I. O polévkách
Polévka je odvar z masa neb různých zelenin, hub a luštěnin, dále z ryb, želv, vajec, piva, vína neb některých druhů ovoce. Při polévce rozeznává se základ, přídavky, zavářky a vložky.
- ZÁKLAD:
- tvoří druh polévky.
- PŘÍDAVEK:
- maso, zelenina, luštěniny, brambory.
- ZAVÁŘKA:
- nudle, krupice, knedlíčky, strouhání a pod.
- VLOŽKA:
- svítek, ssedlina, kroupy dušené a duš. rýže.
Dobrá polévka má býti:
- výživná, proto se má použíti látek nejvýživnějších;
- lehce stravitelná, tudíž je nutno ji důkladně povařiti. Polévka nebudiž příliš mastná!
- chutná, proto používejme k její přípravě nejlepších látek a přídavků.
Polévky masové
Masová polévka jest prostou pochutinou, protože má nepatrnou výživnost; ale budí chuť k jídlu a působí dráždivě na nervy. Vaří-li se maso, přejde z něho do polévky pouze část aromatických látek, něco solí a jen asi 0.5% bílkoviny, tedy množství, které tělo zvlášť neposiluje. Cena hovězí polévky je v tom, co do ní bylo zavařeno neb vloženo.
Z masa mladých zvířat není polévka tak silná jako z dobytčat starších, poněvadž u oněch není ještě tak vyvinuta kořenná látka masová, která činí polévku chutnou. Také maso z krávy hodí se lépe na polévku nežli maso z vola.
Hovězí řídké kosti se rychle operou, vloží do studené, osolené a odměřené vody a nechají se ohřáti. Pak se k nim vloží oprané a lehce naklepané maso a polévka se vaří asi 1 hodinu mírným varem jen s jedné strany a ne po celé nádobě. Tímto varem vystupují vločky šumu (které se nesmějí sbírati) na povrch. Šum — pěna na polévce sráží se pak v kousky, které pomalu padají ke dnu, čímž se polévka čistí. Po hodinovém varu přidá se k polévce na kolečka nakrájená zelenina. Poměr zeleniny jest asi tento: více celeru, méně kapusty, méně petržele, ještě méně mrkve a póru. Též se dává k polévce vařiti hrstka zeleného hrášku. Pro lepší barvu rozdělí se celer, mrkev a petržel na polovinu, která se usmaží na loji s nakrájenou cibulí a nakrájenými játry; nesmí se však připáliti, neboť by dostala nahořklou chuť. Polévka se vaří se zeleninou 1 ½ hod. Pak se procedí a buď se do ní dává zavářka nebo se k ní podává vložka. Chuť polévky se zlepší čerstvými dušenými hříbky, rajským jablíčkem a sekanou pažitkou.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ¾ l vody – 1 ¾ dkg soli – 75 dkg masa – 5 dkg kostí – 8 dkg zeleniny – 2 dkg cibule – 5 dkg čerstvých hříbků – 1 dkg loje – 2 dkg jater – 5 dkg zeleného hrášku – pažitka – 1 rajské jablíčko.
Hovězí přední maso bez kostí se nakrájí na větší kousky a na masovém stroji se umele. Pak se vloží do osolené studené vody a zvolna se vaří asi ¾ hod. Potom se přidá na nudličky nakrájená kořínková zelenina a polévka se nechá ještě dobře povařiti. Procezená se podává s vaječnou ssedlinou a sekanou pažitkou. Maso se upotřebí na karbanátky neb na masový svítek. Polévka se koření strouhaným zázvorem, Maggiho kořením, nebo se povaří v polévce česnek.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ½ l vody – 1 ½ dkg soli – 50 dkg masa – 8 dkg zeleniny – na špičku nože zázvoru nebo stroužek česneku – pažitka – 10 kapek Maggiho koření.
Hovězí kosti opereme ve studené vodě, načež je vložíme do studené slané vody a necháme je 1 ½ hod. zvolna vařiti. Pak přidáme kořenovou zeleninu, a to polovinu syrové, druhou polovinu usmažíme na loji s cibulí. Nato vaříme polévku ještě 1 ½ hod. Polévku procedíme, necháme ji přijíti do varu a zavaříme do ní zavářku nebo podáváme k ní vložku.
Jako vložka se hodí: játrová ssedlina — zavářka: jaterní knedlíčky. — Do polévky můžeme přidati několik kapek Maggiho koření.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg kostí – sůl – 8 dkg zeleniny – 2 dkg cibule – 2 dkg loje.
Na pánev dáme rozehřáti na kostečky nakrájený morek z kostí, načež k tomu vložíme oprané křížové kosti (z páteře), nakrájená játra, srdce a slezinu. Vše dáme do trouby a chvíli opečeme, přidáme na koláčky nakrájenou zeleninu, cibuli a smažíme ještě tak dlouho, dokud zelenina s cibulí nezčervená. Zatím si do hrnce odměříme osolenou vodu na polévku, vložíme do ní usmažené kosti i s ostatním masem a vaříme ji na mírném ohni 1 hod. Pak polévku procedíme, zeleninu do ní prolisujeme, játra, slezinu i srdce jemně usekáme, dáme zpět do polévky, načež polévku přivedeme k varu a zavaříme do ní kapustové knedlíčky nebo k ní podáváme kapustový neb jiný svítek.
Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg hovězího morku – 25 dkg křížové kosti – 5 dkg hovězích jater – 5 dkg srdce – 5 dkg sleziny – 8 dkg zeleniny – 3 dkg cibule – sůl.
Hovězí maso (od péra) a vepřové maso rychle opereme, nakrájíme na kostečky a osolíme. V kastrole na dobře rozpáleném másle neb rozehřátém morku si usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibuli, do ní vložíme připravené maso, rajská jablíčka a chvíli dusíme. Po chvíli zaprášíme moukou, podusíme, aby mouka ztratila syrovou chuť, zamícháme, zalijeme polévkou ze zeleniny a maso udusíme do měkka. Pak je přidáme do ostatní polévky, do níž vložíme oloupané, na kostečky nakrájené syrové brambory, celý kmín a trochu tlučeného pepře. Polévku vaříme tak dlouho, až jsou brambory měkké.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg masa hovězího – 10 dkg masa vepřového – sůl – 5 dkg másla neb morku – 3 dkg cibule – 5 dkg mouky – 8 dkg zeleniny – na špičku nože kmínu a tlučeného pepře – 25 dkg brambor – 2 rajská jablíčka nebo lžíce rajské zavařeniny
Hovězí masitou oháňku opereme, rozsekáme na kusy a osolíme. Na rozpáleném másle si usmažíme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí, pepřem, bobkovým listem, tymiánem a nov. kořením. Do usmaženého vložíme připravené maso a udusíme do měkka. Měkké maso zbavíme kostí a nakrájíme na malé kousky. Ze šťávy připravíme polévku, vložíme do ní maso a zavaříme do ní na růžičky rozebraný květák.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg masité oháňky – 3 dkg másla – 3 dkg cibule 10 dkg zeleniny – bobkový list – tymián – 1 zrnko nov. koření – 4 zrnka pepře -sůl – malý květák.
Dršťky se operou, posypou moukou, v ní dobře vymnou, vyperou ve studené vodě, pak se v soli vymnou, opět vyperou, poté se spaří a pak zase ve studené vodě vyperou a dají se vařiti. Za půl hodiny vodu slijeme, na dršťky nalijeme čistou, studenou vodu, osolíme a uvaříme je do měkka. Mezi vařením přidáme k nim na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a uzené maso. Měkké dršťky nakrájíme na nudličky a uzené maso na kostečky. Procezenou polévku zahustíme žlutou jíškou, přidáme do ní kousek se solí utřeného česneku, pepř, majoránku, strouhaný zázvor, sekanou petrželku, nakrájené dršťky, uzené maso a polévku ještě dobře povaříme.
Rozpočet pro 5 osob: ¾ kg drštěk – sůl – 8 dkg zeleniny – 6 dkg másla – 8 dkg mouky – 2 zrnka pepře – strouh. zázvoru na špičku kulatého nože – 1 stroužek (malý) česneku – sůl, petržel. majorán – 12 dkg uzeného masa
Opraná telecí játra zbavíme blan a nakrájíme je na stejné kousky. V kastrole usmažíme na másle na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí, celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem. Do usmaženého vložíme připravená játra a necháme je malou chvíli smažiti. Pak je zalijeme osolenou vařící vodou na polévku a udusíme vše do měkka (asi 10 minut). Pak odstraníme z udušených jater koření, načež je umeleme i se zeleninou na masovém strojku neb jen usekáme a vložíme do polévky, kterou zahustíme žlutou jíškou a dobře povaříme. Polévku okořeníme tluč. pepřem, nalijeme ji do mléka s umíchaným žloutkem a podáváme k ní sněhový neb i jiný svítek.
Před podáváním zamícháme do polévky v mléce žloutek tak. že syrové mléko se žloutkem nejdříve umícháme v polévkové míse, načež stále míchajíce přilijeme hotovou horkou polévku. Tímto způsobem se nám mléko se žloutkem nikdy v polévce nesrazí.
Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg jater – 3 dkg másla – 8 dkg zeleniny – 3 dkg cibule – 3 zrnka pepře – 1 zrnko nového koření – malý bobkový list – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – 1/8 l mléka – 1 žloutek – sůl.
Oprané telecí kosti necháme s kořenovou zeleninou, na lístky nakrájenou, dobře povařiti. Pak ji procedíme, zeleninu jemně usekáme a přidáme zpět do polévky, načež přidáme do ní syrové, umleté telecí maso, sůl, na růžičky rozebraný syrový květák, zelenou petrželku, a vaříme polévku jen tak dlouho, dokud květák nezměkne. V polévkové míse si umícháme máslo a žloutek a stále míchajíce přilijeme mléka nebo smetany. Pak přidáme polévku, tlučený květ, do polévky zamícháme zvlášť udušenou rýži, kroupy nebo některý svítek.
Do polévky můžeme zavařiti řídkou jíšku ze 2
dkg másla a 2
dkg mouky a několik kapek Maggiho koření.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg kostí – sůl – 8 dkg zeleniny – 25 dkg telecího masa – malá růže květáku – 3 dkg másla – 1 žloutek – ⅛ l mléka – 4 dkg rýže – sůl – zelená petrželka – tlučený květ
V osolené vodě povaříme na nudličky nakrájenou všechnu zeleninu (celer, mrkev, petržel, pórek a spařenou kapustu). V kastrole na másle neb sádle usmažíme si drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme na menší kousky nakrájené vepřové maso, osolíme a udusíme do měkka. Pak maso usekáme nebo na masovém strojku umeleme a dáme do zeleninové polévky. Zvlášť si upravíme z másla a mouky žlutou jíšku, zředíme ji polévkou, vložíme do ostatní polévky a dobře vše povaříme. Před podáváním si umícháme v polévkové míse mléko se žloutkem, načež stále míchajíce přilijeme polévku, okořeníme ji sekanou zelenou petrželkou a podáváme.
K polévce můžeme podávati některý svítek nebo do ní zamícháme zvlášť udušené krupky.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ⅜ l vody – sůl – 12 dkg zeleniny – 2 dkg másla neb sádla – 3 dkg cibule – 30 dkg vepřového ramínka neb bůčku. — Jíška: 2 dkg másla – 2 dkg mouky – ⅛ l mléka – 1 žloutek – zelená petržel – 2 ½ dkg krupek ½ dkg másla.
Očištěné vepřové srdce vložíme do odměřené osolené studené vody na polévku a vaříme. Kořenovou zeleninu očistíme, opereme, nakrájíme na drobné kostečky a na másle do růžova usmažíme s jemně nakrájenou cibulkou; načež přidáme k srdci. Polévku zahustíme žlutou řídkou máslovou jíškou, měkké srdce nakrájíme na kostečky a přidáme se současně zvlášť uvařenými perličkami do polévky a vše dobře povaříme. Před podáváním okořeníme polévku sekanou zelenou petrželkou a několika kapkami Maggiho koření.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg vepřového srdce – 1 ½ l vody – sůl – 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel) – 2 dkg cibule – 2 dkg másla na osmažení. Na jíšku: 3 dkg másla – 3 dkg mouky – 5 dkg krupek perliček – zelená petržel – 10 kapek Maggiho koření.
V osolené vodě s nakrájenou zeleninou a cibulí povaříme očištěnou vepřovou hlavu (bez mozečku). Měkkou hlavu vyndáme a do polévky, stále míchajíce, zavaříme krupici. Nebo vložíme do polévky zvlášť udušené kroupy. Před podáváním přidáme zelenou sekanou petrželku, okořeníme ji tlučeným pepřem a podáváme.
Vepřovou hlavu upravíme na mísu a podáváme k ní ustrouhaný křen, nebo kdo rád s hořčicí a chlebem, aneb kyselý křen s jablky (viz str. 179.).
Rozpočet pro 5 osob: 2 l vody – sůl – 10 dkg zeleniny – 3 dkg cibule – ½ vepřové hlavy – 2 dkg krupice neb dušené krupky – (2 ½ dkg krup – ½ dkg másla a ⅜ l polévky z hlavy) – zelená petržel – tlučený pepř.
Telecí nebo vepřový mozeček vložíme na několik minut do horké vody, pak jej odblaníme a udusíme na drobně nakrájené a na másle do růžova usmažené cibuli. Polévku ze zeleniny zahustíme žlutou jíškou a do dobře povařené zamícháme udušený mozeček. Před podáváním přidáme do polévky v mléce umíchaný žloutek, tluč. pepř, zel. petržel nebo pažitku. K polévce podáváme jako vložku žemlový svitek nebo smaženou, na nudličky nakrájenou žemli, nebo vaříme v polévce na růžičky rozebraný květák.
Rozpočet pro 5 osob: 1 vepřový mozeček – 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – 8 dkg zeleniny – sůl – pepř – zelená pažitka – ½ květáku – ⅛ l mléka – 1 žloutek.
Brzlík dáme asi na půl hodiny do studené vody. Pak jej postavíme s vodou na sporák a necháme, až je voda horká. Nyní vodu slijeme, znovu zalijeme studenou vodou a necháme opět na plotně tak dlouho, až je voda horká, při čemž brzlík úplně zbělí a ztuhne. Potom odstraníme všechny šlachy a udusíme brzlík na másle. Zeleninovou osolenou polévku zahustíme žlutou jíškou, přidáme do ní na růžičky rozebraný vypraný květák a dobře ji povaříme. Před podáváním přidáme do polévky na kostečky nakrájený brzlík i se šťávou, ve které se dusil, tlučený pepř a sekanou pažitku. V polévkové míse v mléce umícháme celé vajíčko, načež přilijeme polévku a podáváme k ní vaječnou ssedlinu nebo některý svítek.
Rozpočet pro 5 osob: 1 telecí brzlík – 2 dkg másla – sůl – 8 dkg zeleniny – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – 1 malý květák – 3 zrnka tluč. pepře – pažitku – ⅛ l mléka – 1 vejce.
V osolené vodě na polévku uvaříme do měkka telecí jazyk, načež jej z polévky vyndáme, vložíme do studené vody, pak oloupáme a nakrájíme na kostečky. Do polévky, ve které se jazyk vařil, přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu, zředěnou žlutou jíšku, na másle udušený telecí brzlík, telecí maso, pečené kuře, vše nakrájené na kostečky, pak přidáme připravený jazyk, uvařený rozebraný květák, na lístky nakrájené, na másle udušené hříbky a vše ještě po-vaříme. Polévku okořeníme tlučeným květem, nalijeme ji do smetany s umíchaným žloutkem a podáváme k ní dvojitý svítek. (O svítku viz při vložkách.)
Rozpočet pro 5 osob: menší telecí jazyk – 8 dkg zeleniny – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – ¼ růže květáku – půl telecího brzlíku – 1 hříbek asi 3 dkg těžký – 12 dkg telecího masa z plece – ¼ kuřete – na špičku nože květu – ⅛ l smetany – 1 žloutek.
Husí hlavu, krk, křídla a nohy polijeme vařící vodou a vše očistíme. Pak vložíme očištěné drůbky s očištěným žaludkem, srdéčkem a nakrájenou zeleninou do osolené vody na polévku a vaříme zvolna asi 1 ¾ hod. Pak polévku procedíme, zahustíme ji světležlutou jíškou, přidáme do ní na kostečky nakrájené drůbky, rozebraný květák, na másle udušené hříbky a polévku ještě dobře povaříme. Před podáváním zavaříme do ní houskové knedlíčky, tlučený květ a usekanou zelenou petržel.
Rozpočet pro 5 osob: 1 husí drůbky – 8 dkg zeleniny – 4 dkg másla – 5 dkg mouky – sůl – půl růže květáku – 1 hřib – tlučený květ – zelená petržel – 1 dkg másla na hřiby.
Na másle si usmažíme drobně nakrájenou cibuli se zelenou usekanou petrželí. Potom přidáme uškrábanou slezinu, pepř, sůl a trochu majoránky, strouhanou žemli a vše dobře upražíme. Pak to zalijeme vodou, v niž se uvařily kroupy do měkka, přidáme kousek se solí utřeného česneku, kroupy a polévku ještě dobře povaříme.
Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg sleziny – 5 dkg másla – zelená petržel – 3 dkg cibule – 10 dkg žemle – 3 zrnka tluč. pepře – sůl – špetka majoránky – 4 dkg krup – a malý stroužek česneku
Kousek telecích nebo vepřových plic, nebo kozlečí kořínek uvaříme do měkka se zeleninou ve slané vodě. Uvařené plíce nakrájíme na nudle, polévku z nich zahustíme světležlutou jíškou, přidáme do ní rozkrájené plíce, trochu kmínu, tluč. pepře a před podáváním smetanu se žloutkem. Polévka se již ničím nezavařuje.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg plic nebo kozlečí kořínek – sůl – pepř – 8 dkg zeleniny – kmín – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – ⅛ l smetany – 1 žloutek.
Lehce oprané hovězí maso, hovězí morkové kosti, telecí kosti, vykuchaného starého holuba a půl slepice rozsekáme na malé kousky. Na morku z kosti usmažíme na koláčky nakrájený celer, petržel, mrkev a cibuli. Do toho vložíme hovězí maso, hovězí játra, slepici a holuba, polijeme vodou, přidáme telecí i hovězí kosti, sůl a zvolna vaříme 2 hodiny i déle. Pak polévku procedíme, necháme ustáti a omastek sebereme. Nyní polévku vyčistíme bílkem, procedíme ubrouskem a horkou podáváme v šálcích.
Rozpočet pro 5 osob: 100 dkg hovězího masa – 50 dkg hov. morkových kostí – 50 dkg telecích kostí – 1 starý holub – půl slepice – 6 dkg zeleniny – 2 dkg cibule – 5 dkg jater – sůl. – (Jak se polévka čistí bílkem, viz poučení při čištění aspiku str. 72.)
Do studené, málo osolené vody dáme na menší kousky nakrájené hovězí maso, očištěného, nakrájeného holuba, jakož i játra, srdečko i vyčištěný žaludek a polévku na mírném ohni zvolna vaříme 1 ½ hod. Poté ji procedíme a přidáme do ní jemné masíčko z holuba, játra a srdečko. Je-li polévka příliš mastná, tak sebereme. Do polévky zeleninu nedáváme. Před podáváním zamícháme do ní žloutek.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg hovězího masa (péro) – 1 holub – sůl – 1 žloutek.
Hovězí nebo telecí neb vepřovou ledvinu rozkrájíme na plátky, vypereme v několika vodách a dáme ji okapati. V kastrole na rozpáleném másle si usmažíme do růžova drobně rozkrájenou cibulku, do ní vložíme ledvinu a necháme ji chvíli na plotně; pak přidáme sůl, tlučený pepř a mouku, dobře zamícháme, zalijeme zeleninovou polévkou, přikryjeme poklicí a udusíme vše do měkka. Pak ledvinu umeleme neb usekáme, vložíme do zeleninové polévky, načež polévku zahustíme řídkou máslovou jíškou a dobře -povaříme. Posléze zamícháme do polévky žloutek a podáváme ji s osmaženou žemlí neb smaženým hráškem.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg ledvin – 3 dkg másla – 3 dkg cibule – sůl -3 zrnka pepře – 2 dkg mouky – 2 dkg zeleniny – 4 dkg másla – 4 dkg mouky -1 žloutek
Oprané vepřové ledvinky nakrájíme a udusíme se zeleninou na sádle. Zvlášť udusíme na másle na kostky nakrájené housky. Po chvíli zalijeme housky polévkou z kostí neb osolenou vodou a úplné je rozvaříme, načež je prolisujeme. Udušené ledvinky umeleme a přidáme do polévky s prolisovanou houskou. Do hotové polévky přidáme trochu pepře. Podobně můžeme připraviti také polévku z telecích nebo hovězích jater. K polévce podáváme některý svítek.
Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg ledvinek – 8 dkg housky – 8 dkg zeleniny -3 dkg sádla – 5 dkg másla – tlučený pepř – sůl
Do oloupaných, na kostečky nakrájených bramborů vložíme na kostečky nakrájené telecí a vepřové maso. Potom rozehřejeme máslo v hrnci s dobře přiléhající pokličkou, nejlépe v hrnci parním, načež přidáme brambory s nakrájeným masem, oprané kroupy, na kostečky nakrájenou zeleninu, sůl, kmín, vodu a vše vaříme asi 1 ½ hodiny. Polévka se necedí, ale je-li třeba, přidá se voda nebo polévka z kostí a několik kapek Maggiho koření.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 6 dkg krupek – 30 dkg telecího a vepřového masa – 1 ¾ litru vody – 3 brambory – pór – celer – mrkev – kmín – sůl.
Na jednu starou, vykuchanou a očištěnou slepici počítáme 3 ½ l vody. Vložíme ji do studené osolené vody a vaříme ji se zeleninou jako hovězí polévku jenom na mírném žáru, často až 3 hodiny. Pak polévku scedíme a zavaříme. Zaváříme vše jako do hovězí polévky. Maso se slepice obereme, nakrájíme a přidáme do polévky. (Je-li však slepice velmi stará a maso tvrdé, umeleme nebo rozsekáme a připravíme z něho haši.) Viz haše z hovězího masa str. 98.
Syrovou telecí hlavu dobře očistíme, vyjmeme oči a vyřízneme čelisti i se zuby. Hlavu rozsekneme, mozeček vyndáme a hlavu vložíme do 5 litrů osolené vody. Poté přidáme k hlavě cibuli, očištěný pórek, mrkev, celer a malou šunkovou kost. Vše povaříme 1 hodinu. Pak z hlavy obereme maso, vyndáme jazyk a dáme zatím na talíř; kosti vložíme zpět do polévky a vaříme vše ještě asi dvě hodiny tak, aby v hrnci zbyly asi 2 litry dobré polévky. Potom polévku procedíme přes čistý ubrousek do jiného hrnce a postavíme zatím na teplé místo. Pak si oloupáme žampiony, není-li žampionů, tedy hříbky, kousek pěkného měkkého tuřínu, celer a mrkev nakrájíme na malé kostečky, vše dáme do čistého hrnce, zalijeme trochu polévkou a uvaříme ne zcela do měkka. Do kastrolu na rozpálené máslo vložíme polo-uvařenou zeleninu, přidáme na kostečky nakrájenou šunku a stále míchajíce asi 10 minut necháme hodně zčervenat. Poté přidáme mouku a mícháme ještě tak dlouho, až se vše s moukou spojí. Nyní přidáme za stálého míchání ostatní procezenou polévku a povaříme ještě 5—10 minut. Maso z hlavy a oloupaný jazyk nakrájíme na tenké proužky a přidáme do polévky. Polévku dobře promícháme, podle chuti přidáme madeirského vína, citronovou šťávu a ještě 3 minuty povaříme. Pak vložíme do polévky mozečkovou ssedlinu a neseme k podávání na stůl. Ssedlinu upravíme z mozečku, viz úpravu str. 44.
Rozpočet na přípravu polévky z 1 telecí hlavy, t. j. pro 10—15 osob: 1 telecí hlava – 5 l vody – 5 dkg cibule – 1 pórek – 5 dkg mrkve – 8 dkg celeru – 1 kg šunkové kosti – 6 žampionů neb 25 dkg hříbků – 5 dkg tuřínu – 5 dkg celeru – 3 dkg mrkve – 15 dkg másla – 20 dkg šunky – 12 dkg mouky – ¼ l vína madeira – a z ½ citronu šťávy.
Hovězí maso (od péra) vložíme do studené osolené vody a vaříme je asi ½ hodiny. Potom přidáme k masu kořenovou, na jemné nudličky nakrájenou zeleninu, rovněž tak nakrájenou, ale spařenou kapustu, pak přidáme ještě do polévky oloupanou, na kostečky nakrájenou brukev, na růžičky rozebraný květák, zelený hrášek a polévku vaříme dále tak dlouho, až všechna zelenina i maso změkne. Před podáváním maso vyndáme, nakrájíme na kostečky, vložíme zpět do polévky, načež obarvíme polévku odvarem z cibule usmažené na másle, přidáme sekanou zel. pažitku nebo zel. petrželku a jako vložku dáme do polévky mozečkovou nebo vaječnou ssedlinu (viz vložky str. 43—44).
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg hov. masa (péra) – sůl – ¼ celeru – ½ malé mrkvičky – malý kousek kořínku petržele – ¼ kapusty – ½ malého květáku -1 menší brukev – 10 dkg zel. hrášku – 2 dkg cibule – ½ dkg másla – zelená petrželka neb pažitka.
V kastrole na másle si usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibulku, do ni vložíme telecí maso, osolíme je a malou chvíli dusíme. Pak k němu přidáme kuře a brzlík a vše udusíme do měkka. (Při dušení maso podlijeme vodou.) V osolené vodě na polévku povaříme (ovšem dříve zředěnou) žlutou jíšku, načež přidáme do polévky na růžičky rozebraný, očištěný květák, zelený čerstvý neb konservovaný hrášek, nakrájený chřest a na másle udušené, na lístky nakrájené hříbky. Dále přidáme i s polévkou vařený, oloupaný, na kostečky nakrájený vepřový nebo telecí jazýček, udušené, na kostečky nakrájené telecí maso, brzlík, kostí zbavené kuře i šťávu z dušení a polévku ještě dobře povaříme. Před podáváním přidáme do ní v mléce nebo ve smetaně umíchaný žloutek, tlučený pepř a sekanou zelenou pažitku neb petrželku. Jako vložku podáváme mozečkový svítek.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 2 dkg cibule – sůl – 10 dkg telec. masa – 1 menší telecí brzlík – 1 vepř. jazyk – ¼ kuřete – 2 hřiby – 1 dkg másla – 10 dkg chřestu – 5 dkg hrášku – ½ růže malého květáku – jíška z 3 dkg másla a 3 ½ dkg mouky – 3 lžíce sladké smetany – 1 žloutek – zelená pažitka neb petrželka.
Do osolené, odměřené, vlahé vody na polévku vložíme vepřové maso a na nudličky nakrájenou zeleninu a vše uvaříme do měkka. Poté maso vyndáme, nakrájíme na drobné kostečky, dáme zpět do polévky, načež přidáme do ní dobrou, procezenou vepřovou krev, zvlášť do měkka uvařené kroupy a na sádle usmaženou, drobně nakrájenou cibulku. Dle chuti okořeníme polévku majoránkou, tluč. pepřem, strouhaným zázvorem, utřeným česnekem a povaříme ji. Místo krup můžeme v polévce povařiti na kostečky nakrájené brambory.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg vepřového masa (raménko) – sůl – 5 dkg zeleniny – ¼ l vepřové krve – 5 dkg krup nebo 15 dkg brambor – 2 dkg sádla – 2 dkg cibulky – majoránka – 4 zrnka tluč. pepře – malý stroužek česneku – na špičku nože zázvoru.
Uzenou polévku připravujeme obyčejně, vaříme-li uzené maso. Ku přikladu na knedlíky s uzeným masem nebo bramborový závin s uzen. masem a pod. Přitom vždy přihlížíme, abychom měly chutné maso a proto ho vkládáme do vařící vody, takže polévka jest méně chutná. Pro lepší chuť upravíme uzenou polévku takto: Z uvařeného masa polévku procedíme, podle chuti osolíme, přidáme do ní na nudličky nakrájenou kořennou zeleninu, máslovou jíšku a na másle usmaženou krupici a polévku vaříme jen tak dlouho, dokud zelenina nezměkne. Poté umícháme v polévkové mise v mléce vejce, sekanou zel. petrželku a stále míchajíce, nalijeme do ni polévku a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ½ l polévky z uzeného masa – sůl – 8 dkg zeleniny -2 dkg másla – 4 dkg krupice. — Jíška: 1 ½ dkg másla – 1 ½ dkg mouky – ⅛ l mléka – 1 vejce – zelená petržel.
Přebrané ságo vypereme v teplé vodě, načež je vložíme do procezené hovězí polévky a vaříme je, až je průhledné.
Očištěné hovězí žebro vložíme do odměřené osolené vody na polévku a povaříme 25 minut. Červenou řepu dobře očistíme, nakrájíme na nudličky a dáme dusit zvlášť do kastrolu na cibulku zpěněnou na másle. Při dušení pokapeme řepu octem. Hlávkové zeli zbavíme košťálu, očistíme, nakrájíme na nudličky a prolijeme vařící vodou. Celer, mrkev, petržel očistíme, nakrájíme na nudličky, červená rajská jablíčka rozkrájíme na větší kousky. Udušenou řepu, spařené zelí, zeleninu a rajská jablíčka přidáme k povařenému masu a vaříme tak dlouho, až maso změkne. Měkké maso vyndáme, do polévky přidáme řídkou máslovou jíšku a znovu povaříme. Před podáváním polévku podle chuti okyselíme octem, málo osladíme a okořeníme sladkou paprikou. Polévka je chuti sladkokyselé. K polévce podáváme úplně zvlášť v malých nádobkách kyselou smetanu.
Vyvařené maso z polévky můžeme upotřebiti na nádivku do nudlových taštiček (pirožku) nebo sekanou na pečeni, anebo je usekané přidáme do polévky.
V polévce můžeme též do měkka povařiti na kostečky nakrájené brambory a místo nakrájených jablíček můžeme jablíčka prolisovati sítem do polévky.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg hovězího žebra – 1 ½ l vody – sůl – 15 dkg červené řepy – 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 1 lžíce octa – 15 dkg hlávkového zelí – 10 dkg celeru – 5 dkg petržele – 5 dkg mrkve – 10 dkg rajských jablíček – 1 dkg cukru. Na jíšku: 2 dkg másla – 2 dkg mouky, na špičku nože papriky. Na podávání: 20 lžic kyselé smetany.
Očištěnou červenou řepu nakrájíme na plátky, polijeme teplou vodou, přidáme kůrku chleba a necháme v kuchyni na teplém místě 3 dny kvasit. Před úpravou polévky očistíme si hovězí žebro, vepřový lalok neb vepřové koleno a dáme vařit do odměřené osolené vody na polévku, asi 25 minut. Pak přidáme k masu očištěnou kořenovou zeleninu, červenou řepu, vše na nudličky nakrájené, v celku stroužek česneku a znovu povaříme. Jakmile maso změkne, zalijeme polévku šťávou z vykvašené řepy, povaříme a procedíme. Poté zavaříme do polévky taštičky z nudlového těsta, plněné sekaným masem. Ostatní maso též usekáme, dáme do polévky a dobře vše povaříme. Před podáváním přidáme do polévky kyselou smetanu. Polévka musí míti pěknou barvu a nakyslou chuť.
Rozpočet pro 5 osob: Na naložení: 15 dkg řepy – ½ litru vody – 4 dkg chlebové kůrky. Na polévku: 25 dkg hovězího žebra – 25 dkg vepřového laloku nebo kolena – 1 ½ litru vody – 1 ½ dkg soli – 10 dkg kořenové zeleniny – 10 dkg červené čerstvé řepy – 2 stroužky v celku česneku – ¼ litru šťávy z vykvašené řepy – 3 lžíce kyselé smetany.
Do osolené vody na polévku vložíme na jemné nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu (nejvíce celeru) a vše dobře povaříme. Hlavu kapra, zbavenou skřelí, zalijeme vodou a vaříme zvlášť asi 10 minut. Maso z hlavy zbavíme kostí a přidáme k zeleninové polévce s pro-cezenou polévkou z hlavy. Nyní zahustíme polévku žlutou jíškou a dobře povaříme. Vnitřnosti, dobře oprané, nakrájíme, vložíme do polévky a povaříme je nejméně 20 minut. Před podáváním okořeníme polévku tlučeným květem, zelenou pažitkou a podáváme k ní na nudličky nakrájenou a na másle usmaženou housku. V polévce můžeme povařiti na růžičky rozebraný květák. Na nudličky nakrájenou zeleninu můžeme dříve na másle usmažiti a pak dáti teprve vařiti.
Rozpočet pro 5 osob: 8 dkg zeleniny – sůl – 4 dkg másla – 5 dkg mouky – játra – jikry neb mléči – rybí hlava z kapra – na špičku nože tlučeného květu – pažitka – 15 dkg květáku – 8 dkg housky – 1 dkg másla.
Polévky vodové
Při polévkách vodových jest nejdůležitější jíška. Ta budiž vždy připravena z dobrého tuku, nejlépe másla nebo loje a mouky prosáté. Je nutno, aby měla určitý stupeň barvy, podle toho, do které polévky se vkládá. Dříve než ji vložíme do polévky, zředíme ji však vodou neb zeleninovým odvarem a důkladně ji povaříme. Každá polévka s jíškou má se nechati nejméně ½ hodiny povařiti, pak jest nejen chutná, ale také lehce stravitelná a výživná.
Rozeznáváme tři stupně jíšky:
- I. stupeň: jíška barvy světležluté.
- II. stupeň: jíška barvy žluté.
- III. stupeň: jíška barvy červené.
- Jíšku I. stupně vkládáme do polévek ze zeleniny.
- Jíšku II. stupně vkládáme do polévek luštěninových.
- Jíšku III. stupně vkládáme do polévek kořeněných, jako jest kmínová, bramborová a pod.
Z dobře rozehřátého másla a prosáté mouky si připravíme jíšku I. stupně. Do ní přidáme drobně nakrájenou cibuli a jíšku upražíme do žluta (II. st.). Pak ji zředíme osol. vodou nebo polévkou z kostí a dobře povaříme. Před podáváním ji okořeníme tlučeným pepřem a podáváme k ní
sněhulky z páleného těsta, viz str. 47.
Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg másla – 8 dkg mouky – 6 dkg cibule – sůl – tluč. pepř.
Na rozpáleném másle si usmažíme na jemné nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu a půl kávové lžičky tluč. kmínu. Takto usmaženou zeleninu přidáme do osolené vody na polévku, načež polévku zahustíme červenou jíškou a vše dobře povaříme. Pak ji opepříme a zavaříme do ní třené nočky a přidáme zel. petrželku.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ¼ l vody – 4 dkg másla – 8 dkg zeleniny – sůl – kmín -3 dkg másla – 4 dkg mouky – tlučený pepř – zelená petrželka.
Žlutou máslovou jíšku zředíme zeleninovou polévkou a dobře ji povaříme. Čerstvé hříbky očistíme, nakrájíme na lístky a udusíme na másle s jemně usekanou cibulkou, zel. petrželkou a kmínem. Udušené hříbky vložíme do osolené polévky. Před podáváním přidáme do polévky v mléce umíchaný žloutek a utlučený pepř. Vložka:
vaječná ssedlina.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ¼ l vody – 25 dkg hříbků – 2 dkg másla – zel, petrželka – na špičku nože kmínu – 2 dkg cibulky – 8 dkg zeleniny. — Jíška: 4 dkg másla – 5 dkg mouky – 3 zrnka tlučeného pepře – sůl – ⅛ l mléka – 1 žloutek.
Pěkné, suché houby ve studené vodě opereme, zalijeme mlékem a uvaříme do měkka. Pak je usekáme, udusíme na másle s drobně nakrájenou cibulkou, přidáme do osolené zeleninové polévky, kterou jsme zahustily žlutou jíškou, a polévku dobře povaříme. Do hotové zavaříme kapání a okořeníme tluč. pepřem a zel. petrželkou.
Rozpočet pro S osob: 1 dkg hub – 1 dkg másla – 8 dkg zeleniny – 2 dkg cibulky – 3 dkg másla – 5 dkg mouky – 3 zrnka pepře – ⅛ l mléka na houby – sůl.
Ve studené kyselé smetaně umícháme dobře vejce, mouku a sůl. Poté do ní stále míchajíce nalijeme vařící vodu s kmínem, ve které jsme povařily očištěné, na plátečky nakrájené hříbky neb i jiné jedlé houby (lišky, ryzce) a polévku ještě povaříme malou chvíli. Nežli polévku podáváme, okyselíme ji citronovou šťávou neb octem a podáváme k ní chlebíček, nakrájený na jemné kostečky a usmažený na másle.
Rozpočet pro 5 osob: ⅜ l kys. smetany – 1 vejce – 3 ½ dkg mouky – sůl – 1 ¼ l vody – na Špičku nože kmínu – 15 dkg hříbků (lišek neb ryzců) – 4 lžíce citronové šťávy neb octa – 8 dkg chleba – 1 dkg másla
Čistě oprané, oloupané brambory nakrájíme na stejné kostečky a vložíme je do osolené vody. Hned k nim přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a nakrájenou, spařenou kapustu, trochu kmínu a majoránky. Když se polévka chvíli vařila, zahustíme ji červenou jíškou a ½ hodiny povaříme. Do polévky přidáme čerstvé houby dříve udušené na másle, nebo suché houby, které jsme povalily v mléce a pak udusily na másle. Před podáváním okořeníme polévku tluč. pepřem, sekanou zel. petrželkou a stroužkem utřeného česneku.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ½ l vody – 50 dkg brambor – 8 dkg zeleniny – ¼ hlávky kapusty – 6 dkg másla – 8 dkg mouky – ½ dkg hub suchých nebo 10 dkg čerstvých hříbků – sůl – majoránku – 1 stroužek česneku – 3 zrnka pepře – kmín – 3 lžíce mléka na suché houby.
V osolené vodě uvaříme do měkka oloupané, nakrájené brambory. Přebraný, vypraný hrách vložíme do hrnce, zalijeme jej studenou vodou, aby byl potopen, přidáme na špičku nože čištěné sody (bikarbonát). Na hrách položíme pokličku, hrnek též přiklopíme, načež jej dáme do velkého hrnce se studenou vodou, který rovněž přiklopíme a hrách bez míchání uvaříme v páře úplně do měkka. Z másla a mouky připravíme žlutou jíšku s cibulkou a prolisujeme do ní uvařené brambory i hrách. Poté ji zředíme vodou z brambor a zeleninovou polévkou, dáme ji zpět do ostatní zeleninové polévky, okořeníme majoránkou, podle chuti přisolíme, přidáme čerstvé houby nakrájené a udušené na másle nebo suché houby v mléce uvařené. Do polévky dáme též na másle udušené, vodou zalité kroupy (perličky) a polévku ještě důkladně povaříme. Před podáváním ji okořeníme tluč. pepřem a utřeným česnekem. Místo krup můžeme povařiti v polévce na kolečka nakrájenou moravskou klobásu.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg brambor – sůl – 25 dkg zeleného hrachu – na špičku nože čištěné sody – 4 dkg másla – 4 dkg mouky – 2 dkg cibule – 8 dkg zeleniny – 1 ½ l vody – špetku majoránky – 10 dkg čerstvých hřibů – 1 dkg másla nebo ½ dkg suchých hřibů a 3 lžíce mléka – 2 dkg krup (perliček) – ½ dkg másla – 3 zrnka tluč. pepře – ½ stroužku česneku. – Místo krup 5 dkg moravské klobásy neb české uzenky.
Vyprané brambory uvaříme ve slupce do měkka. Světležlutou máslovou jíšku zředíme zeleninovou osolenou polévkou, přidáme trochu kmínu, oloupané prolisované brambory a dobře povaříme. V polévkové míse umícháme kyselou smetanu se žloutky a stále míchajíce přiléváme povařenou polévku. K polévce podáváme na másle usmaženou, na nudličky nakrájenou žemli. Tuto polévku podáváme též dětem.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg brambor – sůl – 10 dkg zeleniny. — Jíška: 2 dkg másla – 2 dkg mouky – kmín – ¼ l kyselé smetany – 2—3 žloutky – 1 žemle – 1 ½ dkg másla.
Na rozpáleném másle a nakrájené zelenině a cibuli udusíme na plátky rozkrájená telecí játra. Oloupáme brambory, rozkrájíme je a uvaříme do měkka v osolené vodě na polévku. Horké brambory pro-lisujeme, zředíme vodou, ve které se vařily, aby vznikla řídká polévka, přidáme k nim udušená játra i s jemně usekanou zeleninou, polévku zahustíme řídkou žlutou jíškou, přidáme do ní houby, zvlášť v mléce uvařené a na másle udušené, načež polévku dobře povaříme. Pak přidáme tluč. pepř, zel. petržel a v mléce umíchaný žloutek. Polévka může se připraviti též bez jater. Jako vložku podáváme: smažené bublinky z nudlového těsta, nebo zaváříme do polévky tyrolské aneb morkové knedlíčky, ovšem dříve nežli přidáme mléko a žloutek. (Bublinky viz str. 47.)
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – 8 dkg zeleniny – 5 dkg jater – 2 dkg cibule – 25 dkg brambor – sůl – ½ dkg hub suchých nebo 10 dkg čerstvých hub – 1/8, l mléka – 1 žloutek – 4 dkg másla – 4 dkg mouky – pepř – zelená petržel.
V osolené vodě uvaříme oloupané, nakrájené brambory s kmínem do měkka. Poté je prolisujeme lisem na brambory neb je umeleme na masovém strojku, zalijeme vařícím mlékem, podle potřeby přidáme scezenou vodu z brambor, aby vznikla přiměřeně zahoustlá polévka. Pak do ní zamícháme drobně nakrájenou cibulku, usmaženou na dobře rozpáleném másle a na kostečky nakrájené, vařené uzené maso neb usmažený chlebíček nakrájený na kostečky.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor – sůl – kmín – ¼ l mléka – 4 dkg másla – 4 dkg cibulky – 10 dkg uzeného masa (polévky z masa upotřebíme do ostatní polévky) neb 10 dkg chleba – 1 dkg másla.
Ovesné vločky zalijeme studenou vodou, přidáme máslo, sůl a vše rozvaříme. Na nudličky nakrájíme zeleninu a povaříme ji ve slané vodě. Vločky prolisujeme žíněným sítem, přidáme k zelenině a polévku necháme ještě chvíli povařiti. Než ji podáváme, zamícháme do ní smetanu se žloutkem, kousek rozpáleného másla a sekanou petrželku. — Vložka: smažený hrášek.
Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg ovesných vloček – 2 dkg másla – sůl – 6 dkg zeleniny – ⅛ l sladké smetany – 5 dkg másla – 1 žloutek – zelená petrželka.
Na másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme nakrájenou spařenou kapustu, vše osolíme, opepříme, zalijeme vařící vodou a udusíme do měkka. Měkkou kapustu vložíme do vařící polévky z kostí neb jen do vody, načež k ní přidáme prolisované rajské jablíčko, zvlášť udušenou rýži a houby a pak polévku dobře povaříme. Do hotové přidáme ustrouhaný parmezánský neb ementálský sýr, utlučenou papriku a několik kapek Maggiho koření.
Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg másla – 4 dkg cibulky – ½ hlávky menší kapusty – sůl – paprika – 2 dkg másla – 5 dkg rýže – 1 jablíčko – 1 hříbek – 1 dkg parmezánského neb ementálského sýra
Jáhly se přeberou, operou a dvakráte spaří. Pak je dáme do kamenného hrnce na rozpálené máslo, zalijeme vodou a udusíme do měkka. Zvlášť upravíme žlutou jíšku, zředíme ji zeleninovým odvarem, osolíme, přidáme k ní uvařené jáhly, dušené, rozkrájené houby a polévku ještě povaříme. Před podáváním přidáme do polévky 10 kapek Maggiho koření.
Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg jahel – 2 dkg másla – 5 dkg másla – 4 dkg mouky – ½ dkg suchých hub nebo 5 dkg čerstvých – 8 dkg zeleniny – sůl.
Pěkné perlové kroupy přebereme, dáme je do kamenného hrnce, zalijeme je studenou vodou, osolíme a uvaříme do měkka. Poté do krup přidáme máslo, na špičku nože kvetu a dobře je umícháme. Vzniklou kaši zalijeme dobrou čistou hovězí polévkou a žíněným sítem kroupy prolisujeme. V jiné nádobě umícháme ve smetaně žloutky a stále míchajíce přilijeme kroupovou polévku. Takto upravenou polévku podáváme v šálcích s citronem na kolečka nakrájeným uzdravujícím se, nebo se podává večer při domácích hostinách.
Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg perlových krup – sůl – 2 dkg másla – na špičku nože tluč. květu – ⅛ l sladké smetany – 2 žloutky – 1 ¼ l hovězí polévky – 1 citron.
Přebrané velké kroupy utlučeme, dáme do kamenné nádoby, zalijeme studenou vodou a necháme je zvolna přijíti do varu; pak je uvaříme do měkka. Měkké kroupy sítem prolisujeme. Z másla a mouky si připravíme světležlutou jíšku, zamícháme do ní prolisované kroupy, načež ji zředíme polévkou ze zeleniny a polévku dobře povaříme. Pak přidáme do ní na másle udušené, nakrájené hříbky neb suché hříbky v mléce povařené a usekané a polévku povaříme ještě chvíli. Před podáváním přidáme do ní tlučený pepř a sekanou zel. petrželku. Též můžeme přiliti do polévky v mléce umíchaný žloutek.
Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg velkých krup – 4 dkg másla – 4 dkg mouky – 8 dkg zeleniny – sůl – 1 dkg másla – 2 čerstvé hříbečky neb ½ dkg suchých hříbků – 3 zrnka tluč. pepře – 1/16 l mléka – 1 žloutek.
Na rozehřátém másle si usmažíme krupici do růžova. V odměřené, osolené vodě na polévku povaříme na jemné nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a spařenou kapustu. Pak zahustíme polévku světležlutou jíškou, zavaříme do ní usmaženou krupici a dobře ji povaříme. Před podáváním přidáme do polévky na špičku nože tlučeného květu a zelenou petrželku.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 5 dkg krupice – 10 dkg zeleniny – sůl – jíška ze 2 dkg másla a 2 dkg mouky – tlučený květ – zelená petrželka.
V osolené vodě povaříme na nudličky nakrájenou zeleninu (celer, mrkev, petržel, pórek a spařenou kapustu). Z másla a mouky si připravíme světležlutou jíšku, přidáme do ní vajíčka a smažíme tak vaječnou drobenku. Pak zalijeme vaječnou jíškovou drobenku zeleninovou polévkou a vše dobře povaříme. Před podáváním polévku okořeníme tlučeným pepřem a zelenou sekanou petrželkou. Do polévky můžeme přidati čerstvé dušené hříbky neb suché v mléce povařené.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ⅜ l vody – sůl – 12 dkg zeleniny – 4 dkg másla – 5 ½ dkg mouky – 1—2 vejce – ½ dkg hub – ⅛ l mléka – neb 5 dkg čerstvých hříbků – tlučený pepř 3 zrnka – zelená petržel.
Rýže se přebere, opere, spaří a osmaží na másle s drobně nakrájenou cibulí, osolí, zalije studenou vodou a udusí do měkka. Světle-žlutou jíšku zředíme zeleninovou polévkou a dobře povaříme. Pak přidáme udušenou rýži, v mléce umíchaný žloutek a utlučený pepř. Tuto polévku můžeme připraviti také tak, že udušenou rýži sítem prolisujeme a pak dáme do polévky.
Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg rýže – 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 4 dkg másla – 4 dkg mouky – 8 dkg zeleniny – ⅛ l mléka – 1 žloutek – sůl – 3 zrnka pepře.
Rýži připravíme jako na rýžovou polévku. Světležlutou jíšku zředíme zeleninovou polévkou a dobře povaříme. Pak přidáme uduš. rýži, zelený hrášek zvlášť uvařený (v zimě sušený neb konservovaný), uduš. hříbky a ve studené polévce umíchaný žloutek. Polévku okořeníme tluč. květem a několika kapkami Maggiho kořením.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg rýže – 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 5 dkg zeleniny – 4 dkg hrášku – 2 hřiby – 3 dkg másla – 3 dkg mouky – sůl – květ – 1 žloutek.
Zelený přebraný hrách opereme a namočíme do studené vody s bicarbonátem na několik hodin. Na hrách přilijeme čistou, studenou, změkčenou vodu, hrách přiklopíme poklicí a hrnek také poklicí přiklopíme a zvolna jej uvaříme do měkka. Hrách vaříme vodou jen zatopený. Mezi vařením se hrachem nemíchá, jen v hrnku natřásá. Voda se přidává horká, změkčená. Uvařený hrách prolisujeme, zředíme zeleninovou polévkou, načež polévku zahustíme řídkou, žlutou jíškou, přidáme sůl, majoránku a polévku dobře povaříme. Před podáváním ji okořeníme tluč. zázvorem, pepřem, utřeným česnekem, zel. petrželí a podáváme k ní na nudličky nakrájenou, na másle usmaženou housku. Takto se připravuje též polévka ze žlutého loup. hrachu a čočky jen s tím rozdílem, že žlutý loup. hrách neb čočku namočíme jen na 2 hodiny před vařením do změkčené studené vody.
Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg hrachu – na špičku nože bicarbonátu – 8 dkg zeleniny – 3 dkg másla – 3 dkg mouky – majoránka – sůl – zázvor – česnek – 3 zrnka pepře – zelená petrželka – 5 dkg housky – 1 dkg másla.
Pěkný mladý zelený hrách vyluštíme a dáme vařit do osolené vody na polévku. Oprané prázdné sloupnuté lusky zvlášť uvaříme. Z másla a mouky upravíme si světležlutou jíšku, zalijeme ji vodou z lusek a dobře umíchanou nalijeme do hráškové polévky a dobře vše povaříme. Před podáváním umícháme v polévkové míse smetanu se žloutkem, tluč. květem, zelenou petrželkou a stále míchajíce nalijeme do ní polévku.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg hráškových lusků – 3 dkg másla – 5 dkg mouky – sůl – 3 lžíce sladké smetany – 1 žloutek neb vejce – na špičku nože květu – zelená petrželka.
Bílé fazolky den před upotřebením vypereme a namočíme do studené měkké vody. (Tvrdá voda se změkčí bicarbonátem.) Druhý den je uvaříme do měkka jako hrách, prolisujeme, rozředíme odvarem zeleninovým, osolíme, zahustíme žlutou jíškou s cibulkou a dobře povalíme. Do polévky přidáme majoránku, utřený česnek a papriku. Podáváme k ní smaž. housku nebo do ní zavařujeme šunkové knedlíčky nebo tyrolské knedlíčky (viz Zavářky). Měkkou zeleninu můžeme též prolisovati do polévky.
Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg fazolí – 8 dkg zeleniny – 3 dkg másla – 3 dkg mouky – 2 dkg cibule – majoránka – česnek – paprika – sůl.
Přebranou vypranou velkou fazolku namočíme na 12 hod. do studené změkčené vody. (Tvrdou vodu změkčíme čištěnou sodou.) Poté ji postavíme jen vodou zatopenou na mírný oheň, hned k ní přidáme buď uzené vepřové nožičky neb malé uzené kolínko, aneb vařenou kůži ze šunky a vše vaříme. Jakmile fazole změkla, polévku osolíme a zavaříme do ní krátce řezané žloutkové makarony neb nudle, jemně usekanou slaninu a zelenou petrželku. Pak polévku zahustíme řídkou máslovou jíškou a dovaříme. Nožičky, kolínko nebo kůži rozkrájíme na jemné nudličky a dáme zpět do polévky. Tuto polévku můžeme připraviti také tak, že uvaříme fazolku zvlášť, prolisujeme ji do polévky z nožiček a dále ji upravíme podle uvedeného předpisu.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg velké bílé fazole – na špičku nože čištěné sody – 2 vepřové uzené nožičky neb uzené malé kolínko, aneb 10 dkg vařené kůže ze šunky – sůl – 5 dkg makaronů neb suchých nudlí – 3 dkg slaniny – kávová lžička sekané zelené petrželky, — Jíška: 2 dkg másla – 1 dkg mouky.
Tvrdé housky nakrájíme na větší kostky a usmažíme je na másle. Pak je zalijeme osolenou zeleninovou polévkou, rozvaříme je, prolisujeme i se zeleninou, zředíme ještě polévkou a povaříme. Před podáváním přidáme tluč. květ, ve sladké smetaně nebo mléce umícháme vejce a zelenou, jemné usekanou pažitku nebo petrželku. Takto připravuje se též polévka chlebová, do které místo sladké smetany přidáme kyselou.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg housek (3 žemle) – 5 dkg másla – ⅛ l sladké smetany – 1 vejce – květ – sůl – 8 dkg zeleniny.
Syrové těsto na chléb dáme do vyššího hrnečku, polijeme vlahou vodou a necháme v teplé kuchyni 4 hodiny stát. Čerstvé hříbky nakrájíme na plátečky, opereme je a na másle 5 minut dusíme. Sušené hříbky v mléce dříve povaříme. Měkké hříbky vložíme do vařící slané vody na polévku a když se vše vaří, rozmícháme do polévky připravené těstíčko z hrnečku a stále míchajíce, povaříme 15 minut. Polévku osolíme a omastíme rozškvařeným máslem. Zvlášť si připravíme míchaná, upečená na másle, osolená vejce, rozdělíme je na talíře, načež na ně nalijeme připravenou kváskovou polévku a podáváme. — Polévka musí býti přiměřeně zahoustlá.
Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg chlebového těsta (koupíme u pekaře) – ¼ l vody – 10 dkg čerstvých hříbků neb 1 dkg suchých hub – ⅛ l mléka na houby – 1 dkg másla na dušení – sůl – 3 dkg másla do polévky. Na vejce: 2 dkg másla – 3 vejce – sůl – vody na polévku 1 litr.
Sladké mléko přivedeme k varu, pak je osolíme, načež do něho stále míchajíce zavaříme jemné nudle, kapání nebo strouhání.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ½ l mléka – sůl – nudle z ½ vajíčka a 5—8 dkg mouky.
Kyselé mléko povaříme s kmínem a solí, často jím míchajíce. Nato zředíme světležlutou jíšku kys. smetanou a také dobře povaříme, načež ji přidáme do kys. mléka s rozmíchaným vajíčkem. Brambory oloupáme za syrova, nakrájíme je na kostečky a zvlášť uvařené přidáme do polévky i s vodou, ve které se vařily.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ¼ l kys. mléka – na špičku nože kmínu – 3 dkg másla – 4 dkg mouky – ⅛ l kys. smetany – 1 vejce – 2 brambory (t. j. asi 20 dkg) – sůl.
Naložené zelí překrájíme a rychle opláchneme. Pak je vložíme do vody určené na polévku, přidáme kmín, sůl, syrové, loupané, na kostky nakrájené brambory a vše uvaříme. Když zelí změkne, přidáme podle chuti octa, kys. smetany, ve které jest umíchána mouka, žloutek, rozpuštěné máslo, papriku a polévku malou chvíli povaříme.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg zelí – 2 brambory (20 dkg) – ¼ l kys. smetany – 1 žloutek – 3 dkg másla – 2 dkg mouky – paprika – kmín – sůl – ocet.
Na másle s drobně nakrájenou cibulí a pepřem udusíme uškrábaná játra, rozkrájená rajská jablíčka a nakrájený celer. Pak vše zaprášíme moukou, osolíme, posmažíme, zalijeme osolenou vodou na polévku a ¾ hod. povaříme. Polévku procedíme nebo prolisujeme, přidáme čerstvé neb suš. hříbky, podle chuti červeného vína nebo octa, cukru a zavaříme do ní nudle, kapánek, moučné noky nebo přidáme zvlášť udušenou rýži.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg rajských jablíček – 5 dkg másla – 3 dkg cibule – 4 zrnka pepře – 5 dkg telecích nebo hovězích jater – 2 hříbky (1/2 dkg suš. hříbků) – 2 dkg celeru – 5 dkg mouky – sůl – 1 dkg cukru – ⅛ l č. vína nebo octa – 4 dkg rýže – 1 dkg másla na udušení.
Očištěná rozkrájená rajská jablíčka dáme do hrnce, přidáme na ně rozkrájenou cibuli, celý pepř, nové koření, citronovou kůru, sůl, zalijeme polévkou z kostí neb jen vodou a pod poklicí udusíme do měkka. Zvlášť si připravíme z másla a mouky žlutou jíšku, zředíme ji polévkou neb vodou, přidáme udušená, prolisovaná rajská jablíčka, trochu octa, cukru a polévku dobře povaříme. Před podáváním zavaříme do polévky makarony neb zvlášť udušenou rýži a zlepšíme ji červeným vínem a sladkou smetanou.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg rajských jablíček – 2 dkg cibule – 5 zrnek pepře – 1 zrnko nového koření – 1 cm² citr. kůry – sůl – 15 dkg hovězích kostí na polévku – 4 dkg másla – 4 dkg mouky – 2 lžíce červ. vína – podle chuti octa – 1 ½ dkg cukru – 2 lžíce sladké smetany.
V kastrole rozpálíme sádlo, přisypeme na plátky nakrájenou cibuli, v celku stroužek česneku a mouku. Míchajíce, upražíme do červena. Na to vložíme opraná, nakrájená čerstvá rajská jablíčka a udusíme do měkka. V odměřené, osolené vodě na polévku povaříme celerovou nať, poté ji vyndáme a do vody přidáme nakrájenou očištěnou hlízu celeru, očištěný, spařený květák a dobře povaříme. Udušená rajská jablíčka zalijeme polévkou z květáku a celeru, povaříme a procedíme do hrnce na vařený celer a květák. Pak polévku opepříme, podle chuti přisolíme a zavaříme do ní vaječné nudle. Upravenou polévku podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg sádla – 5 dkg cibule – 1 malý stroužek česneku – 4 dkg mouky – 50 dkg rajských jablíček – 1 ¼ l vody – 1 ¼ dkg soli – 3 větvičky celerové natě – 10 dkg celerové hlízy – 15 dkg květáku – tlučený pepř – 4 dkg suchých nudlí.
Pěkný bílý květák očistíme, vypereme ve slané vodě, vložíme do vařící osolené vody na polévku a nepříliš do měkka jej uvaříme. Pak vodu, ve které se květák vařil, zahustíme světležlutou jíškou, přidáme prolisovaný neb nakrájený košťál a polévku povaříme ½ hod. Okořeníme ji tluč. květem, přidáme na růžičky rozebraný květák a znovu ji ještě 10 minut povaříme. Nato umícháme v polévkové míse žloutek se sladkou smetanou a polévku, stále ji míchajíce, do ní nalijeme. K polévce podáváme svítek neb žemli nakrájenou a na másle usmaženou.
Rozpočet pro 5 osob: ½ růže květáku – sůl – 4 dkg másla – 4 dkg mouky -tlučený květ – ⅛ l smetany – 1 žloutek.
Květák připravíme a uvaříme jako v předešlém předpise. Do vody, ve které se vařil, přidáme na jemné nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu, čerstvé udušené nebo sušené, v mléce uvařené hříbky, krupici a sůl. Polévku zahustíme světležlutou jíškou a vše dobře povaříme. Pak přidáme květák a před podáváním ve smetaně umíchaný žloutek, strouh. parmezánský sýr, květ a zelenou petržel.
Rozpočet pro 5 osob: ½ růže květáku – sůl – 4 dkg másla – 4 dkg mouky – 2 dkg krupice – tlučený květ – 4 dkg zeleniny – ⅛ l smetany – 1 žloutek – 1 dkg parmezánského sýra – 2 malé hříbky neb ½ dkg sušených hříbků – 3 lžíce mléka – zelená petržel.
Máslovou světležlutou jíšku s cibulkou zředíme zeleninovou polévkou, načež vzniklou polévku dobře povaříme. Pak přidáme utřené sardele, tlučený pepř, zelenou petrželku a strouhaný parmezánský sýr. Dobře prohřátou polévku podáváme s usmaženým na kostečky nakrájeným chlebíčkem.
Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla – 5 dkg mouky – 2 dkg cibule – sůl -12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel, pórek, kapusta) – 2 sardele – na špičku nože tlučeného pepře – zelená petržel – 2 dkg parmezánského sýra – 2 dkg másla – 8 dkg chleba.
Celer, mrkev, petržel, brukev očistíme, nakrájíme na nudličky a chvíli dusíme na másle. Světležlutou jíšku zředíme osolenou vodou a dobře ji povaříme. Pak do ní vložíme udušenou zeleninu, na růžičky rozebraný květák a uvaříme do měkka. Než polévku podáváme, zamícháme do ní jako při polévce květákové smetanu a žloutky.
Polévku kořeníme květem, zelenou, drobně nakrájenou petrželí a podáváme ji se smaženou houskou.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 1 malý celer – ½ petržele – ¼ mrkve – ½ brukve – ½ růže malého květáku – 4 dkg másla – 4 dkg mouky – sůl – ⅛ l smetany – 1 žloutek – tlučený květ – zelená petržel.
Z tuhého nudlového těsta ustrouháme na struhadle strouhání a necháme dobře na vále uschnouti. Pak vložíme sušené strouhání na rozpálené máslo neb tuk a opražíme je do červena. V osolené vodě povaříme všechnu zeleninu, odvarem zalijeme strouhání, dáme je do ostatní zeleninové polévky a povaříme. Před podáváním si umícháme v polévkové míse mléko se žloutkem, načež stále míchajíce přilijeme polévku, okořeníme ji sekanou zelenou petrželkou a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: na strouhání: 10 dkg mouky – ½ vajíčka – 3 dkg másla neb tuku – 10 dkg zeleniny – sůl – ⅛ l mléka – ½ vajíčka – zelená petržel.
Opraný celer očistíme, nakrájíme na kostečky a dusíme chvíli na rozpáleném másle, načež jej uvaříme do měkka ve slané vodě s nakrájeným bramborem. Měkký celer i brambor prolisujeme. Vodu z celeru zahustíme světležlutou jíškou s cibulkou, vložíme do ní prolisovaný celer, opepříme, přidáme sekanou zel. petrželku a dobře povaříme. Do hotové polévky přidáme v mléce umíchaný žloutek a podáváme k ní kapustový svítek nebo smažený hrášek. Právě tak se připravuje polévka z mrkve a dýně.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – ½ celeru – sůl – 1 brambor – 3 dkg másla – 4 dkg mouky – 2 dkg cibule – 3 zrnka pepře – zel. petrželka – ⅛ l mléka -1 žloutek.
Očištěný petrželový kořen nakrájíme na stejné kostečky a na másle usmažíme. Osolenou vodu zahustíme světležlutou jíškou a dobře ji povaříme. Pak přidáme do polévky usmaženou petržel, na kostečky nakrájená a zvlášť udušená telecí játra a polévku ještě povaříme. Pak do ní zavaříme houskové knedlíčky a před podáváním přidáme ve smetaně umíchaný žloutek, tlučený pepř, zelenou petržel.
Rozpočet pro 5 osob: 1 pěkný petrželový kořen – 3 dkg másla – sůl – 4 dkg másla – 4 dkg mouky – 5 dkg jater – ⅛ l smetany – 3 zrnka pepře – zelená petržel – 1 žloutek – 1 dkg másla na udušení jater.
Oloupanou brukev nakrájíme na kostečky a osmažíme na rozpáleném másle (3 minuty), načež ji vložíme do osolené vody na polévku, přidáme zředěnou světležlutou jíšku a polévku dobře povaříme. Před podáváním umícháme v míse mléko se žloutkem, tluč. pepřem a sekanou zelenou petrželkou. Stále míchajíce nalijeme na to povařenou polévku. Jako vložku podáváme houskový svítek.
Rozpočet pro 5 osob: 2 větší brukve – sůl – 4 dkg másla – 5 dkg másla – 5 dkg mouky – 3 zrnka tluč. pepře – sekanou zel. petržel – ⅛ 1 mléka -1 žloutek.
Osolenou vodu neb odvar z kostí zahustíme světležlutou jíškou a dobře povaříme. Špenát zbavíme kořínků a žlutých lístků, v několika vodách (nesmí se mačkati) jej vypereme, načež jej vložíme do osolené vařící vody a povaříme (asi 2 minuty). Potom špenát přecedíme, usekáme nebo umeleme, vložíme do polévky a povaříme. V polévkové míse si umícháme smetanu se žloutkem, tlučeným pepřem a sekanou petrželkou a polévku do ní nalijeme.
Jako vložku podáváme sněhový svítek nebo zavaříme do polévky houskové knedlíčky. (Ovšem dříve nežli přidáme mléko a žloutek.) Špenát vaříme nepřikrytý.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg špenátu – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – ⅛ l smetany – 1 žloutek – sůl – pepř – zelená petrželka.
Hlávkový salát očistíme, lehce bez mačkání vypereme, usekáme a na másle podusíme. Pak salát zalijeme osolenou procezenou polévkou z hovězích kostí a vzniklou polévku zahustíme řídkou žlutou jíškou a povaříme. Před podáváním zamícháme do polévky sladkou smetanu. K polévce podáváme nakrájenou žemličku, na másle trochu opečenou.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg hlávkového salátu. Na dušení: 3 dkg másla – 1 ¼ litru vody – 25 dkg hovězích kostí – 1 ¼ dkg soli. Na jíšku: 3 dkg másla – 3 dkg mouky – 3 lžíce smetany – 8 dkg žemle – ½ dkg másla.
Nejprve se chřest u kořene skrojí, od hlavičky dolů sloupne a lehce opere. Hlavičky chřestu odkrojíme a uvaříme zvlášť ve slané vodě. Tvrdší části, na menší kousky nakrájené, uvaříme a prolisujeme. Vodu z hlaviček i z tvrdých částí zahustíme světležlutou jíškou, povaříme a vložíme do ní prolisovaný chřest i celé hlavičky, načež polévku okořeníme tlučeným květem a zlepšíme žloutkem v mléce umíchaným a zelenou petrželkou.
Polévku podáváme s houskovými knedlíčky nebo s některým svítkem.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg chřestu – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – sůl – tlučený květ – ⅛ l smetany nebo mléka – 1 žloutek – zelená petržel.
Kapustu zbavíme špatných listů, vypereme, rozkrájíme na nudličky, spaříme a dáme okapat. Pak ji vložíme do kastrolu na rozpálené máslo s usmaženou cibulí. Po chvíli ji podlijeme vodou nebo polévkou z kostí, opepříme, osolíme a udusíme do měkka. Zatím si upravíme červenou jíšku, zalijeme ji vodou nebo polévkou, zamícháme do ni kapustu a dobře polévku povaříme. Než ji odstavíme s plotny, přidáme do ní na kolečka nakrájenou uzenku nebo nakrájené uzené maso a sekanou zelenou petrželku.
Rozpočet pro 5 osob: 1 menší kapusta – 3 dkg másla – 3 dkg nakráj. cibule – sůl – pepř – 4 dkg másla – 5 dkg mouky – 1 uzenka nebo 10 dkg uzeného masa (odvar z uzeného masa upotřebíme na polévku) – zelená petrželka.
Očištěné hříbky nakrájíme na plátky a udusíme je na másle s nakrájenou cibulkou. Udušené hříbky jemně usekáme. Zvlášť si udusíme na másle s cibulkou na nudličky nakrájenou, spařenou kapustu. Usekané hříbky smícháme s kapustou. Procezenou polévku z vyvařených hovězích kostí zahustíme řídkou žlutou jíškou, přidáme do ní zelený hrášek, spařenou rýži a hříbky s kapustou. Takto připravenou polévku dobře povaříme. Nežli polévku podáváme, zamícháme do ní sekanou zelenou pažitku nebo petrželku. Na dušení kapusty můžeme použíti místo másla nakrájenou slaninu nebo tučnou šunku. Místo čerstvých hříbků můžeme dáti suché hříbky, dříve v mléce dobře povařené.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ¼ l vody – sůl – 25 dkg kostí – 2 dkg másla – 2 dkg mouky – 5 dkg zeleného hrášku – 3 dkg skelné rýže – 15 dkg hříbků neb ½ dkg suchých hříbků – ⅛ l mléka – 3 dkg másla – 3 dkg cibule celkem – ½ hlávky kapusty (t. j. 25 dkg) – zelená pažitka neb petrželka.
Dobře očištěný, opraný pórek rozkrájíme na malá kolečka a uvaříme ve slané vodě do měkka. Zatím si připravíme světležlutou máslovou jíšku a rozředíme ji odvarem póru. Pór prolisujeme a přidáme k polévce, kterou dobře povaříme. Než se nese polévka na stůl, přidá se strouhaný muškátový oříšek a zelená sekaná petrželka. Též možno přidati žloutek v mléce rozmíchaný. Polévku podáváme s morkovými neb houskovými knedlíčky.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg póru – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – sůl – na špičku nože muškátového oříšku – zelená petržel – ⅛ l mléka – 1 žloutek.
Pozn. Každou jíšku dříve zředíme bud odvarem ze zeleniny, nebo jen osolenou, odměřenou vodou na polévku a teprve zředěnou jíšku přidáme do ostatní polévky.
Hrst mladých lístků chudobky, žebříčku, petrželky, jahody, opence se opere, rozkrájí, zadusí s kouskem másla, zalije slanou vodou a vaří asi ½ hodiny. Pak přidáme zředěnou a povařenou světležlutou jíšku a polévku vaříme ještě asi ¼ hodiny. Přidáme do ní žloutek ve smetaně umíchaný, tluč. květ a podáváme ji s nakrájenou smaženou žemlí.
Rozpočet pro 5 osob: hrst lístků chudobky – žebříčku – petrželky – jahody – opence – 2 dkg másla na dušení – jíška ze 4 dkg másla – 5 dkg mouky – 1/16 1 sladké smetany – 1 žloutek – na špičku nože květu – 5 dkg housky – 2 dkg másla.
V hrnci umícháme dobře v pivě žloutky a cukr. Nádobu postavíme na plotnu a polévkou stále mícháme, až se dobře prohřeje. Vařit se nesmí. Potom do ní přidáme kousek čerstvého másla, polévku promícháme a hned podáváme.
Do první polévky můžeme přidati z ½ citronu šťávu.
Rozpočet pro 5 osob: 1 l piva – 6 žloutků – asi 10 dkg cukru (podle hořkosti piva) – 2 dkg másla.
V bílém víně povaříme cukr a citr. kůru. Ve studené vodě umícháme žloutky a stále míchajíce přilijeme do ní vařící víno, vše postavíme na plotnu a chvíli mícháme. Vařiti se polévka nesmí. Polévku podáváme horkou s piškoty neb sucharem. (Viz Cukrovinky str. 271-346!)
Rozpočet pro 5 osob: ¼ l vína – 3 cm² citr. kůry – 5 dkg cukru – ⅛ l vody – 5 žloutků.
Oprané meruňky zbavíme pecek, vložíme do odměřené, málo osolené vody na polévku a povaříme je s celou vanilkou asi 10—15 minut. Poté meruňky vyndáme, polévku zahustíme drobně nakrájeným sucharem, a když se rozvařil, vložíme do polévky polovinu sítem prolisovaných meruněk, procedíme ji nebo prolisujeme a znovu povaříme. Druhou polovinu uvařených meruněk nakrájíme na nudličky, které vložíme do polévky až před podáváním. Poté ji podle chuti okyselíme bílým vínem a osladíme tlučeným cukrem. K polévce podáváme suchar neb piškoty. (Viz stranu 271 a 346!)
Rozpočet pro 5 osob: 16 pěkných meruněk – 1 ½ l vody – špetička soli – 2 cm celé vanilky – 12 dkg sucharu (viz str. 271!) — 4 lžíce bílého vína a podle chuti tlučeného cukru.
Oloupaný česnek rozetřeme se solí, načež jej dáme do osolené vody na polévku, přidáme kmín, oloupané, na kostečky nakrájené brambory, majoránku, zázvor a husí neb vepřové sádlo. Polévku vaříme tak dlouho, nežli brambory změknou. Poté ji okořeníme tlučeným pepřem a dáme do ní nakrájený, na sádle opečený chléb. Polévku můžeme připraviti též bez brambor.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ¼ l vody – sůl – 4 stroužky česneku – špetku majoránky – na špičku nože strouhaného zázvoru – ¼ kávové lžičky kmínu – 25 dkg brambor – 4 tlučená zrnka pepře – 3 dkg sádla – 1 dkg sádla – 10 dkg chleba.
Dobrý domácí chléb nakrájíme na tenké plátky a dáme je do polévkové mísy, na něj dáme se solí utřený česnek, husí neb vepřové sádlo a na teplém místě dobře prohřejeme. Před podáváním nalijeme na chléb vařící vodu, podle chuti polévku osolíme a podáváme. Polévku můžeme připraviti místo česnekem s usmaženou drobně nakrájenou cibulkou.
Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg chleba – 4 stroužky česneku – 5 dkg husího neb vepřového sádla – 1 ¼ l vody – sůl (2 dkg cibulky).
Do polévkové mísy nadrobíme plnotučnou bryndzu, přidáme nakrájený samožitný chléb, drobně nakrájenou cibuli, tlučený kmín a sladkou papriku. Ve slané vodě povaříme hovězí kosti 1 hod. Vařenou polévku procedíme do mísy, necháme 5 minut stát, načež polévku podáváme. Místo polévky z kostí můžeme použiti slané vařící vody.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg bryndzy – 15 dkg chleba – 3 dkg cibule – na špičku nože kmínu a papriky. Na polévku: 1 ½ l vody, – 1 ½ dkg soli – 25 dkg hovězích kostí.
V odměřené osolené vodě na polévku povaříme dobře kmín, usekanou pažitku nebo kopr, strouhánku nebo nudle. Před podáváním rozdrobíme do polévky plnotučnou bryndzu, čerstvé máslo a přilijeme sladkou smetanu.
Rozpočet pro 5 osob: 1 ¼ l vody – 1 ¼ dkg soli – na špičku nože kmínu – kávovou lžičku sekané pažitky nebo kopru – 4 dkg těstové strouhanky nebo nudlí – 25 dkg bryndzy – 4 dkg másla – ⅛ l sladké smetany.