg telecí pečeně nebo pečeného kuřete – 20 dkg vařených brambor – 3 kyselé malé okurky – 2 dkg cibule – 1 dkg kaparů – ze 2 vajec vařené bílky. Na ozdobu: 10 naložených hříbků – zelená kadeřavá petrželka.
Syrové telecí a vepřové maso, husí a telecí játra, slaninu, ve vodě namočenou (ale dobře vymačkanou) housku, vše umeleme na masovém stroji, utlučeme v hmoždíři a sítem prolisujeme. Do prolisovaného přidáme ještě jedna na kostečky nakrájená husí játra, šunku, vařený, oloupaný, uzený vepřový jazyk, slaninu, vše nakrájené na kostičky. Podle chuti směs osolíme, okořeníme tlučeným bílým pepřem a paštikovým kořením, přidáme na plátečky nakrájené lanýže a pistacie, načež dáme žloutky, víno madeira nebo sherry a vše dobře promícháme. Velký arch pergamenového papíru navlhčíme vodou, osušíme, poklademe na lístky nakrájenou slaninou, na něm upravíme směs v úhlednou šišku, sbalíme a ještě zabalíme do vlhkého ubrousku, povážeme motouzkem a 2 hodiny vaříme ve slabé hovězí polévce. Pak dáme galantinu do studena nebo k ledu a druhý den ji krájíme na plátky a složíme na mísu. Podáváme ji ozdobenou aspikem, zelenou kadeřavou petrželkou, nakrájeným citronem a růžičkami z másla.
Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg telecího masa – 50 dkg vepřového masa – dvoje husí játra (asi po 15 dkg) – 8 dkg mleté slaniny – 12 dkg telecích jater – 5 dkg housky – 8 dkg šunky – 8 dkg uzeného vepřového jazyka – 8 dkg krájené slaniny – sůl – 5 zrnek tluč. bílého pepře – 2 kousky lanýže – na špičku nože paštikového koření – ½ dkg pistacií – 2 žloutky – 2—3 lžíce madeirského vína nebo sherry – 1 arch pergamenového papíru – 25 dkg slaniny na vyložení papíru.
30
g hřebíčku, 30
g muškátového oříšku, 15
g bílého pepře, 8
g cayenského pepře, 15
g květu, 15
g bobkového listu, 15
g tymiánu dobře smícháme, v hmoždíři utlučeme, prosijeme a v dobře uzavřené kořence uschováme. Do paštiky dáváme koření jen na špičku nože.
O vejcích
K velmi výživným potravinám patří vejce, z nichž se u nás používá hlavně vajec slepičích. Vzácnější jsou vejce husí a kachní. V žádné potravině snad, kromě mléka a vajec, nenajdeme všechny užitečné látky pohromadě. Jsou to hlavně bílkoviny, jichž jest nejvíce. Hojně jest ve vejci obsažen tuk, cukr a různé soli. Vejce však jsou také tím důležita, že jest ve žloutku uložen vitamin A, který jest nezbytný pro vzrůst a zabraňuje tvoření křivice. Z toho vidíme, jak jsou vejce důležita hlavně pro děti, jejichž tělo jest ve vývoji a potřebuje, aby výživa jeho byla promyšlena, a aby se dětem dostávalo nejvíce těch látek, které potřebují nejvíce. Vedle vajec jsou to mléko, zelenina a ovoce, které nechť tvoří každodenní potravu dítěte, neboť všechny tyto potraviny a ještě mnoho jiných obsahují vitaminy. Vařením vajec na tvrdo se vitaminy porušují.
Vejce se skládá z bílku a žloutku. Cennější jest žloutek, který má tvar kulovitý a jest potažen blanou, která jest spojena s bílkem. Celé vajíčko jest obaleno pevnou blankou a uzavřeno ve tvrdé vápenité skořápce.
Vaječný bílek jest téhož složení jako bílek v mase. Jest průsvitný, barvy poněkud nažloutlé. Je-li vajíčko čerstvé, jest bílek tuhý, rosolovitý. U staršího vejce nebo naloženého vejce ve vápně bývá bílek velice řídký, poněvadž vápenná voda vnikla póry ve skořápce dovnitř. Není tak cenný jako vaječný žloutek, přece však se v kuchyni velice dobře uplatní a hospodyně by se bez něho těžko obešla. Ušleháme-Ii z něho sníh, který vzniká vháněním vzduchu mezi blány bílkové, použijeme ho jako výborného kypřícího prostředku do různého lehčího pečiva. Velmi důležitý je sníh též v cukrářství.
Vaječný žloutek jest nejcennější část vejce. Obsahuje hodně tuku, cukru a vitaminů. Proto jest mnohem výživnější než bílek.
Vajec se používalo odedávna v kuchyni a jak jsou nepostradatelna, ukázalo se nejvíce ve válce, kdy jich nebylo. Vyskytovaly se různé vaječné náhražky, které však složením nahrazovaly vejce velmi slabě a chybělo jim to, co jest při vejcích nejcennější, totiž vitaminy.
Vajec používáme při úpravě různých jídel, nebo je připravujeme jako samostatný pokrm. Vaříme je buď na měkko, na hniličku nebo na tvrdo. Nejstravitelnější jsou vejce syrová, zvláště žloutek, který možno podati i nemocnému. Stravitelná jsou též vejce sázená, vejce vařená na měkko a na hniličku. Méně stravitelná jsou vejce na tvrdo uvařená a vejce míchaná.
Poněvadž jest skořápka vajec pórovitá, vniká dovnitř vzduch a vejce se brzy kazí. Proto se nakládají, aby k nim neměl vzduch přístupu. Nejlépe jest nakládati vejce na jaře, kdy jsou též nejlacinější. K nakládání používáme jen vajec úplně čerstvých, která poznáme nejlépe proti světlu, neboť jsou jasná a průhledná. Vejce starší mají pouk a vejce zkažená mají velké tmavé skvrny.
Stáří vejce určíme též v solném roztoku (1/2 l vody a 6 dkg soli). Jsou-li vejce čerstvá, klesnou ke dnu. Několik dní stará vejce plovou v roztoku a 14denní neb i delší dobu stará vejce plovou na povrchu. Zatřepeme-li starým vejcem, kloktá, neboť vaječný obsah po nějaké době začne vysychati.
Vejce nakládáme do vápna nebo do vodního skla. Chceme-li je naložiti do vápna, urovnáme je do dřevěné nádoby vytřené vápnem a zalijeme je vápennou vodou, aby je o 5 cm převyšovala. Vápno obsažené ve vodě ucpe póry skořápek a vejce se nekazí.
Výhodněji než do vápna nakládáme vejce do vodního skla. Půl litru vodního skla zředíme čtyřmi litry studené povařené vody a zalijeme jí vejce urovnaná ve skleněných lahvích. Tento způsob nakládání vajec jest sice dražší, avšak vejce uchováme po delší dobu čerstvá.
Chceme-li uschovati vejce na kratší dobu, zahrabeme je do popela, nebo je zabalíme do papíru a uložíme v chladu.
- Vejce na měkko vaříme 3 minuty.
- Vejce na hniličku vaříme 4 minuty.
- Vejce na tvrdo vaříme 8—10 minut.
RŮZNÁ ÚPRAVA VAJEC
V kastrole si rozpálíme máslo a přilijeme do něho dobře rozmíchaná, osolená vajíčka a stále míchajíce necháme je přiměřeně zhoustnouti. Pak je upravíme na talířky, ozdobíme sekanou pažitkou a podáváme horká. Také můžeme vejce před podáváním posypati vařenou šunkou nebo sekaným, vařeným uzeným masem.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – 7 vajec – sůl – pažitka – 6 dkg šunky neb uzeného masa
Do vařícího osoleného octa s vodou dáme vařit roztlučená vejce, která povaříme 5 minut. Poté je lžicí vyndáme a vložíme na 3 minuty do studené vody, pak je urovnáme na mísu a polijeme omáčkou.
Omáčka: Odvar, ve kterém se vejce vařila, zředíme vodou, aby omáčka nebyla kyselá, načež odměříme ¼
l odvaru, který stále míchajíce nalijeme do kyselé smetany, ve které jest umíchána mouka, žloutky a kmín a omáčku chvíli povaříme. Je-li omáčka hustá, zředíme ji ještě odvarem.
Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec – ¼ l octa – ¼ I vody – sůl. – Omáčka: ¼ l kyselé smetany – 3 dkg mouky – 2 žloutky – sůl – kmín.
Úplně čerstvá vajíčka rozbijeme rychle do vařící vody s octem a solí a povaříme je 5 minut. Potom je vyndáme a vložíme do studené vody. Nebo můžeme vajíčka uvařiti na tvrdo, pak dáti do studené vody a oloupati. Na kulatou skleněnou mísu upravíme do středu lžíci ruského aneb vlašského salátu, viz str. 234, vejce dole seřízneme, aby stála, a postavíme je do salátu. Kolem vajíčka uděláme věneček z téhož salátu. Pak vejce i salát polijeme francouzskou majonézou anebo tatarskou omáčkou, viz str. 180—181. Takto upravená ruská vajíčka ozdobíme lososem, kaviárem, zelenou petrželkou, nakrájeným citronem a lupínky hlávkového salátu.
Rozpočet pro 5 osob: 5 čerstvých vajec – ⅛ l vody – ⅛ l bílého octa – sůl – 25 dkg ruského neb vlašského salátu – ze dvou žloutků francouzskou majonézu. Na ozdobu: 5 dkg lososa – 2 dkg kaviáru – zelená kadeřavá petrželka – 1 citron – 1 malá hlávka salátu.
Do hrnečku se stejným množstvím octa a vody dáme dírkovanou sběračku (aby se vejce lehce vyndalo). Vejce rozbijeme na sběračku pozorně, aby bílek kryl vrch vajíčka (žloutek) a vejce zůstalo přitom vcelku. (Aby se bílek srazil, musí voda s octem vříti.) Vejce vaříme 6 minut. Pak je i se sběračkou vyndáme a s ní dáme do studené vody, aby dříve vychladlo a dalo se kulatou formičkou vykrojiti. Potom položíme na prkénko bílou oplatku, potřeme ji bílkem a doprostřed urovnáme připravené ragoût v podobě vyšší placičky a uhladíme. Na to položíme vejce, ragoût upravíme, aby bylo tak velké jako vejce, načež vajíčko nahoře osolíme. Konce oplatky potřeme rozšlehaným vajíčkem, dobře upravíme do záhybů a ustřihneme přečnívající konce oplatky. Takto upravené vajíčko lehce potřeme vajíčkem, obalíme strouhanou houskou, znovu potřeme vajíčkem a obalíme v housce a pak smažíme vajíčko ve větším množství dobře rozpáleného másla po obou stranách asi 8 minut. Podáváme je k zelenině.
Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec – ¼ l octa – ¼ l vody – sůl – 5 bílých oplatek – 1 vejce a 1 bílek na potírání – 15 dkg strouh. housky – 25 dkg převař. másla. Ragoût: ½ brzlíku – ½ vepřového mozečku – 6 dkg telecího masa – 6 dkg uzeného masa – 2 dkg másla – jíška ze 2 dkg másla a 2 dkg mouky – 2 lžíce smetany – šťáva z duš. masa – 2 lžíce vína – sůl – 2 zrnka tluč. pepře – 1 žloutek. Ragoût upravíme na míšeninku na lasturkách, ale hustší. (Viz str. 601)
Čerstvá vejce vaříme 8—10 minut. Pak je vložíme do studené vody, oloupáme, vejce rozpůlíme, žloutky vyndáme a prolisujeme. Sardele vypereme v mléce, aby nebyly příliš slané, zbavíme je kostí a s máslem utřeme. V míse umícháme čerstvé máslo, přidáme sardele, syrové vejce, prolisované žloutky, kávovou lžičku sladké smetany, tluč. pepř, zelenou sekanou petrželku a strouhanou žemli. Z dobře promíchané směsi nakrájíme kousky, uděláme kuličky, do poloviny každou kuličku posypeme houskou, vložíme je neposypanou stranou do bílků a vzniklá vejce urovnáme do vymazaného pekáčku, zalijeme mlékem, pokapeme máslem a pečeme v troubě 8 minut. Upečená vejce urovnáme do středu mísy, ozdobíme je vařenými, na hvězdičky vykrojenými bílky, petrželkou a kolem vajec upravíme věnec z dušeného špenátu.
Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec – 6 dkg másla – 3 dkg sardelí – 1 lžíce mléka -1 syrové vejce – 1 lžička smetany – 6 dkg strouhané žemle – 5 tluč. pepřů – sůl – zelená sekaná petržel – 2 dkg strouhané žemle na obalení kuliček – 3 dkg másla do pekáče – 6 lžic smetany na zalití – 1 dkg másla na pokapání.
Čerstvá vajíčka uvaříme na tvrdo (8 minut). Pak je vložíme do studené vody, oloupáme a usekáme. V míse umícháme máslo se solí, přidáme syrové vejce, usekaná vařená vajíčka, lžičku vína, sekanou zelenou petrželku, kyselou smetanu, hladkou mouku, strouhanou žemli a dobře promícháme. Pak upravíme smaženky do tvaru malých válečků, obalíme je v rozšlehaných vajíčkách, ve strouhané žemli a na rozpáleném sádle neb převařeném másle je usmažíme do zlatova. Hotové smaženky podáváme k dušené zelenině. (Brukvi, mrkvi neb špenátu.)
Rozpočet pro 5 osob: 4 vejce – 4 dkg másla – sůl – 1 syrové vejce – kávová lžička bílého vína – zelená petržel – l kyselé smetany – 2 dkg mouky – 5 dkg žemle dovnitř – 1 vejce na obalení – 10—12 dkg strouh. žemle – 12 dkg sádla neb převařeného másla (šmolce) – petržel na ozdobu.
Do malé porcelánové nádobky (kelímku) nalijeme trochu smetany nebo mléka, pak tam dáme osolené, rozšlehané vejce, načež postavíme nádobku do hrnečku s vařící vodou, která dosahuje do polovice nádobky, a vejce vaříme nejméně 8 minut. Poté podáváme vejce i s nádobkou na míse vyzdobené ubrouskem. Na každou osobu počítáme lžíci smetany, vejce a sůl, plátek šunky a kávovou lžičku hrášku, ½
dkg parmezánu. — Porcelánové nádobky můžeme vymazati máslem, na něj dát malý plátek šunky, trochu zeleného hrášku, pak teprve smetanu, vejce a na povrch strouhaný parmezán a dát vařit jako předcházející.
Očištěnou sardeli, kyselou okurku, kapary, šalotku (druh malé cibulky), zelenou petržel, trochu kmínu usekáme a vše na másle malou chvíli smažíme. Takto upravenou směs rozetřeme do máslem vymazaných ohnivzdorných formiček, do každé formičky dáme malý kousek šunky, na to roztlučeme vždy vejce, osolíme, opepříme, posypeme je parmezánským sýrem, a do každé formičky navrch dáme kousek dobrého másla. Do většího kastrolu si připravíme vařící vodu, formičky do něho složíme a poklicí přikryté vaříme 4 minuty (vody v kastrole musí býti do ½ formičky, aby formičky dobře stály). Pak poklici odstraníme a v horké troubě je necháme 1 minutu.
Hotové formičky otřeme utěrkou, složíme je na mísu ubrouskem vyloženou, ozdobíme je zel. kadeřavou petrželkou a horké podáváme jako předkrm.
Rozpočet pro 5 osob: 3 sardele – 2 malé kyselé okurky – ½ dkg kaparů – 1 šalotku (malou cibulku) – 3 proutky zel. petržele – málo kmínu – 2 dkg másla – 1 dkg másla – 5 dkg šunky – 5 vajec – sůl – pepř – 2 dkg parmezánského sýra – 1 dkg másla.
Vejce vložíme do vlažné vody a vaříme je 10 minut. Pak je dáme do studené vody, oloupáme, ozdobným nožem rozpůlíme, vyndáme žloutky a prolisujeme žíněným sítem. Špičku bílků seřízneme, aby dílky dobře stály. V míse si umícháme máslo, přidáme do něho prolisované žloutky, kostí zbavené, prolisované, v mléce vyprané sardele, citrónovou šťávu, hořčici a ušlehanou smetanu, kterou jen lehce zamícháme, podle chuti okořeníme tlučeným pepřem a osolíme. Směs vložíme do papírového kornoutu, který jest opatřen hvězdičkovou trubičkou, načež naplníme bílky. Skleněnou kulatou mísu naplníme sekaným aspikem, vejce na ni urovnáme a ozdobíme kaviárem, zelenou petrželkou a citronem (viz obrázek).
Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec – sůl – 5 dkg másla – 2 sardele – 1 lžíce mléka – z ½ citr. šťáva – ⅛ l šlehané smetany – ½ kávové lžičky hořčice – 3 zrnka bílého pepře – 3 g kaviáru – citron a zelená petržel na ozdobu. Úpravu aspiku viz str. 721
Uvaříme si na tvrdo vejce jako předešlá. V míse si umícháme máslo, přidáme na masovém strojku umletou, drátěným sítem prolisovanou šunku a podle potřeby smetanu (nesolí se). Pak směs upravíme pomocí kornoutku s hladkou trubičkou do vydlabaných bílků, na prostředky položíme hvězdičku z nakrájeného lanýže, kolem ozdobíme vejce na nudličky nakrájenými, loupanými mandlemi a polijeme opatrně aspikem. Hotová vejce vložíme do papírových košíčků a úhledně urovnáme na mísu. Šunka musí býti dobře uvařená, aby se dala Iisovati. Vejce mohou se ozdobiti na míse sekaným aspikem jako předešlá.
Žloutků z vařených vajec upotřebíme do majonézy nebo do salátu, neb na karlovarské kroužky (strana 348) anebo je vmícháme do prolisované šunky.
Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec – 10 dkg čajového másla – 15 dkg šunky – ¹/16 l sladké smetany – 1 kousek lanýže – 1 dkg loupaných mandlí.
Na másle udušená husí játra prolisujeme, V míse si umícháme máslo, vařené, prolisované žloutky, sůl, tlučený pepř, přidáme játra a podle potřeby sladkou smetanu. Po délce rozkrájená, na tvrdo uvařená vajíčka zbavíme žloutků, naplníme je olejovou majonézou (viz studené omáčky str. 183) a ozdobíme umíchanou hmotou, kterou jsme vložily do kornoutu s hvězdičkovitou trubičkou. Vajíčka polijeme aspikem, dáme ztuhnouti do studena, ozdobíme petrželkou a podáváme. — Vejce můžeme i bez aspiku upraviti.
Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec – 15 dkg husích jater – 2 dkg másla na udušení – 6 dkg másla – 2 vařené žloutky – sůl – pepř – 3 lžíce smetany.
Lívanečník nebo formu na sázená vajíčka vymažeme rozpáleným máslem, čerstvá vajíčka do jamek rozklepeme, osolíme je a pečeme tak dlouho, až bílek ztuhne a žloutek zůstane polotekutý. Pak žloutky opepříme, posypeme sekanou pažitkou a zdobíme jimi špenát, beef-steaky, čočku a pod.
Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec – sůl – 3 dkg másla – 2 zrnka tluč. pepře – zelená pažitka.
Připravíme si vařená vajíčka jako v prvním předpise (vejce v kyselé omáčce). Z dlouhé housky si nakrájíme plátky asi 2 cm silné a osmažíme je na rozpáleném másle. Pak na každou housku položíme plátek šunky, na ni položíme vařené vejce, načež každé vejce polijeme olejovou, hodně hustou majonézou z vařených žloutků, posypeme kyselou sekanou okurkou, kaviárem nebo sekanou pažitkou, upravíme na mísu a ozdobíme aspikem.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg housky – 8 dkg másla – 10 dkg šunky – 5 vajec – sůl – 1 kys. okurka nebo 3 g kaviáru – sekaná pažitka. (Na vaření vajec ⅛ I octa – ⅛ I vody – sůl.) Majonéza (viz studené omáčky str. 183).
Pěkná velká kulatá rajská jablíčka opereme, vršek seřízneme, vydlabeme je a vypereme osoleným octem. Pak je naplníme dobrým vlašským neb zeleninovým salátem (viz str. 234), ozdobíme zelenou petrželkou a obkládáme jimi ryby neb studená masa v aspiku. (Příprava aspiku, viz str. 721)
Rozpočet pro 5 osob: 10 rajských jablíček – 3 lžíce osoleného octa – 25 dkg vlašského salátu – zelená kadeřavá petrželka.
Čerstvá vejce vaříme 8 minut. Poté je vložíme do studené vody a oloupáme. Z mouky málo osolené, syrového vejce a mléka si umícháme řídké těstíčko. Uvařená vejce namočíme do těstíčka, načež je v hlubší pánvi ve větším množství dobře rozpáleného sádla smažíme 3 minuty. Usmažená vejce znovu namočíme do těstíčka, poté do rozpáleného sádla a usmažíme je do červena. Takto smažená vejce podáváme k salátu nebo špenátu.
Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec. – Na těstíčko: 8—10 dkg mouky – ¼ kávové lžičky soli – 1 vejce – ⅛ l mléka – 20 dkg sádla na smažení.