Od nejstarších dob znalo lidstvo důležitost obilných trav, jejichž semena sloužila mu za potravu, když tlučením a omíláním mezi kameny dobývali z ní mouky. Nebyla mouka tehdejších národů ovšem tak jemná a čistá jako mouka naše, neboť ani zrna obilná nebyla tak vyvinutá a vypěstěná jako naše obilí.
Teprve časem, a dojista že po mnoha a mnoha stoletích naučili se lidé z planých obilních trav vypěstovati ušlechtilé druhy obilné, které sili na zkypřených polích. A současně s pokrokem rolnictví poznali též nerosty, kovy, mohli hotoviti i nástroje a naučili se též obilí omílati a oddělovati zrno od slupky, aby dostali mouku a otruby.
Mouka vzniká mletím obilí ve mlýnech a její barva se řídí tím, jak dokonale jest odstraněna slupka a vrstva lepková jednotlivých zrn. Obilné zrno obsahuje asi 70% škrobu, který jest uložen v jádře v podobě zrneček různých tvarů a velikostí. Toto jádro jest obaleno silnou vrstvou obilného lepku. Lepek obsahuje nejvíce rostlinných bílkovin, ale poněvadž dává mouce tmavou barvu, bývá při mletí odstraňován. Mouka, jež obsahuje lepek, jest sice tmavší, ale výživnější než mouka bílá, která jest chudá na bílkoviny. Bílá mouka má tu přednost, že jest lehčeji stravitelná.
Na povrchu jest zrno obaleno tvrdou slupkou, která pozůstává ze zdřevnatělé buničiny. Buničina rostlin mladých jest měkká a stravitelná, avšak buničina zdřevnatělá není poživatelná.
Obilná zrnka se drtí ve mlýnech mezi mlýnskými kameny. Aby se oddělila slupka od vnitřního škrobovitého jádra, nechávají se propadávati hustými síty, obyčejně hedvábnými, která zadržují rozdrcené slupky a propouštějí pouze moučný prášek. Slupky neboli otruby jsou krmivem pro dobytek.
Barva mouky jest bělavá, poněkud nažloutlá, chuť jest nasládlá, vůně příjemná. Je-li mouka příliš žlutá, byla do ní přimíšena mouka kukuřičná, což se však stává jen zřídka. Často bývá však mouka porušována moukou horšího druhu nebo moukou bramborovou, luštěninovou a kukuřičnou. Řidčeji se do ní přimíchává sádra, křída, bílá hlinka neb i jiné nerosty, kteréžto přísady jsou však na škodu lidskému zdraví. O tom, je-li mouka takto porušena, se přesvědčíme, nasypeme-li ji do zkumavky naplněné chloroformem. Nerostné součástky klesnou ke dnu, kdežto mouka v chloroformu plove. Někdy bývá do mouky rozemlet koukol nebo námel, druh houby, který roste na obilných zrnech. Jak koukol, tak i námel jsou lidskému zdraví škodlivý a jsou-li rozemlety v mouce ve větším množství, jest taková mouka jedovatá.
Chuť mouky má býti nasládlá, nikoliv však nápadně sladká, neboť pak jistě byla umleta ze vzrostlého obilí. Naproti tomu chutná-li mouka kysele, jest ztuchlá a zplesnivělá.
Dobře umletá mouka jest kyprá a jest nutno ji uchovati v suchu, neboť ve vlhku brzy ztuchne. Rovněž se střezme uschovávati mouku blízko petroleje, benzinu, denaturovaného lihu, od nichž načichne, že není poživatelná.
Rozeznáváme mouku pšeničnou, žitnou, ječnou, ovesnou a kukuřičnou.
Mouka pšeničná se dělí podle čistoty a bělosti od 0 až do 8. Mouky vyšších čísel jsou mouky pícní a jsou Černé. Nejbělejší a nejjemnější mouky bílé jsou dvojího druhu: hladká a krupičková. Prvé říkáme česká, druhé uherská, ačkoliv oboje se dnes semílají také v našich mlýnech.
Hladké mouky používáme při úpravě těsta máslového, lineckého nebo nudlového, mouka krupičková se hodí spíše na těsta kynutá a na těsta upravovaná se sněhem, jako těsta piškotová a pod. Tato různost mouky záleží na způsobu mletí. Do krupičkové se míchá něco nejjemnější krupice.
Mouku uchováme v místnosti vzdušné a suché, nejlépe v dřevěných truhlách, „moučnicích", které jsou opatřeny podložkami, aby mohl vzduch dolem prouditi. Občas jest dobře ji promíchati a hrudky rozmačkati, aby se předešlo líhnutí moučného molu, který mouku ničí. Také neškodí mouku občas přesíti, což se ostatně má státi vždy před upotřebením, aby se z ní odstranily všechny přimíšeniny nebo i larvy moučných molů.
Mouka pšeničná má mnoho druhů podle způsobu mletí. Používá se jí k výrobě bílého pečiva, poněvadž jest to nejjemnější mouka ze všech druhů obilí.
Mouka žitná hodí se hlavně k pečení chleba. Nejjemnější její druh se zove výražek a možno z něho péci nejen chléb, ale i buchty a jiné pečivo, které brzy tvrdne. Rovněž se z něho peče perník.
Ve Francii a Itálii pekou však chléb z mouky pšeničné a neradi mají chléb žitný, jemuž říkají německý. Když v sedmileté válce dobyli Francouzi Prahy a byli nuceni péci své chlebové šišky z mouky žitné, nazývali je chlebem německým, „pain d'Allemagne“. A když Pražané viděli jejich šišky a slyšeli je jmenovati stále „d'Allemagne", pekli pekaři pražští chléb podobného tvaru a říkali mu dalamánek (d'Allemagne). Tak nám po Francouzích zbyl na památku chléb dalamánek, kteréžto jméno zůstalo chlebovým šiškám až po dnešní dobu.
Mouka ječná bývala dříve u nás dosti oblíbena, neboť se z ní pekly lívance a někde ji přidávali i do mouky pšeničné. Dnes se jí používá zřídka v našich domácnostech.
Mouky ovesné používají k přípravě pokrmů pro děti a pro lidi churavé. Je lehko stravitelná a výživná. Netěší se však takové oblibě, jak toho zasluhuje, a teprve v poslední době mnozí lékaři ji doporučují zvlášť osobám, jež trpí slabostí žaludku.
Pro potřebu velkých kuchyní, v restauracích a sanatořích a rovněž i ve větších rodinách se dobře hodí moučné konservy: makarony, nudle, flíčky, různé druhy sušenek, zvláště když hospodyně nemá tolik času, aby mohla sama potřebné výrobky pro kuchyni obstarati. Naše výrobky toho druhu z továrny Zátkovy vyrovnají se jakostí i cenou výrobkům cizím a hospodyně ušetří mnoho času, použije-li jich již hotových, než když sama vše pro kuchyni je nucena vyráběti.
Poněvadž mouka obsahuje jen nepatrné množství tuku, jest nutno moučná jídla dobře mastiti, aby nabyly chuti a pravé výživnosti. Zato obsahuje hodně škrobu, který, jsa smíšen se slinami a žaludečními šťávami, se mění v cukr, jenž tělu velmi prospívá.
Syrová mouka jest však nestravitelná. Proto nutno vždy moučné pokrmy dobře uvařiti, upéci neb usmažiti, čímž teprve se stanou poživatelnými a stravitelnými. Při pečení je nutno znáti, jak trouba peče, a dříve ji dobře vyzkoušeti. Některá peče prudce spodem, jiná horem. V prvém případě klademe pečivo na třínožku, v druhém případě chráníme je před prudkým horkem papírem, jímž těsto přikrýváme.
Je-li pečivo pečeno též uvnitř, ukáže nám tenké dřívko, které do těsta vbodneme. Je-li dřívko suché, nejsou-li na něm částečky těsta, je pečivo propečeno též uvnitř.
Velikou výhodu mají hospodyně velkých měst, které mohou péci na sporáku plynovém. Na něm dá se teplota výborně regulovati, a když hospodyně sporák pozná a s jeho vlastnostmi se obeznámí, nechce více ani péci, ani vařiti na sporáku vytápěném uhlím. U nás je pečení a vaření plynem teprve v počátcích, avšak přijde brzy doba, že i naše kuchařky, jako v jiných evropských městech, se přesvědčí o výhodách tohoto způsobu vaření. Zde můžeme regulovati teplo, jak chceme a potřebujeme, kdežto v troubě neb na plotně mnoho záleží na úpravě sporáku, na přikládání a výhřevnosti uhlí.
V obyčejné troubě zkoušíme, teplotu slabým papírkem, který ve vlahé troubě teprve po delší chvíli slabě zežloutne, při větší zežloutne brzy a při velké teplotě ihned zhnědne. Podle toho se pekou moučníky, jak který potřebuje větší neb menší teploty.
Staří pamětníci dobře vědí, jak dříve se prodávaly kvasnice v pivovarech na žejdlíky a holby, a jak drožďářky chodívaly s putnou na zádech dům od domu nabízejíce droždí. Těsto vykynuté pivním droždím mívalo pachuť nahořklou a bylo mnohdy i cítit pivem. Ale naše babičky neměly tak mlsných jazýčků a přece jen pekly pečivo s tímto droždím, poněvadž jiného nebylo.
Ale když pokrokem průmyslu počalo se vyráběti droždí lisované, vytlačilo droždí tekuté úplně, poněvadž bylo čisté, bez pivní pachuti.
Droždí je látka, která vzniká při kvašení zvaném lihovém. Hlavní součástí jeho je jednobuněčný organismus, totiž kvasinková houba, pouhým okem neviditelná. Přijde-li buňka kvasinková do styku s cukrem, za mírné teploty se počne rozmnožovati a cukr rozkládati, tvoříc z něho alkohol a kysličník uhličitý. A právě tento kysličník uhličitý snaží se z těsta uniknouti, čímž je nadzvedá, kypří, roztahuje, že zdánlivě roste, až často z okřínku neb hrnce přetéká.
Od tohoto kysličníku uhličitého zbývá v pečivu plno pórů, malých to dírek a otvorů, zvláště když droždí bylo čerstvé a když těsto kynulo znenáhla na mírném teple byvši zaděláno vlažným (asi 16° C, nikdy ne horkým) mlékem.
Kynouti mohou všechna těsta ať z mouky pšeničné, žitné nebo jiné. Kromě droždí kypříme též těsto amoniem a jinými podobnými kypřicími prášky. Rovněž dobře ušlehaný vaječný sníh nadzvedá těsto, kypří je a podporuje jeho vykynutí.