VIII. O zelenině
Zelenina a její úprava jsou velmi důležity pro lidskou výživu. K zelenině patří různé jedlé části rostlin, jako kořeny (mrkev, petržel, celer, ředkev, ředkvička, černý kořen, cibule, česnek, červená řepa, vodnice), nebo zdužnatělé stonky (brukev, pórek) nebo zdužnatělá květenství (květák). Vedle toho se pěstuji zeleniny listnaté, k nimž počítáme různé druhy zelí, kapustu, špenát, salát a pod.
Dobrá zelenina budiž mladá, neuvadlá a dobře vyvinutá. Nešetřme při koupi zeleniny, neboť dráže koupí hospodyňka, která si vybere zeleninu sice lacinou, ale z níž musí odkrájeti ohnilé, nepotřebné kořeny a zkažené listy. Listnaté zeleniny, jako špenát, salát, kapusta, mají míti svěží, zelenou barvu, listy křehké. Kořenová zelenina má kořeny tvrdé, hladké, ne příliš velké. Dobré okurky jsou též hladké, tvrdé, prostřední velikosti a pěkně zelené. Okurky se žlutými skvrnami bývají hořké.
Jednotlivé druhy zelenin
Nejznámější jest petržel, z níž se používá jak kořene, tak i nati. Velice se jí podobá kozí pysk, který roste často mezi ní. Poznáváme jej však podle nepříjemného zápachu, rozemneme-li jeho listy. Jemnější odrůda petržele jest petrželka kadeřavá, jejíž nati se používá na ozdobu pokrmů.
Celer se podobá svými listy poněkud petrželi, jeho kořen však jest tvaru spíše kulovitého. Používáme nati i kořene. Z celeru se připravuje velmi chutný celerový salát.
Mrkev patří k rostlinám okoličnatým. Roste často planě u cest a na lukách. Pěstujeme-li ji, zdužnatí její kořen, který jest barvy červenooranžové. Zvláštní jemný druh mrkve, který má kořeny krátké a tlusté, se nazývá karotka.
Brukev má lodyhu těsně u země hlízovitě zduřenou. Zraje záhy z jara, a dokud jest mladá, jest chuti velice jemné. Staré brukve jsou dřevnaté a těžko stravitelné.
Kapusta se pěstuje v mnoha odrůdách a její listy, které jsou svrasklé, tvoří měkkou hlávku. Obsahuje poměrně dosti bílkovin, málo však tuku, a proto se hodí k tučným pokrmům.
Zelí se kapustě dosti podobá, jeho listy jsou však hladké a světlejší barvy. Tvoří hlávky kulaté, tvrdé. Čím jest hlávka zelí kulatější a tvrdší, tím jest lepší. Zelí upravujeme jednak syrové, jednak je nakládáme. Kyselé zelí jest velice zdravé a možno je jísti i syrové.
Květák jest zelenina velice jemná. Tvoří tvrdou hustou růži zakrnělých květů. Čím jest květák hustší a bělejší, tím jest lepší.
Špenát jest nejvýživnější ze všech zelenin listnatých, neboť obsahuje nejvíce železa. Proto se doporučuje často nemocným a dětem, zvláště chudokrevným. Jest zeleninou u nás velice oblíbenou.
Rajské jablíčko náleží mezi lilkovité rostliny. Natí se podobá velice bramboru. Tvoří krásné červené bobule, které jsou v kuchyni oblíbeny a připravuje se z nich nejčastěji omáčka. Rajských jablíček se používá též ke zlepšení polévek a omáček.
Velice oblíbena jest okurka. Původ její jest ve Východní Indii a pěstuje se u nás v mnohých odrůdách. Upravuje se z ní salát, který však jest dost těžko stravitelný a není radno jej jisti ve velkém množství. Menší druhy okurek se nakládají do octa se solí.
Velmi hledanou zeleninou jest chřest. Jsou to mladé výhonky stejnojmenné rostliny, které vyrůstají na jaře z přezimujícího oddenku. Poskytuji velmi jemný chutný pokrm.
Pór jest rostlina liliovitá a užívá se ho pro kořennou chuť do polévek.
Mezi liliovité zeleniny patří cibule kuchyňská, bez níž by se kuchařství sotva obešlo. Používá se jí jak do polévek, tak i pod různá masa a jiné pokrmy, kterým dodává příjemné chuti.
Česnek kuchyňský má mnoho společného s cibulí. Jeho cibulka jest rozdělena na stroužky, které silně zapáchají, a proto se ho používá menším množstvím. Česnek má vlastnost antiseptickou. Doporučuje se k úpravě jídel, které nadýmají, na př. luštěniny. Polévky kořeněné česnekem budeme podávat k čerstvému pečivu z kynutého těsta, které rovněž způsobuje nadýmání.
Natě pažitky se používá k okořenění různých polévek a omáček.
Červená řepa má tvrdé, zdužnatělé lodyhy červené barvy. Nejčastěji se vaří a nakládá do octa. Takto upravená poskytuje velice chutný příkrm k hovězímu masu.
Oblíbeny jsou též různé druhy ředkve a ředkvičky, které se jedí syrové. Jejich ostrá chuť pochází od silice hořčičné, která dráždí ústrojí zažívací, a proto se jí požívati nemá ve větším množství.
Podle chemického složení jsou zeleniny velice málo výživné, neboť obsahuji asi 85% vody, 5—10% uhlohydrátů, asi 1—2% bílkovin, nepatrné množství tuku a buničiny. Jsou však tím důležity, že obsahují různé soli a vitaminy, jež jsou nevyhnutelny pro lidský organismus. Vitaminy jsou látky, jejichž pravá podstata a složení není ještě objasněno. Podařilo se pouze zjistiti, že jejich přítomnost v potravinách jest nezbytná pro vzrůst a výživu lidského těla.
Věda rozděluje vitaminy podle vlastností, jakými se projevují, na tři skupiny: A, B, C.
Všechny tři druhy vitaminů nebývají vždy současně přítomny v každé potravině a též jejich množství jest různé.
Vitamin A má velkou důležitost pro vzrůst a zdravý vývoj kostí, a proto jest potřebný nejvíce dětem. Jeho nedostatek zavinuje u dětí křivici, různé záněty oční a též velkou náchylnost k infekčním chorobám. Jest jim bohato nesbírané mléko, smetana, máslo, vaječný žloutek a některé druhy zelenin, na př. hlávkový salát, špenát, květák, mrkev, zelí, kapusta a pod.
Vitamin B má velký vliv na soustavu nervovou a jeho nedostatek vyvolává rozličné choroby výživy a poruchy nervové soustavy. Jest obsažen hlavně v potravinách z říše rostlinné, na př. v luštěninách, kvasnicích, mléce, smetaně, v čerstvém ovoci (švestky, jablka, pomeranče, ořechy atd.) a též ve všech druzích čerstvé zeleniny, nejvíce v rajském jablíčku.
Vitamin C jest obsažen v syrovém ovoci a syrové zelenině. Úpravou zeleniny se jeho účinek sice poněkud ruší, přece vždy zůstává dosti veliký.
Z toho poznáváme, že zelenina obsahuje všechny tři druhy vitaminů a že jest tedy pro výživu lidskou velice prospěšna. Zelenina má tvořiti součást každodenní naší potravy a má jí býti přinejmenším použito vždy do polévky.
Záleží však mnoho na úpravě zeleniny, aby byla pokrmem chutným a přidáním různých součástí i pokrmem výživným. Před úpravou zeleninu lehce očistíme a rychle ji ve studené vodě vypereme, aby se dlouho nemáčela. Některou zeleninu (zelí, kapustu) napřed spaříme, čímž ji zbavíme nepříjemného zápachu.
Chceme-li zeleninu vařiti, vkládáme ji do vařící vody, nevaříme ji však zbytečné dlouho, aby všechna její výživnost nepřešla varem do polévky. Při vaření bobtnají zrnka škrobová v zelenině obsažená, voda jednotlivé buňky od sebe odděluje, čímž se stává zelenina měkkou a schopnou požívání.
Zeleniny obsahují nepatrné množství tuku a proto jest třeba úpravou tento nedostatek napraviti a dodati pokrmu potřebné množství tuku. Nejčastěji se upravuje zelenina s máslem. Chutný jest též tuk s polévek. Na zelí a kapustu se hodí sádlo. Přílišně mastiti se zelenina nemá, neboť tím se ubírá její původní chuť. Polévka, ve které se zelenina vaří, obsahuje různé cenné součástky, a proto se jí používá k přípravě polévek, omáček, k podlévání masa a pod.
a) Úprava zeleninových pokrmů
Zelenou dýni rozkrájíme, dužinu s jádry lžicí oškrábeme, načež dýni oloupáme, opereme a nakrájíme na nudličky neb kostečky. Dáme je na mísu, polijeme octem a necháme státi ¼ hodiny. Na másle si zasmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme trochu cukru, dýni tam vložíme, osolíme, opepříme, zalijeme vodou a dusíme. Pak zahustíme dýni řídkou máslovou jíškou, přidáme kyselou smetanu a sekaný kopr a vše dobře povaříme. Týmž způsobem upravujeme salátové okurky. Dýni podáváme k masu nebo s brambory.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg dýně – 2 lžíce octa – 2 dkg másla – 2 dkg cibule. — Jíška: 2 dkg másla – 2 dkg mouky – 1 dkg cukru – sůl – tluč. pepř – ⅛ l smetany – čerstvý kopr.
Úplně mladou brukev (kedlubny) oloupáme, mladé lístky oddělíme. Pak brukev lehce opereme a nakrájíme na stejné nudle, vložíme do kastrolu, zalijeme vařící polévkou nebo vodou, osolíme a dusíme do měkka. Poté brukev lehce zaprášíme moukou, přidáme čerstvé máslo, usekané spařené mladé lístky malou chvíli povaříme a podáváme. Místo brukvových lístků můžeme přidati sekanou zelenou petrželku a tlučený pepř. Mladou mrkev karotku připravujeme právě tak.
Rozpočet pro 5 osob: 6 brukví – ¼ I polévky – sůl – 1 dkg mouky – 5 dkg másla – zelená petržel – tlučený pepř – 1 lžíce spařených mladých sekaných lístků brukví – (nebo 50 dkg mrkve karotky).
Mladou brukev oloupáme, opereme, na lístky nebo nudličky nakrájíme a dáme dusiti na máslo, na kterém jsme usmažily drobně nakrájenou cibuli a trochu cukru. Osolíme, opepříme, a když se vlastní šťáva vydusí, podlijeme ji vodou, ve které jsme vyvářely dřevnaté části brukve, které jsme odložily při krájení. Brukev zaprášíme moukou nebo zahustíme světležlutou jíškou, přidáme do ní malé, oprané, usekané lístky z brukve a vše udusíme do měkka. Starší brukev povaříme ve slané vodě a pak ji dusíme jako mladou brukev, ale místo lístků přidáme do ní sekanou zelenou petrželku. Též můžeme připraviti brukev bez cibulky.
Do udušené brukve můžeme přidati čerstvý zelený hrášek, který v brukvi chvíli dusíme. 15
dkg zeleného hrášku.
Rozpočet pro 5 osob: 6 brukví (svazek) – 5 dkg másla – 2 dkg cibule – 1 dkg cukru – sůl – tluč. pepř – 2 dkg mouky – zel. petržel – jíška na starší brukev ze 2 dkg másla a 1 ½ dkg mouky.
Na cibulce, kterou jsme drobně nakrájely a usmažily na másle, dusíme sekanou zelenou petrželku a osolenou, opepřenou, na lístky nakrájenou brukev. Mezitím oloupáme syrové brambory, nakrájíme je na kostky, opereme, přidáme k brukvi, podlijeme a vše udusíme do měkka. Pak zahustíme brukev světležlutou jíškou, okořeníme muškátovým oříškem, povaříme a podáváme jako samostatný pokrm.
Rozpočet pro 5 osob: 6 brukví (svazek) – sůl – 2 dkg másla – 2 dkg cibule – zel. petržel – 4 zrnka tluč. pepře – asi 5 bramborů – 2 dkg másla – 2 dkg mouky – na špičku nože muškátového oříšku.
Oloupanou brukev nakrájíme na kostky a vložíme ji na rozpálené máslo a dusíme 4 minuty. Pak ji zalijeme slanou vodou a udusíme do měkka. Z másla, cukru a mouky připravíme si žlutou máslovou jíšku, zředíme ji vodou z brukve, přidáme sůl, brukev, zelenou petržel a pepř. Hustou kyselou smetanu umícháme s citronovou šťávou, ohřejeme ji brukvovou omáčkou, načež ji nalijeme do ostatní brukve a vše dobře prohřejeme. Takto upravenou brukev podáváme s uvařenými brambory.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg oloupané brukve – 2 dkg másla – sůl – 2 dkg cukru – 4 dkg másla – 5 dkg krupič. mouky – pepř – ¼ l kyselé smetany – 1 lžíci citronové šťávy.
Neloupané patližány nakrájíme na 1 cm silná kolečka, spaříme je slanou vodou a dáme okapati. Poté každé kolečko máčíme v rozkloktaném vejci, obalíme moukou a v rozpáleném oleji nebo převařeném másle usmažíme do růžova.
Zvlášť si připravíme náplň takto: Do kastrolu na másle zpěníme ustrouhanou cibuli, sekanou zelenou petržel a zelenou sladkou rozsekanou papriku. Do zpěněné směsi přidáme umleté vepřové anebo hovězí a vepřové maso, usekanou slaninu, do měkka zvlášť udušenou rýži, podle chuti směs osolíme, opepříme, zalijeme kyselou smetanou a dusíme (asi 30 minut). Potom směs odstavíme a zamícháme do ní vejce. Čistý, přiměřeně velký ohnivzdorný kastrol (v průměru 20 cm) lehce vymažeme máslem, na dno kastrolu nakládáme vrstvu smažených patližánů a osolíme. Nato rozetřeme vrstvu náplně, pokapeme ji kyselou smetanou a opět dáme vrstvu patližánu a tak postupujeme dále do naplnění kastrolu. Povrch poklademe na plátky nakrájenými rajskými jablíčky. Celek pokapeme kyselou smetanou a dáme péci do horké trouby na 15—20 minut. Pokrm podáváme v nádobě, ve které se pekl.
Rozpočet pro 5 osob: 4 větší patližány (lilky) – sůl – 2 vejce – 8 dkg mouky -1/8 I oleje neb 15 dkg převařeného másla. Náplň: 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 2 dkg zelené petržele – 1 zelená sladká paprika – 50 dkg vepřového masa anebo 25 dkg vepřového a 25 dkg hovězího masa – 3 dkg slaniny – 2 lžíce dušené rýže – sůl – pepř – 3 lžíce kyselé smetany – 1 vejce. Na pečení do kastrolu: 2 dkg másla. Na pokapání a zalití: 8 lžic smetany – 3 rajská jablíčka.
Kořenovou zeleninu očistíme, nakrájíme na nudličky, vložíme na rozehřátý olej a usmažíme do měkka. Patližán (lilek) oloupeme (může býti i neloupaný), nakrájíme na plátky, osolíme, obalíme lehce moukou a v rozpáleném oleji usmažíme. Na dno máslem vymazaného kastrolu upravíme vrstvu smažené zeleniny, usmažený patližán, syrovou nakrájenou sladkou papriku a nakrájená rajská jablíčka. Kastrol přiklopíme poklicí a pokrm dusíme v troubě 15—20 minut. Udušenou zeleninu upravíme na mísu a podáváme k ní nakrájený chléb.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel) – 6 dkg oleje – 5 velkých patližánů (lilků) – sůl – 5 dkg mouky – 4 dkg oleje – Na kastrol: 2 dkg másla – 1 baňatá zelená paprika – 10 rajských červených jablíček.
Očištěné lilky upečeme v troubě jako brambory. Poté je dobře utřeme, dáme do mísy, osolíme, přikapeme stále míchajíce olivový olej, trochu octa, přidáme prolisovanou dužinu z rajských jablíček a opepříme bílým pepřem. Krajíčky chleba potřeme máslem, pak připraveným kaviárem a podáváme k čaji.
Rozpočet pro 5 osob: 3 patližány (lilky) – 1 lžička soli – 4 lžíce olivového oleje – 2 lžíce octa – tlučený bílý pepř – ze 2 rajských jablíček prolisovanou dužinu – 10 dkg čajového másla – 10 krajíčků chleba nebo dlouhé žemle.
Lilky jedlé nakrájíme na kolečka asi 1 cm silná, osolíme je, opepříme, obalíme v mouce a v rozpáleném másle usmažíme do zlatova. V jiném kastrole rozpálíme máslo, do něho vložíme očištěnou mrkev, cibuli, nakrájenou na nudličky, tymián a bobkový list. Chvíli vše smažíme, načež zeleninu zaprášíme moukou a jíšku upražíme do žluta. Rajská jablíčka rozkrájíme, přidáme do jíšky, zalijeme hovězí neb z kostí polévkou, okořeníme pepřem, osolíme a osladíme je cukrem. Můžeme přidati též utřený česnek. — Omáčku vaříme na mírném ohni asi ½ hod., občas jí míchajíce. Poté ji prolisujeme, opět povaříme, načež do ní vložíme připravené smažené plátky lilku a přidáme po kouscích čerstvé máslo. Hotový pokrm dáme na mísu, posypeme zel. sekanou petrželkou a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 5 lilků – sůl – pepř – 6 dkg mouky – 5 dkg másla – 2 dkg másla na usmažení zeleniny – 5 dkg mrkve – 2 dkg cibule – tymián – 1 bob. list – 1 ½ dkg mouky – 40 dkg rajských jablíček – až ½ l polévky – 1 stroužek česneku – 1 dkg cukru – 3 dkg másla – zel. petržel.
Oloupaný lilek nakrájíme na 1 ½ cm silné plátky. Poté je osolíme, obalíme v mouce, vajíčku a strouhané žemli a usmažíme je v rozpáleném sádle neb převařeném másle do červena. Smažené upravíme na mísu a horké podáváme. Hodí se k nim špenát. Oloupaný a nakrájený lilek můžeme též namáčeti v připraveném kapaném těstě a dobře těstem obalené plátky usmažíme v sádle do červena.
Rozpočet pro 5 osob: 3 větší lilky – sůl – 5 dkg mouky – 1 vejce – 8 dkg strouh. žemle – 12 dkg sádla neb převařeného másla. Na kapané těstíčko: 5 dkg mouky – sůl – 2 lžíce mléka – 1 vejce – 12 dkg sádla neb převařeného másla.
Z fazolových lusek odstřihneme špičky, silná vlákna ze hřbetu sloupneme, opereme, nakrájíme na kousky 2 cm velké a fazolku uvaříme ve slané vodě s trochou čištěné sody (bicarbonátem). Měkké lusky scedíme, dáme okapati a vložíme do máslové jíšky s cibulkou, zředěné polévkou neb vodou z fazolek. Pak fazolky opepříme, povaříme, přidáme do nich kyselou smetanu a okyselíme podle chuti citronovou šťávou neb octem a povaříme. Fazolku, naloženou v octě, nalijeme do upravené máslové omáčky a v ní povaříme. Podle chuti přisolíme, přikyselíme neb opepříme.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg zelené fazolky – sůl – čištěné sody na špičku nože – jíška ze 2 dkg másla – 2 dkg mouky – 1 dkg cibule – 2 lžíce citr. šťávy nebo 1 lžíce octa – tlučený pepř – 4 lžíce kyselé smetany (1/16 l).
Očištěné fazolky svážeme nití asi po osmi do svazečků a ve slané, vařící vodě s Čištěnou sodou je uvaříme a na sítě necháme okapati. Na míse fazolky rozvážeme, posypeme strouhanou, smaženou houskou a pokapeme máslem.
Rozpočet pro 6 osob: 50 dkg fazolky – sůl – čištěná soda – 6 dkg másla – 3 dkg housky.
Kapustu zbavíme vrchních listů a košťálu, nakrájíme ji na nudličky, spaříme a dáme na síto okapati. Na másle si zasmažíme drobně nakrájenou cibulku s cukrem, kapustu k tomu přimícháme, osolíme, opepříme a dusíme. Po chvíli ji zaprášíme moukou, podlijeme polévkou a dobře povaříme.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta (75 dkg) – 4 dkg másla – 2 dkg cibulky – 1 dkg cukru – sůl – tlučený pepř – 2 dkg mouky.
Očištěnou kapustu rozčtvrtíme, zbavíme košťálu, spaříme a dáme vařiti do osolené vody. Ze sádla a mouky si připravíme světlou jíšku, přidáme do ní drobně nakrájenou cibulku a upražíme ji do žluta. Pak ji zředíme polévkou, přidáme uvařenou kapustu, sůl, tlučený pepř a zelenou petržel a ještě ji povaříme. Do takto upravené kapusty můžeme přidati utřený česnek.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta (75 dkg) – sůl – tluč. pepř – 4 dkg sádla – 2 dkg mouky – 2 dkg cibule – sekaná petržel – (½ stroužku utřeného česneku).
Očištěnou, na nudličky nakrájenou a spařenou kapustu dusíme chvíli na zasmažené cibulce. Oloupané brambory nakrájíme na kostky a přidáme ke kapustě, osolíme, opepříme, přidáme kousek utřeného česneku a majoránky, podlijeme vodou a dusíme, až brambory i kapusta změknou. Pak ji zahustíme světležlutou jíškou, dobře povaříme a podáváme jako samostatný pokrm.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta (50 dkg) – 50 dkg brambor – sůl – pepř – 2 dkg másla nebo sádla – 2 dkg cibulky – ½ stroužku česneku – špetku majoránky – 2 dkg másla – 2 dkg mouky.
Očištěnou, spařenou kapustu uvaříme do měkka s bicarbonátem ve vařící vodě. Pak 5 velkých vrchních listů z ní odejmeme, ostatní kapustu usekáme nebo umeleme. Syrové vepřové a vařené uzené maso umeleme s mlékem navlhčenou houskou, přidáme k němu usekanou kapustu, vejce, smaženou cibulku, sůl, tlučený pepř a citr. kůru. Vše promícháme a rozdělíme na 5 dílů. Velké listy z kapusty rozložíme na prkénko, na každý položíme malý, tenký plátek slaniny a připravené maso, pak uděláme závitky, povážeme je nití, složíme je do pekáče na usmaženou cibulku a pečeme v horké troubě do růžova ½ až ¾ hodiny. Mezi pečením je obrátíme a poléváme vařící vodou nebo bílým vínem. Pak je urovnáme na mísu a polijeme procezenou šťávou.
K závitkům podáváme brambory nebo bramborovou kaši.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta – sůl – bicarbonát (čištěná soda) – 25 dkg vepřového masa – 10 dkg vař. uzeného masa – 5 dkg housky – ⅛ l mléka – 1 vejce – 1 dkg másla – 3 dkg cibulky – citr. kůra – 4 zrnka tluč. pepře – 3 dkg slaniny – 3 dkg másla – ¹/16 l bílého vína – 2 dkg cibulky.
Očištěnou, mladou, spařenou kapustu uvaříme ve slané vodě do měkka. Dobře okapanou nakrájíme na řízky, načež opatrně vyřízneme košťál a paličkou lehce naklepeme. Připravené kapustové řízky málo osolíme, obalíme moukou, vejci, strouhanou žemlí a v rozpáleném sádle je usmažíme do zlatova. Hotové řízky složíme na mísu a podáváme k nim hrachovou, fazolkovou nebo bramborovou kaši. Zdobíme zelenou petrželkou.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg kapusty – sůl – 8 dkg mouky – 2 vejce – 15 dkg strouhané žemle – 15—20 dkg sádla – zelená petrželka.
Kapustu zbavíme zvadlých listů, spaříme ji vařící vodou, načež ji vložíme do čisté, vařící, osolené vody a uvaříme do měkka. Měkkou dáme dobře na síto okapati. Potom kapustu jemně usekáme neb umeleme na masovém strojku. V míse si umícháme máslo se solí, přidáme vejce, v mléce namočenou a prolisovanou housku, tluč. pepř, jemně usekanou neb umletou kapustu, jemně usekanou, na másle do růžova usmaženou cibulku, umleté, vařené uzené maso a tolik strouhané housky, aby se upravilo tak husté těsto jako na masové karbanátky. Poté karbanátky obalujeme v bílcích nebo umíchaném vejci, ve strouhané housce a usmažíme je v rozpáleném sádle po obou stranách do růžova. Ke karbanátkům podáváme různé saláty, špenát, ale také hrachovou kaši.
Rozpočet pro 5 osob: 1 prostředně velká kapusta – sůl – 2 dkg másla na utření – 15 dkg housky a ¹/16 l mléka – 1 ½ vejce – 4 zrnka tluč. pepře – 6 dkg vař. uzeného masa – 3 dkg cibule a 1 dkg másla – 10—15 dkg strouhané housky dovnitř – 1 ½ vejce a 10 dkg housky na obalení – 15 dkg sádla na smažení.
Očištěnou, spařenou, ve slané vodě uvařenou kapustu jemně usekáme neb umeleme. V kastrole na rozpáleném másle neb rozkrájeném tuku ze šunky usmažíme do růžova jemně nakrájenou cibulku, přidáme kapustu a osolíme, opepříme, smažíme ji 4—5 minut. Pak přidáme vejce a smažíme ještě tak dlouho, až ztuhnou. Hotový pokrm dáme na mísu, posypeme jej sekanou šunkou, ozdobíme zelenou petrželkou a horký podáváme s nakrájeným chlebíčkem.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg kapusty – sůl – tluč. pepř – 10 dkg másla neb tučné šunky – 2 dkg cibule – 10 vajec – 5 dkg šunky na posypání – zelená petrželka.
Očištěnou, opranou mrkev nakrájíme na jemné nudličky a dáme ji dusit na zasmaženou, drobně nakrájenou cibuli s cukrem. Pak ji osolíme, a když se vlastní šťáva vydusí, posypeme ji sekanou zelenou petrželí, zaprášíme moukou, podlijeme a mrkev udusíme do měkka. Před podáváním jí opepříme. Mrkev starší připravujeme bez cukru.
Rozpočet pro 4 osob: 75 dkg mrkve – sůl – 5 dkg másla – 2 dkg cukru – 2 dkg cibule – 2 dkg mouky – zelená petržel – pepř.
Opranou, listů i kořínků zbavenou karotku ponoříme na několik minut do vařící vody, načež sloupneme její vrchní slupku, opereme a dáme okapati na síto. Na kastrole na rozpuštěném másle necháme zažloutnouti cukr, vsypeme tam karotku a dusíme 5 minut. Pak ji zaprášíme moukou, podlijeme vodou a udusíme do měkka. Nové, oškrábané, vyprané brambory uvaříme v páře nebo ve slané vodě do měkka, načež je scedíme, posypeme rozetřenou majoránkou a necháme je ještě několik minut v páře. Brambory urovnáme na kulatou mísu do kopečka, kolem nich narovnáme karotku a celé polijeme omáčkou z karotky. Podáváme ji jako samostatný pokrm.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor – sůl – 1 větší svazek karotky (mrkve) – 5 dkg másla – 2 dkg cukru – 2 dkg mouky – špetka majoránky.
Čistě vypranou mrkev oškrábeme a nakrájíme po vlákně na jemné nudličky. Poté ji vložíme do kastrolu, ve kterém jsme usmažily do růžova na rozpáleném másle drobně nakrájenou cibulku a cukr. Mrkev osolíme a dusíme, až poněkud změkne. Očištěnou kapustu rozčtvrtíme, nakrájíme na nudličky, spaříme vařící vodou, načež ji vložíme do čisté, horké, slané vody a povaříme. Potom přidáme dobře okapanou kapustu k mrkvi a obě zeleniny chvíli dusíme. (Je-li zapotřebí, zalijeme je vodou z vařené kapusty.) Poté zeleniny zaprášíme moukou a dusíme tak dlouho, až mouka ztratí syrovou chuť, načež zalijeme polévkou, opepříme, podle chuti přisolíme, přidáme sekanou petrželku, dobře zamícháme a ještě chvíli podusíme. Takto upravenou zeleninu podáváme k smaženému masu nebo i jinému, ale též jako samostatný pokrm s brambory chutná výborně.
Rozpočet pro 5 osob: ½ kg mrkve – ½ kg kapusty – sůl – 6 dkg másla – 1 dkg cukru – 3 dkg cibule – 2 dkg mouky – 3 zrnka tlučeného pepře – zelená petržel.
Mladý, zelený hrášek opereme a ve slané vodě povaříme 4 min. Očištěnou, na nudličky nakrájenou mrkev udusíme na másle s cukrem do měkka. Pak do ni zamícháme scezený hrášek, zaprášíme moukou, zalijeme polévkou, osolíme, opepříme, přidáme sekanou zelenou petržel a obě zeleniny ještě podusíme. Podáváme je k masu.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mrkve – 15 dkg zeleného hrášku – 6 dkg másla – 2 dkg cukru – sůl – pepř – zelená petržel – 2 dkg mouky.
Na zasmažené, drobně nakrájené cibuli dusíme chvíli očištěnou, na nudličky nakrájenou mrkev. Pak k ní přidáme očištěné, na menší kousky nakrájené zelené fazolky. Obé osolíme, opepříme, podlijeme vodou a přidáme vařené, oloupané, na kostky rozkrájené brambory. Vše zaprášíme moukou a dusíme, až mrkev úplně změkne. Pak upravíme pokrm na mísu a horký podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mrkve – 6 dkg másla – 2 dkg cibule – 25 dkg zelené fazolky – sůl – tluč. pepř – 50 dkg vařených bramborů – 2 dkg mouky.
Mrkev karotku očistíme, oškrábeme a nakrájíme na čtvrtky. Pak ji vložíme do kastrolu, osolíme, posypeme tlučeným cukrem, zalijeme studenou vodou a na mírném ohni ji dusíme tak dlouho, až se na ní všechna šťáva vydusí. Měkkou mrkev zalijeme sladkou smetanou a ještě chvíli povaříme. Takto upravenou mrkev podáváme dětem.
Rozpočet pro 5 osob: 60 dkg mrkve (karotky) – sůl – 5 dkg cukru – ½ l smetany.
Očištěnou mrkev nakrájíme nebo na struhadle nakrouháme na nudličky. V kastrole na másle dáme zežloutnouti cukr, přidáme mrkev, osolíme, zalijeme vařící vodou a udusíme do měkka. Pak přidáme do mrkve strouhaná jablka, podle chuti přisladíme a malou chvíli ještě dusíme. Před podáváním přikapeme do mrkve pomerančovou šťávu. Prochladlou mrkev podáváme jako kompot.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg mrkve – 4 dkg másla – 1 lžíce cukru – 4 jablka – na špičku nože soli – z 1 dobrého pomeranče šťáva.
Očištěnou mrkev, brukev, květák, celer, petržel neb pastinák rozkrájíme na stejné nudličky neb kostičky a ve slané vodě uvaříme do měkka. Čerstvý neb konservovaný hrášek povaříme zvlášť v osolené vodě. V kastrole si upravíme z másla a mouky světležlutou jíšku s cukrem, zalijeme ji odvarem ze zeleniny neb hovězí polévkou, povaříme, načež přidáme vařené zeleniny, osolíme, opepříme je a v omáčce dobře prohřejeme. Pak upravíme zeleninu na mísu, posypeme povrchu sekanou zelenou petrželkou a podáváme samostatně s vařenými brambory neb bramb. smaženkami neb kroketkami (viz str. 193) a pod. neb k masu dušenému s přírodní omáčkou.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg mrkve – 15 dkg brukve – 15 dkg květáku -10 dkg celeru – 15 dkg kořenné petržele neb pastináku – 10 dkg zeleného hrášku – 8 dkg másla – 2 ½ dkg mouky – ½ dkg cukru – sůl – pepř – zelená petržel.
Očištěnou zeleninu uvaříme v osolené vodě do měkka. Měkkou, dobře okapanou jemně usekáme. V míse umícháme máslo, sůl, žloutky, přidáme sekanou zeleninu, tlučený pepř, v mléce namočenou a prolisovanou žemlí, tuhý sníh z bílků a suchou strouhanou žemli. Plech vymažeme máslem, vysypeme žemlí, hmotu na něj rozetřeme 3 cm vysoko a v prostředně vytopené troubě upečeme do růžova. Upečenou sekaninu nakrájíme, upravíme na mísu a podáváme s některým zeleným salátem neb s dušeným špenátem.
Pro děti upravíme sekaninu bez pepře.
Z této sekaniny, do které přidáme ještě 5
dkg suché strouhané žemle, uděláme kulaté karbanátky, obalíme je strouhanou žemli a v sádle usmažíme do zlatova.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg zeleniny (t. j. květák, kapusta, brukev, mrkev, zelený hrášek) – sůl – 6 dkg másla – 3 žloutky – 5 zrnek tlučeného pepře – 1 žemle – 3 lžíce mléka – ze 3 bílků sníh – 20 dkg strouhané žemle – 2 dkg másla – 2 dkg strouhané žemle na plech.
Opraný, lehce oškrabaný kořen klademe do vody, kde je trochu citronové šťávy. (Nečerná.) Poté vložíme kořen do slané vařící vody a vaříme jej, až změkne. Měkký kořen dobře okapaný posypeme na másle smaženou houskou a omastíme máslem. Černý kořen upravuje se také jako chřest v omáčce (viz Předkrmy str. 53).
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg černého kořene – sůl – z ½ citr. šťáva – 8 dkg másla – 3 dkg strouhané housky.
Oprané póry rozřežeme na koláčky, vložíme do kastrolu na rozpuštěné sádlo, sůl a zvolna dusíme. Po chvíli přidáme syrové, na kostečky nakrájené brambory, podlijeme vodou nebo polévkou a dusíme tak dlouho, až jsou póry skoro měkké. Zatím si připravíme jíšku s cibulkou a s utřeným stroužkem Česneku, vše vložíme do póru a podusíme.
Kapustu připravujeme právě tak, ale spaříme ji a přidáme k ni též sladkou papriku.
Rozpočet pro 5 osob: 1 svazek pórů – sůl – 1 dkg sádla – 3 menší brambory – 1 dkg másla – kávová lžička mouky na jíšku – půl menší cibulky – 1 stroužek česneku.
Pěkný očištěný květák uvaříme v osolené vodě ne příliš do měkka. V kastrole si zatím na rozpáleném másle neb rozkrájeném, rozehřátém tuku ze šunky usmažíme do růžova drobně nakrájenou cibulku. Dobře okapaný květák nakrájíme na drobné kousky, vložíme jej na cibulku, osolíme a smažíme asi 3 min. Pak přidáme syrová vejce a smažíme ještě tak dlouho, až ztuhnou. Horký pokrm podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 1 velký květák – sůl – 10 dkg másla – 3 dkg cibulky -10 vajec.
Pěkný, bílý květák vypereme, očistíme a uvaříme ve slané vodě do měkka. Čistě vyprané brambory uvaříme ve slupce. Měkký květák, oloupané brambory a mlékem navlhčenou housku (žemli) umeleme na masovém stroji. Ke směsi přidáme sůl, tlučený pepř nebo květ, vejce a jemně usekanou šunku. Vše zahustíme podle potřeby strouhanou houskou a dobře promícháme. Na prkénku houskou posypaném upravíme karbanátky, obalíme je moukou, namočíme ve vajíčku, pak je obalíme strouhanou houskou a usmažíme rychle v rozpáleném, převařeném másle neb sádle po obou stranách do růžova. Podáváme je s dušeným špenátem nebo s jinou zeleninou. Tyto karbanátky můžeme připraviti i bez šunky a jsou velice dobré.
Rozpočet pro 5 osob: 1 květák (prostředně velký) – sůl – 30 dkg brambor – 1 houska (5 dkg) – 3 lžíce mléka – 1 vejce – na špičku nože tlučeného pepře neb květu – 10 dkg šunky – 10—20 dkg strouhané housky – 5 dkg mouky – 1 vejce – 10 dkg strouhané housky na obalení – 15 dkg převařeného másla neb sádla.
Přebraný, v několika vodách vypraný špenát (nesmí se mačkat) vložíme do vařící, osolené vody a povaříme jej 3 minuty (vaří se bez poklice, aby nepozbyl pěkné, zelené barvy). Vařený špenát procedíme a dáme okapati na síto. Pak ho jemně usekáme nebo prolisujeme sítem. Světležlutou, řídkou máslovou jíšku s cibulkou rozředíme polévkou v hustou omáčku, přidáme špenát a dusíme chvíli. Špenát okořeníme tlučeným pepřem, třeným česnekem, a než jej podáváme, zamícháme do něho žloutky. Také se dává do špenátu místo žloutků sladká smetana, nebo se usekaný špenát dusí na pokrájené slanině a pak zahustí jíškou zředěnou polévkou. Týmž způsobem upravujeme mladý šťovík i mladé kopřivy.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg špenátu – 6 dkg másla – 4 dkg mouky – 3 dkg cibule – sůl – 1 stroužek česneku – tluč. pepř – 2 žloutky nebo ⅛ l sladké smetany – 4 dkg slaniny.
Do opraných, vařených, prolisovaných brambor přidáme na vále mouku, sůl, žloutky a vypracujeme jemné těsto. Těsto vyválíme na pomoučeném vále, nakrájíme na čtverečky, plníme je špenátovou nádivkou, přeložíme v trojhránek a zakrojíme. Tašky vaříme ve slané vařící vodě 5—7 minut. Pak je cedníkem vybereme a dobře okapané polijeme rozpáleným máslem a posypeme smaženou strouhanou žemlí.
Špenátová nádivka: Očištěný, opraný, povařený, dobře okapaný špenát jemně usekáme. Žlutou máslovou jíšku zředíme vodou ze špenátu (jen docela málo, aby nádivka byla hustá), opepříme, osolíme, přidáme utřený česnek neb strouhanou cibulku a chvíli dusíme. Prochladlou nádivkou plníme těsto.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg vařených brambor – sůl – 15 dkg mouky – 2 žloutky – mouka na vál. Nádivka: 25 dkg špenátu – sůl – 1 dkg másla – 2 dkg mouky – pepř – 1 dkg cibule neb ¼ stroužku česneku.
Zelený hrášek opereme a ve slané vodě povaříme se zelenou petrželkou a 1 kostkou cukru 5 min. Pak jej vložíme na máslo, ve kterém je cukr do žluta upražen, osolíme, opepříme a dusíme v něm chvíli. Pak jej zaprášíme moukou, zalijeme vodou neb polévkou a dusíme ještě 8 min. (Hrášek musí býti hustý.) Před podáváním přidáme sladkou smetanu.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg hrášku – 6 dkg másla – 2 dkg cukru – sůl – pepř – 2 dkg mouky – 4 lžíce sladké smetany.
Mladé výhonky chmele zbavíme spodní dřevnaté části a žluté slupky, lehce je opereme a vložíme do osolené, vařící vody s citronovou šťávou, kde je vaříme 15—20 minut. Potom dáme měkký chmelíček na síto okapati, urovnáme jej na mísu, posypeme strouhanou houskou usmaženou na másle, pokapeme rozpáleným máslem a horký podáváme. Chmelíček můžeme připraviti v omáčce jako chřest v omáčce, str. 53.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg chmelíčku – sůl – 3 dkg másla – 4 dkg housky – 2 dkg másla – ze ¼ citronu šťáva.
Čistec, zelenina pěstovaná hlavně ve Francii, nyní se i u nás pěstuje a prodává na trhu od podzimu. Jsou to malé hlízky, podoby šroubků, a musí se upraviti hned, neboť namrzlé jsou nasládlé a nechutné. Čistec prolijeme horkou vodou a opatrně zbavíme pokožky (slupky). Pozor, aby se hlízky nerozpadly. Pak čistec opereme a dáme vařit do osolené vařící vody. Měkký, dobře okapaný položíme na mísu, polijeme rozškvařeným máslem, posypeme smaženou strouhanou žemlí a horký podáváme.
Též můžeme uvařený čistec zamíchati do máslové omáčky jako chřest, viz str. 53 a podávati s dušenou rýží neb vařenými nudlemi. Také vařený čistec vaříme jako celer.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg čistce (stachisu) – sůl – 8 dkg másla – 3 dkg strouhané žemle.
Malé, hladké a kulaté artyčoky, jež mají velké květy a jsou masité, zespod seřízneme a potřeme citronovou šťávou. Pak je vložíme do slané vařící vody, které musí býti tolik, aby byly potopeny. Pak přidáme ještě trochu citronové šťávy a artyčoky vaříme tak dlouho, až se list dá lehce vytáhnouti. Uvařené necháme na sítě okapati, načež vrchní listy a ostny pozorně vydlabeme, abychom nepoškodily vrchních listů. Potom je upravíme na mísu, posypeme strouhanou houskou a polijeme rozpáleným máslem, nebo k nim podáváme holandskou omáčku (viz Omáčky).
Rozpočet pro 5 osob: 5 artyčoků – 1 citron – sůl – 4 dkg strouhané housky – 8 dkg másla.
Oloupanou, na nudličky nakrájenou brukev vložíme do kastrolu na cibuli zasmaženou na sádle, přidáme cukr, kmín, sůl, zalijeme vodou a dusíme. Když brukev vysmahne, zaprášíme ji moukou, zalijeme vodou, okyselíme octem a chvíli ještě dusíme. Před podáváním podle chuti bud okyselíme nebo osladíme a osolíme. Starší brukev dříve ovaříme a pak upravujeme.
Vodnici oloupanou, nakrájenou na nudličky dvakrát spaříme a pak z ní upravíme zelí jako z brukve.
Rozpočet pro 5 osob: 1 svazek brukví (6 kusů) – sůl – kmín – 5 dkg sádla – 2 dkg cibule – 4 kostky cukru – 1 dkg mouky – 4 lžíce octa.
Pěknou velkou hlávku zelí očistíme, opatrně oloupáme velké listy, vložíme je do vařící vody a minutu povaříme. Okapané listy masovou paličkou naklepeme, velká žebra seřízneme, načež na každý list upravíme kousek nádivky a listy zatočíme. Zvlášť si upravíme v kastrole na másle neb sádle drobně nakrájenou usmaženou cibulku a kmín a závitky do ní vložíme. Ostatní zelí nakrájíme na nudličky, košťál odstraníme, zelí spaříme vařící vodou a dobře okapané přidáme k závitkům. Takto upravené závitky poklicí přikryté dusíme v troubě a jakmile zelí změkne, poklici odstraníme a necháme ještě chvíli zapéci. Mezi pečením zaléváme závitky podle potřeby vařící vodou. Hotové, měkké závitky urovnáme na ohřátou mísu a omáčku zlepšíme kyselou smetanou s umíchanou moukou a povařenou omáčkou polijeme závitky.
Nádivka: Přebranou, vypranou a spařenou rýži udusíme na usmažené cibulce, trochou vody zalité ne příliš do měkka Do poloudušené rýže zamícháme syrové sekané vepřové maso neb upečené usekané vepřové maso, sůl, paštikové koření neb jen tlučený pepř a trochu kmínu. Promíchanou nádivkou plníme zelné listy.
Rozpočet pro 5 osob: 1 hlávka zelí – 10 dkg sádla nebo másla – 5 dkg cibule – kmín – sůl 14 i kyselé smetany – 1 dkg mouky. Nádivka: 14 dkg rýže – 2 dkg sádla – 1 dkg cibule – sůl – 25 dkg vepřového ramínka neb bůčku – na špičku nože pepře neb paštikového koření – kmín.
Prosátou mouku osolíme, osladíme, přidáme citrónovou kůru, z droždí připravený, vykynutý kvásek, vlažné mléko s umíchanými žloutky, rozehřátým máslem a vypracujeme z toho přiměřeně tuhé těsto a dáme je vykynouti. Pak těsto vyválíme na 1 cm silně, vedle sebe naznačíme vykrajovadlem kolečka, do středu každého dáme kávovou lžičku udušeného vychladlého zelí, jiným kolečkem z těsta přikryjeme označené naplněné kruhy, kolem těsta dobře stlačíme a vykrájíme vdolečky (zelníky) a dáme ještě vykynouti. Poté je v rozškvařeném sádle do červena usmažíme a teplé podáváme.
Zelí na plnění: drobně usekané zelí (bez košťálu) osolíme, promícháme, přikryjeme talířkem a necháme 1 hod. Pak slijeme ze zelí vytouženou šťávu. V kastrole rozehřejeme sádlo neb máslo, přisypeme zelí, zamícháme a pod poklicí udusíme. Úplně měkké zelí opepříme, osladíme, přidáme smetanu a zamícháme. Vychladlým plníme těsto. Pro chuť můžeme přidati trochu hrozinek.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky – špetku soli – 1 cm² strouhané citronové kůry – 2 dkg cukru – 1 ½ dkg droždí – 2 žloutky – 6 dkg másla – ⅛ l mléka – 15 dkg sádla na smažení. Zelí: 30 dkg zelí – sůl – 4 dkg másla neb sádla – pepř – 3 dkg cukru – 3 dkg hrozinek – 2 lžíce sladké smetany.
Připravíme si kynuté těsto, jako jest popsáno v předpise zelníky I. Potom těsto naplníme nádivkou z kysaného zelí, upravíme zelníky a dáme je ještě na máslem neb sádlem pomazaný plech kynouti. Vykynuté zelníky potřeme povrchu rozmíchaným vejcem a dáme je do trouby upéci do červena. Můžeme je též usmažiti jako předcházející, pak je vejcem nepotíráme.
Zelná nádivka: Naložené čili kysané zelí lehce prolijeme studenou vodou, dobře okapané dáme do hrnce, zalijeme je čistou vodou a nepříliš do měkka uvaříme. Poloměkké zelí procedíme a jemně usekáme. V kastrole rozehřejeme máslo, přidáme zelí, trochu soli, kvetu, pepře, cukru a sladkou smetanu. Dobře vše promícháme a podusíme. Jak zelí změkne, je nádivka hotová. Prochladlou plníme těsto.
Rozpočet pro 5 osob. Těsto: 30 dkg mouky – špetku soli – 2 dkg cukru – 1 cm citronové kůry – 1 ½ dkg droždí – 2 žloutky – 6 dkg másla – ⅛ l mléka – 1 vejce na potření – 2 dkg másla neb sádla na plech.
Zelná nádivka: 15 dkg naloženého zelí – 3 dkg másla – sůl – na špičku nože květu – 4 zrnka tlučeného pepře – 3 dkg cukru – 3 lžíce sladké smetany.
Hlávku zelí zbavíme vrchních listů, rozřežeme na čtvrtky, rozkrouháme nebo nakrájíme na nudličky a košťál vykrojíme. Potom zelí spaříme vařící vodou a necháme okapati. Drobně nakrájenou cibulku usmažíme na sádle, přidáme zelí, kmín, sůl a dusíme do měkka. Měkké zelí zaprášíme moukou, podusíme, načež zelí podle chuti osladíme a okyselíme octem, znovu podusíme a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 1 hlávka zelí (3/4 kg) – 6 dkg sádla – 4 dkg cibule – kmín – sůl – 1 dkg mouky – 1 ½ dkg cukru – 6 lžic octa.
Naložené zelí překrájíme a uvaříme s kmínem do měkka, načež je lehce okapané zamícháme do světležluté řídké jíšky s drobně nakrájenou cibulkou a chvíli je dusíme. Pak zelí osladíme, podle chuti přikyselíme a dobře zamícháme. Chuť zelí značně zlepšíme šťávou z husy neb vepřového pečeného masa.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg naloženého zeli – málo kmínu – 6 dkg sádla – 4 dkg cibule – 2 dkg mouky – 4 kostky cukru – podle chuti octa a soli.
Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky, košťál vyřízneme a zelí spaříme vařící vodou. Dobře okapané zelí zalijeme čistou horkou vodou, jen aby bylo potopeno, osolíme, přidáme strouhanou cibuli, kmín a kousek sádla neb nakrájené slaniny a uvaříme zelí do měkka. Zvlášť si připravíme ze sádla, drobně nakrájené cibulky a mouky světlou jíšku, zředíme ji vodou ze zelí a umíchanou dáme do zelí a povaříme. Pak nastrouháme do zelí syrový loupaný brambor a zelí vydusíme. Toto zelí jest velmi dobré a připravujeme je bez cukru.
Rozpočet pro 5 osob: 60 dkg hlávkového zelí – 4 dkg sádla neb slaniny – kmín – sůl – 2 dkg cibule. – Jíška: 3—4 dkg sádla – 3 dkg cibule – 2 dkg mouky – 10 dkg brambor – 3—4 lžíce octa.
Naložené kyselé zelí dvakráte ve studené vodě opereme, zalijeme vodou, opět povaříme, vodu slijeme. Pak na zelí nalijeme čistou horkou vodu a upravíme zelí právě tak, jako zelí hlávkové, ale bez octa a cukru.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg naloženého zelí – 4 dkg slaniny neb sádla -kmín – sůl – 2 dkg cibule. – Jíška: 4 dkg sádla – 3 dkg cibule – 2 dkg mouky -10 dkg brambor.
Červené zelí nakrájíme na nudličky, zbavíme košťálů a spaříme. Okapané dusíme na másle s cibulkou. Když poněkud změkne, přidáme do zelí sůl, ocet, cukr, vše zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme vodou a dodusíme, aby bylo zelí úplně měkké. Než je podáváme, zamícháme do něho červené neb bílé víno.
Červené zelí můžeme upraviti jako bílé zelí a před podáváním přidati bílé víno.
Rozpočet pro 5 osob: 1 hlávka červeného zelí (asi 75 dkg těžká) – 8 dkg másla – 4 dkg cibule – sůl – 4 lžíce octa – 6 kostek cukru – 1 ½ dkg mouky – 4 lžíce červeného neb bílého vína.
b) Saláty
Ve vodě s octem povaříme cukr, sůl a máslo. Pak tam přidáme na nudličky nakrájené, spařené červené zelí, povaříme je 15 minut, dáme je na mísu, podle chuti ještě přisolíme nebo okyselíme a opepříme a dáme vychladnouti. Před podáváním přidáme červené víno.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg zelí – ⅛ l octa – sůl – 2 dkg cukru – 2 dkg másla – pepř – 2 lžíce červeného vína.
Bílé zelí nakrájíme na nudličky, košťál odřízneme a zelí dvakráte spaříme a dáme okapati. Pak je osolíme, polijeme octem, v němž je rozpuštěno trochu cukru, povaříme 5 minut a necháme stát půl hodiny ve studenu. Poté ocet ze zelí lehce vytlačíme, zelí dáme na mísu, polijeme rozpálenou slaninou, v níž je nakrájená cibule a opepříme je.
Slaninu můžeme zaměniti dobrým olejem.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg zelí – sůl – ¹/16 l octa – 1 kostka cukru – 4 dkg slaniny – 3 dkg cibule – tlučený pepř – 4 lžičky stolního oleje.
Vrchní a zvadlé listy salátu odstraníme, ostatní pak rozebereme a vypereme je v několika vodách. Čistý salát dáme okapati na síto, nebo jej v čistém ubrousku protřepeme. Pak jej polijeme vodou zředěným a osoleným octem. Dobře promíchaný salát narovnáme na mísu, pokapeme dobrým tabulovým olejem neb rozpáleným máslem, nebo na kostky nakrájenou rozehřátou slaninou. Místo oleje, másla nebo slaniny poléváme též salát dobrou kyselou smetanou s trochou citronové šťávy.
Týmž způsobem upravujeme polní salát, salát z řeřichy, lociky, pěstěné pampelišky, mladých kopřiv, které nejméně ½ hodiny ve vodě vymáčíme nebo je spaříme.
Na míse ozdobíme hlávkový salát na tvrdo uvařenými vejci. (Je-li ocet příliš kyselý, zamícháme do něho trochu cukru.)
Rozpočet pro 5 osob: 3 hlávky salátu – ¹/16 I octa – trochu vody – půl kostky cukru – sůl – 2 lžičky oleje (neb 2 dkg másla) nebo 4 lžíce kys. smetany a lžíce citronové šťávy.
Opraný, osušený salát dáme do mísy, polijeme upravenou majonézou a salát dobře promícháme. Narovnáme jej na skleněné mísy a obkládáme na tvrdo vařenými krájenými vejci.
Rozpočet pro 5—10 osob: Majonéza: na 5 hlávek salátu rozmícháme v misce 2 žloutky syrové neb na tvrdo vařené prolisované. Do žloutků přikapáváme stále míchajíce ³/16 l dobrého tabulového oleje, načež přidáme 1 lžíci hořčice, 3 lžíce octa – sůl – pepř.
Dobře očištěný polníček (polní salát) vypereme, osolíme, promícháme octem zředěným vodou a málo oslazeným, upravíme jej na mísu a pokapeme olejem neb dobrým rozškvařeným máslem.
Tímto salátem zdobíme jiné saláty neb studená, na míse upravená masa.
Rozpočet: 20 dkg polníčku – sůl – ⅛ l octa – podle kyselosti vody – na špičku nože cukru – 2 lžíce oleje neb másla.
Oprané, oloupané okurky tence nakrouháme, trochu posolíme a necháme tak asi 3 minuty stát. Pak okurky zalijeme octem, olejem a posypeme tlučeným pepřem. (Šťávu z okurek nescedíme.) Oblíbený je též okurkový salát politý kyselou smetanou s citronovou šťávou. Nesprávně připravuje salát, kdo jej dává „vypotit". Přiklopí jej talířem a ponechá, až vypustí šťávu, kterou pak slije. Tím však ubírají okurkám živnou část, neboť zbytek jest těžce stravitelná buničina, takže takový salát jest nejen méně chutný, ale i těžko stravitelný.
Rozpočet pro 5 osob: Na 2 okurky – sůl – ¹/16 l octa – 2 lžičky oleje – tluč. pepř neb ⅛ l kyselé smetany – 1 lžička citronové šťávy.
Očištěné výhonky chmele uvaříme ve slané vodě jako v předpise, viz str. 223. Okapaný chmelíček dáme na mísu, polijeme olivovým olejem, octem a posypeme tlučeným pepřem. Kdo rád cibuli, posype si salát jemně nakrájenou cibulkou.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg chmelíčku – sůl – 2 lžičky oleje – 3 lžíce octa – tlučený pepř – 2 dkg cibule.
Mrkev karotku očistíme, vypereme, rozstrouháme a promícháme s oloupanými strouhanými jablky, strouhanou cibulkou neb pažitkou. Zvlášť si připravíme do kotlíku na sníh neb do hluboké porculánové misky šlehací smetanu, olivový olej, citronovou šťávu, cukr, sůl a metlou ušleháme zahoustlou pěnu. Připravenou mrkev zamícháme do pěny, upravíme na mísu hlávkovým salátem vyloženou a podáváme. — Cibuli nebo pažitku nemusíme přidati.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mrkve – 2 kyselá jablka – 3 lžíce šlehací smetany – 1 ½ lžíce čerstvého olivového oleje – z ½ citronu šťávy – na špičku nože soli a pudrového cukru.
Přebrané vyprané bílé fazolky namočíme přes noc do vody změkčené bicarbonátem (čištěná soda). Druhý den s nich vodu slijeme, na fazolky nalijeme čistou vodu, rovněž změkčenou, a na mírném ohni je uvaříme do měkka. Pak fazole dáme na síto okapati. Na míse je promícháme máslem neb olejem, slabě vodou zředěným octem, sekanou cibulkou a petrželkou. Pak je osolíme a opepříme. Ve studenu necháme proležeti salát několik hodin před podáváním.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg fazolí – na špičku nože čištěné sody – 2 dkg másla neb 2 lžíce oleje – ¹/16 l octa – 2 dkg cibule – sekaná zel. petrželka – sůl – tlučený pepř.
Kořenovou zeleninu, mrkev, celer a petržel očistíme, vypereme a uvaříme v osolené vodě do měkka. Zvlášť si uvaříme ve slupce brambory. Zeleninu, jakož i oloupané brambory, kyselé oloupané okurky, jablka a vařenou neb konservovanou zelenou fazolku nakrájíme na stejné kostečky, přidáme vařený zelený hrášek, citronovou šťávu, sůl, bílý tlučený pepř a jemnou hořčici. Promíchanou směs polijeme francouzskou majonézou II., viz str. 181, znovu promícháme, upravíme na mísu a dáme uležeti do studena na 6 hodin. Potom salát ozdobíme citronovým košíčkem plněným aspikem, hlávkovým salátem, kyselými okurkami, vejci a kadeřavou zelenou petrželkou.
Salát připravujeme také tak, že do kulaté neb čtverhranné plechové formy nalijeme 3 naběračky bílého aspiku (přípravu aspiku viz str. 72) a dáme do studena ztuhnouti. Na tuhý aspik upravíme salát, zalijeme jej povrchu opět aspikem a dáme opět ztuhnouti, nejlépe na led. Formu se salátem postavíme pak na 1 vteřinu na mokrou horkou utěrku, rychle vyklopíme a ozdobíme.
Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg mrkve (karotky) – 4 dkg celeru – 4 dkg kořenné petržele – 30 dkg brambor (rohlíčků) – 10 malých znojemských okurek – 20 dkg zelené fazole (lusky) – 2 kyselá jablka – 20 dkg zeleného hrášku – sůl – 1 citron – bílý tlučený pepř – ½ kávové lžičky jemné hořčice – francouzskou majonézu II. ze 3 žloutků, přípravu viz str. 181.
Na ozdobu: 2 citrony – hlávkový salát – 2 kyselé okurky – 1 vejce uvařené na tvrdo – zelená kadeř. petržel – upravujeme-li salát do formy, potřebujeme ¼ l aspiku.
Kořenovou očištěnou zeleninu (mrkev, celer, petržel) a oloupanou brukev nakrouháme na zeleninovém struhadle na jemné nudličky, oloupaná jablka nakrájíme na kostečky a vše dáme do mísy. V hrníčku si dobře ušleháme citronovou šťávu nebo vinný ocet, vodu, sůl, cukr, bílý tlučený pepř, olivový olej nebo čajové máslo a rychle přivedeme k varu. Vařící směsí polijeme zeleninu s jablkem, promícháme a dáme vychladnouti, Hlubokou salátovou mísu vyložíme očištěným hlávkovým salátem (v zimě bez hlávkového salátu), promíchaný salát na něj upravíme, ozdobíme nakrájenou mrkví a podáváme.
V létě zdobíme salát ředkvičkou.
Právě tak připravujeme salát ze syrové mrkve.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mrkve – 25 dkg celeru a petržele – 1 větší brukev (kedlubna) – 10 dkg jablek.
Na zalití: z 1 citronu šťáva nebo 3 lžíce octa – 3 lžíce vody – sůl – pepř -na špičku nože cukru – 4 lžíce oleje nebo 2 dkg másla.
Na ozdobu: 1 hlávkový salát – 5 ředkviček.
Červená, opraná rajská jablíčka nakrájíme na stejná kolečka. Zelenou opranou papriku zbavíme jader a nakrájíme na nudličky a zelenou menší okurku oloupáme a na kruhátku nakrájíme na plátky. Na dno hlubší mísy upravíme vrstvu rajských jablíček, pokapeme stolním olejem, trochu osolíme, opepříme, přidáme vrstvu nakrájené papriky, trochu jemně usekané cibulky a pokládáme vrstvou okurkového salátu. Vrstvy jablíček, papriky, cibulky a zelené okurky opakujeme, každou vrstvu pokapáváme olejem, osolíme a opepříme. Takto složený salát přikryjeme talířem a zatížený necháme dvě hodiny uležeti. Pak slijeme vylouženou šťávu a nalijeme na salát zředěný, oslazený ocet. Povrchu salát zdobíme na tvrdo vařenými, na čtvrtky nakrájenými vejci a podáváme jej k pečené drůbeži nebo ke smaženému masu.
Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg rajských jablíček – 3 zelené papriky – 1 menší zelená okurka – 2 lžíce olivového oleje – pepř – sůl – 2 dkg cibule – 1 kostka cukru – ⅛ l octa – 2 vejce vařené na tvrdo.
Salátovou mísu vyložíme očištěným rozebraným hlávkovým salátem. Na něj skládáme vždy vrstvu na kolečka nakrájených, oloupaných, červených, kulatých rajských jablíček, salátovou oloupanou okurku, očištěnou červenou nakrájenou ředkvičku, vejce na tvrdo a opět hlávkový salát. V hrníčku rozmícháme kyselou hustou smetanu, sůl a citronovou šťávu. Promíchanou smetanu nalijeme na salát a necháme 5 minut uležeti. Poté salát ozdobíme zelenou kadeřavou petrželkou aneb jej posypeme sekaným koprem a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg hlávkového salátu – 25 dkg rajských jablíček – 15 dkg okurky – 5 dkg ředkvičky – 2 vejce – 15 lžic husté kyselé smetany – asi z ½ citronu šťáva – sůl – zelená petržel neb sekaný kopr.
Ve slupce uvařené oloupané brambory a na tvrdo uvařené vejce nakrájíme na kolečka, klademe je na mísu, posypeme drobně usekanou cibulkou, solí, pepřem a ve vrstvách nakupíme na mísu, načež salát polijeme polévkou neb vodou zředěným octem, olejem a dáme do studena. Pak jej ozdobíme červenou nakládanou řípou, hříbky z octa, zelenou petrželí a pod. Do salátu můžeme též zamíchati uvařený, na lístky nakrájený celer. Týmž způsobem můžeme upraviti celerový salát.
Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor (rohlíčků) – sůl – 4 dkg cibule – ⅛ l octa – 1 lžíce oleje – tlučený pepř – (malý celer) – 1 vejce.
Do připravené majonézy lehce zamícháme uvařené, na kostečky nakrájené brambory, kyselou okurku, na tvrdo uvařené vejce, oloupané jablko, očištěného slanečka, sekané kapary a cibulku. Zamíchané podle chuti osolíme, opepříme a okyselíme. Pak salát urovnáme na mísu a necháme jej ve studenu uležeti několik hodin. Před podáváním jej ozdobíme zelenou petrželkou a citronem.
Majonéza: Do dobře umíchaného čajového másla se solí zamícháme syrové žloutky a po kapkách olej, načež přidáme hořčici, citron, ocet a tlučený cukr a majonézu dobře umícháme.
Týž salát můžeme připraviti s olejovou majonézou (viz Omáčky str. 183) a bez slanečka.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg brambor – 1 kyselá okurka – 1 vejce – 1 jablko – slanečka (nebo matjesa) – ¼ kávové lžičky sekaných kaparů – 2 dkg cibule – sůl – pepř – ¹/16 l octa. – Majonéza: 5 dkg čajového másla – sůl -2 žloutky – 8 kávových lžiček oleje – ¼ kávové lžičky hořčice – 4 lžíce octa – na špičku nože cukru – tlučený bílý pepř.
Uvařené brambory (nejlépe rohlíčky) oloupáme, nakrájíme na kostečky a dáme do mísy. Pak přidáme vařený zelený hrášek, mrkev a celer vařený, na kostečky nakrájený a na nudličky nakrájenou neb sekanou šunku, kyselou okurku, vařené vejce, sekané kapary a cibulku. Salát opepříme, osolíme, promícháme, polijeme majonézou a dáme do studena uležeti.
Hotový salát upravíme na mísu, polijeme ještě trochu majonézou, ozdobíme citronem, na tvrdo vařenými vejci, zelenou petrželkou a podáváme k pečeným kuřatům a jiným masovým pečením.
Majonéza: ¾ litru kyselé smetany, 2 žloutky, sůl, 1 lžičku bramborové moučky, 2 ½
dkg másla, z 1 citronu šťáva. Vše smícháme a ve vařící vodě stále míchajíce na plotně necháme zahoustnouti. Poté přidáme ½ kávové lžičky hořčice a trochu bílého tlučeného pepře.
Promíchanou majonézu, je-li málo pikantní, zlepšíme ještě citronovou šťávou, 2/3 majonézy nalijeme na salát a ostatní podáváme se salátem.
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg brambor – 5 dkg zeleného hrášku – 1 mrkev – 5 dkg celeru – 1 kyselá okurka – 5 dkg šunky – 1 dkg kaparů – 3 dkg cibule – sůl – pepř.
Očištěný celer uvaříme ve slané vodě s octem do měkka, načež jej nakrájíme na plátky. Právě tak nakrájíme si vařené brambory. Bílou fazolku uvaříme tak jako na fazolkový salát. Část celeru, brambor a fazolky (ještě horké) dáme na mísu, polijeme připravenou smíšeninou, posypeme sekaným uherským salámem neb vařeným uzeným masem, nakrájeným očištěným slanečkem, kyselou okurkou, jablkem, vařenými bílky, sekanou cibulkou a kapary. Pak přidáme opět celer, brambory, fazolky i ostatní a salát dáme na 2 hodiny do studena. Před podáváním jej opepříme a ozdobíme zelenou petrželí.
Míšeninka na salát: Mlíčí ze slanečka umícháme s olejem, cukrem, prolisovanými vařenými žloutky a octem (bílky upotřebíme na salát).
Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg brambor – 1 celer – 5 dkg fazolek – 1/10 l octa – 5 dkg uher. salámu neb uzen. masa – ½ slanečka – 1 kys. okurka – 1 jablko – 2 dkg cibule – ½ dkg kaparů – tluč. pepř – bílky. Míšeninka: mlíčí ze slanečka – 2 lžíce oleje – ⅛ l octa – 2 vejce – na špičku nože tluč. cukru.
Kulatá rajská jablíčka, čerstvá jablka, vlašské ořechy (jádra), lískové oříšky, očištěné hlávkové zelí nakrájíme na stejné nudličky. V míse si umícháme čajové máslo do pěny, načež přidáme žloutky a stále míchajíce přikapeme čerstvý olej, cukr a citronovou šťávu. Do dobře umíchané majonézy lehce přidáme šlehanou smetanu a připravené ovoce.
Hotový salát dáme na skleněnou mísu, ozdobíme jej citronem a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 2 rajská jablíčka – 3 nakyslá jablka – 3 dkg vlašských ořechů – 1 dkg lís. oříšků – 15 dkg hlávkového zelí – 5 dkg čajového másla – 2 žloutky – ¹/16 l oleje – 1 citron – na špičku nože cukru – ⅛ l šlehané smetany – citron na ozdobu.
Sušené meruňky a švestky opereme a každé ovoce zvlášť ve vodě uvaříme do měkka. Vařené meruňky, pecek zbavené švestky nakrájíme na nudličky, dáme do mísy, přidáme ještě oloupané na drobné kostečky nakrájené banány, jablka, hrušky, pomoranče nebo mandarinky i se šťávou, naložený ananas rovněž se šťávou, očištěné fíky a datle. Do připraveného drobně nakrájeného ovoce nasypeme jemný cukr, přilijeme citronovou šťávu, dobrý koňak, bílé víno, lehce vše promícháme a dáme do studena nebo k ledu 1 hod. uležeti. Pak salát i se šťávou rozdělíme do skleněných kalíšků nebo talířků, načež salát navrchu ozdobíme ušlehanou smetanou, kandisovanými nebo zavařenými třešněmi nebo višněmi, bílým hroznovým vínem a podáváme. Do salátu můžeme též přidati nakrájené kompotové broskve.
Tento salát můžeme v létě připraviti z letního ovoce a v zimě z různého ovoce kompotového.
Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg suchých švestek – 15 dkg sušených meruněk – 2 velká nakyslá jablka – 2 hrušky – 2 pomoranče nebo 3 mandarinky – 2 banány – 1 kolečko naloženého ananasu – 3 kompotové broskve – 1 lžička ananasové šťávy – 5 dkg fíků – 5 dkg datlí – 10 dkg cukru – z ½ citronu šťáva – 3 lžíce cognacu – ⅛ l bílého vína. Na ozdobu: ¼ l šlehané smetany – 5 dkg kandisovaných nebo zavařených třešní nebo višní – 10 dkg vinných bílých hroznů.
Pěkná, stejná, kulatá rajská jablíčka dáme na síto, prolijeme je vařící vodou a pak studenou. Poté je oloupáme a ostrým nožem nakrájíme na stejná kolečka. Nakrájená jablíčka lehce promícháme se solí, tlučeným pepřem, sekanou petrželkou a cibulkou, citronovou šťávou a olivovým olejem. Potom salát upravíme na hlubokou skleněnou mísu, polijeme jej majonézou a dáme na několik hodin uležeti do studena. Potom jej ozdobíme nakrájeným citronem a zel. petrželkou a podáváme k masu. Tento salát můžeme připraviti i bez majonézy, ale nesmí se osoliti.
Majonéza: Do studené sladké smetany dáme máslo a žloutky a dobře vše umícháme. Poté postavíme nádobu do kastrolu s vařící vodou na plotnu a mícháme, až začne majonéza houstnouti. Pak ji osolíme, přidáme stále míchajíce opět máslo, francouzskou hořčici a citronovou šťávu a opět dobře prohřejeme. Potom nádobu dáme na stůl a majonézou mícháme, až vychladne.
Rozpočet pro 5 osob: 15 kulatých rajských jablíček – sůl – 4 zrnka pepře -špetka zelené petrželky – 3 dkg cibulky – z 1 citronu šťáva – neb 4 lžíce vinného octa – 3 lžíce oleje. Majonéza: ⅛ l sladké smetany – 3 dkg čajového másla – 2 žloutky – sůl a ještě 3 dkg čajového másla – 1 kávová lžička hořčice – z ½ citronu šťáva.
Opraná kulatá rajská jablíčka prolijeme na sítě nejdříve vařící vodou, poté studenou vodou, načež je oloupáme. Ostrým nožem neb zvláštním zubatým nožem nakrájíme kolečka, složíme je na mísu, promícháme málo solí, pepřem, sekanou cibulkou, strouhanými lískovými neb burskými oříšky. Poté si připravíme takto salátovou směs: olej, citronovou šťávu, cukr, sůl a strouhaný křen dobře metlou na sníh ušleháme a nalijeme na připravená rajská jablíčka. Místo směsi můžeme rajská jablíčka políti majonézou.
Majonéza: V hrnci ve sladké smetaně umícháme žloutky, málo soli a čajové máslo. Hrnec postavíme do kastrolu s vařící vodou a na plotně mícháme tak dlouho, až začne majonéza houstnouti. Poté přidáme stále míchajíce ještě kousek másla, jemnou hořčici, citronovou šťávu a znovu dobře prohřejeme. Prohřátou majonézu stále míchajíce necháme prochladnouti, načež ji nalijeme na připravená rajská jablíčka.
Rozpočet pro 5 osob: 15 rajských jablíček – na špičku nože soli – 4 zrnka tlučeného pepře – 2 dkg cibulky – 2 dkg oříšků. Směs: 3 lžíce oleje – z ½ citronu šťáva – na špičku nože cukru a soli – 1 dkg křenu. Majonéza: ⅛ l sladké smetany – 2 žloutky – 2 dkg másla – na špičku nože soli – a ještě 2 dkg másla – ½ kávové lžíce hořčice – z ½ citronu šťáva.
V míse lehce promícháme na kostečky nakrájené vařené brambory, uzený vařený jazyk neb uzené maso, očištěného loupaného matjesa, oloupané kyselé okurky, šunku, mladý zelený vařený neb konservovaný hrášek, jemně usekanou cibuli, malé papričky (pepřenky), vinný ocet, trochu bílého pepře a na špičku nože anglické omáčky (Worcestershire). Promíchanou směs polijeme francouzskou majonézou, viz str. 181, znovu promícháme a dáme uležeti do studena na 2—3 hodiny. Dobře uležený salát upravíme pak na mísu, ozdobíme zelenou kadeřavou petrželkou, citronem, okurkou a hlávkovým salátem.
Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg vepřového uzeného jazyka – neb uzeného plecka – 1 matjes – 4 malé kyselé okurky – 15 dkg vařených loupaných brambor – 10 dkg zeleného vařeného neb konservovaného hrášku – 10 dkg šunky – 2 dkg cibule – 1 pepřenka – 5 tluč. bílých pepřů – 3 lžíce vinného octa – na špičku nože anglické omáčky – 25 dkg hotové majonézy II.
Teplé brambory oloupáme, nakrájíme na nudličky, přidáme do nich na nudličky nakrájenou šunku, telecí pečeni, uzený vařený vepřový jazyk, oloupanou kyselou okurku, jablka a na tvrdo uvařená vejce, promícháme s octem, tlučeným pepřem, solí, anglickou omáčkou (Worcestershire) a dáme do připravené majonézy. Promíchaný salát necháme ve studenu uležeti 6—12 hodin.
Pak upravíme salát úhledně na skleněnou mísu, obložíme aspikem, na tvrdo vařenými vejci, hlávkovým salátem, citronem a zelenou kadeřavou petrželkou.
Předpisy na olejovou majonézu, třenou neb francouzskou aneb majonézu z vařených žloutků viz Stud. omáčky str. 181. Kdo nerad olej, může si připraviti salát s nepravou majonézou, viz Studené omáčky str. 184. Majonézu olejovou, třenou nebo francouzskou si připravíme ze tří žloutků, viz Studené omáčky str. 183. Do vlašského salátu můžeme také zamíchati, kdo rád, marinovaného úhoře, vařené bílé fazolky, očištěného matjesa a sardele, vše na nudličky nakrájené.
Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg brambor – 1 malý vepřový uzený jazyk – 25 dkg šunky – 2 vejce – 10 dkg telecí upečené pečeně – 6 menších kyselých okurek – 3 jablka – 2—3 lžíce octa – sůl – bílý tlučený pepř – asi 10 kapek anglické omáčky.
Kousek telecí a vepřové libové pečeně aneb zbylé vařené hovězí maso, bílou vařenou fazolku, menší kyselé loupané okurky, jablko, vše nakrájené na nudličky promícháme se sekanou cibulkou, kapary, bílým pepřem a s jemnou hořčicí. Promíchané součástky dáme do olejové neb nepravé majonézy a pak necháme salát asi 3 hodiny uležeti. Odleželý salát upravíme na skleněnou mísu, ozdobíme zelenou petrželkou, hlávkovým salátem, ředkvičkou, citronem a salát podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg telecí pečeně – 10 dkg vepřové pečeně neb vař. hovězí – 5 dkg bílé fazolky – 1 velké jablko – 4 kyselé znojemské okurky dobře osušené – 3 dkg cibule – ½ dkg kaparů – ½ kávové lžičky hořčice – 2—3 lžíce vinného octa – 5 zrnek tlučeného bílého pepře – majonéza ze tří žloutků, viz Studené omáčky str. 181.
Čerstvá vejce uvaříme na tvrdo, oloupáme, rozpůlíme, vyndáme žloutky a prolisujeme do mísy. Pak žloutky utřeme, přidáme na masovém strojku umletou šunku nebo šunkový salám, usekané, oloupané, osušené kyselé okurky a zamícháme vše do majonézy. Prázdné bílky (košíčky) naplníme připravenou směsí, složíme je na skleněnou mísu hlávkovým salátem vyloženou, celek polijeme ostatní majonézou, ozdobíme ředkvičkou, rajskými jablíčky a na 2 hodiny dáme. do studena. Pak podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec na tvrdo uvařených.
Nádivka: z 5 vařených vajec žloutky - sůl - 15
dkg šunky nebo salámu - 1 kyselá okurka - 2 lžíce hotové majonézy (viz Majonéza z vařených žloutků).
Na ozdobu: 1 velký hlávkový salát - 10 ředkviček - 5 malých kulatých rajských jablíček.
Rozpočet na majonézu: 1 vařený žloutek – 1 syrový žloutek – špetku soli – ⅛ l olivového oleje – ze ¼ citronu šťáva – 1 kávová lžička vinného octa -2 zrnka tluč, pepře – 1 velká lžíce ušlehané smetany.
Přípravu Majonézy viz majonézy str. 183.
Lososa konservovaného vyndáme z krabice na mísu, osušíme, trochu jej osolíme, opepříme, pokapeme dobře citronovou šťávou a dáme do elektrické nebo s ledem ledničky na 1 hodinu. Mezitím ve studené vodě rozmočíme želatinu. Rozpuštěnou želatinu nalijeme do horkého octa, soli, pepře a dáme trochu vychladnouti. Poté přidáme ušlehanou smetanu a lososa. Takto upraveného lososa dáme opět do ledničky. Skleněnou nebo stříbrnou mísu vyložíme očištěnými listy hlávkového salátu, na něj upravíme vychlazený salát, kolem jej ozdobíme nakrájenou kyselou okurkou, rajským jablíčkem a podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: ¼ kg krabice lososa – ½ čajové lžičky soli – ¼ lžičky čajové bílého tluč. pepře – 3 lžíce citronové šťávy – 3 lístky želatiny – 1 velká lžíce studené vody – 3 polévkové lžíce octa – málo soli – na špičku nože tluč. pepře – ⅛ l ušlehané smetany. Na ozdobu: 1 hlávkový salát – 2 kyselé okurky – 2 rajská jablíčka.
Pěkné, tvrdé kyselé okurky oloupáme, po šířce je rozkrájíme na 2 díly, načež špičky uřízneme a jádra odstraníme. Potom oba díly naplníme zeleninovým neb vlašským salátem, složíme vždy 2 díly k sobě, dáme na mísu, polijeme majonézou a ozdobíme jimi studené maso, nebo okurky podáváme místo vlašského salátu.
Rozpočet pro 5 osob: 5 kyselých okurek. Úprava zeleninového salátu viz str. 229, úprava vlašského salátu viz str. 234. Majonéza z vařených žloutků viz str. 183.
Slupky s jablek dáme do větší láhve (okurkové), přidáme na ně trochu vinného octa, kousek chleba, kousek cukru, láhev doplníme studenou vodou, povážeme papírem, který propícháme silnější jehlou, načež láhev postavíme do teplé místnosti (15—20° C) na 3—4 dny. Po tu dobu mícháme každý den ocet. Když jest tekutina čistá, jest kvašení skončeno. Pak ocet procedíme přes čisté plátno do lahví, dobře zazátkujeme a uschováme.
Takto můžeme připraviti i vinný ocet z kysaného vína neb rybízových vymačkaných bobulek.
Rozpočet: Na 1 kg slupek – ⅛ l octa – 3 kostky cukru – 3 dkg chlebové kůrky.
Estragonové lístky dáme do čisté, asi dvoulitrové láhve, přidáme trochu soli a tolik vinného octa, aby byla láhev plná. Pak ji ovážeme dvakráte pergamenovým papírem a šestkrát jej jehlou propíchneme a postavíme na teplé místo na 3—4 neděle. Občas nutno lahví zatřásti. Poté ocet slijeme přes husté plátno do čistých lahví, zazátkujeme a ve studenu uložíme.
Rozpočet: 10 dkg estragonových lístků – 3 g soli.
c) Zavařené zeleniny a houby
Dobře vypranou červenou řípu uvaříme v páře nebo ve slané vodě do měkka. Pak ji vložíme do studené vody a oloupáme. Oloupanou nakrájíme zeleninovým vroubkovaným nožem na tenké lístky, které rovnáme do kamenného neb porcelánového hrnce, prokládáme očištěným, na lístky nakrájeným křenem a zalijeme studeným octem, který jsme povařily s trochou šťávy ze řípy, s cukrem, solí a fenyklem. Řípa musí býti potopena. Potom ji dáme dobře přikrytou do studena; za 3—4 dny se může jísti.
Rozpočet: Na 1 kg řípy asi ½ l vinného octa – lžičku soli – 3 lžíce šťávy z řípy – 6 dkg křenu – ½ lžičky fenyklu neb anýzu – ½ dkg cukru. Ocet si připravíme podle chuti.
Pěknou, ne dřevnatou zelenou fazolku zbavíme vlákna, nakrájíme ji na šikmé kousky a v osolené vodě povaříme 4 minuty. Vařenou fazolku, dobře okapanou, urovnáme do patentních sklenic, zalijeme procezenou slanou vodou, ve které se fazolka vařila, na povrch fazolky položíme 2 kolečka očištěného křenu, načež sklenice opatříme gumičkou, uzavřeme skleněným víčkem a v páře vaříme při 100° ¾ hodiny. Vychladlé láhve očistíme a ve studenu uložíme.
Rozpočet: na 1 litr vody: 1 dkg soli – 1 dkg křenu – 50 dkg fazolky. Zelenou fazolku v zimě upravíme s kyselou smetanou, viz str. 217.
Připravíme si fazolku jako v předcházejícím předpise a uvaříme ji též ve slané vodě se lžicí octa 4 minuty. Vařenou, dobře okapanou urovnáme do čistých sklenic, zalijeme studeným, čistým, vařeným octem se solí a celým pepřem, na povrch fazolky položíme 5 koleček křenu, sklenice uzavřeme jako předešlé a v páře fazolku při 100° vaříme ¾ hod. Vychladlé láhve očistíme a ve studenu zuložíme. Fazolku podáváme k masu nebo ji upravíme zadělávanou s kyselou smetanou, viz str. 217.
Rozpočet: na 50 dkg zelené fazolky – sůl – 1 l vody – 2 lžíce octa – na zalití 1 ½ I octa – sůl – 5 zrnek pepře – 3 dkg křenu.
Očištěné celery vložíme do studené vody s octem a solí a uvaříme do měkka. Pak je necháme ve studené vodě vychladnouti, načež je nakrájíme vroubkovaným nožem na plátky. Nakrájené plátky klademe zatím do vody s citronovou šťávou. Pak narovnáme vrstvu celeru do čisté láhve, zalijeme jej octem vařeným s cukrem a solí, dáme opět vrstvu celeru, pak ocet a tak pokračujeme, až je láhev plná. Celer proto vrstevnatě zaléváme, aby nevznikly vzduchové prostory. Pak zavážeme sklenici dobře pergamenovým papírem nebo složíme celer do patentních lahví, uzavřeme víčkem a sterilisujeme při 100° ½ hodiny.
Rozpočet pro 5 osob: 4 celery – ¼ l bílého octa – ⅛ l vody – 2 dkg cukru – sůl.
Pěkný, čerstvý, bílý květák rozdělíme na růžičky, vypereme v osolené vodě, pak jej vložíme do vařící, osolené vody a uvaříme ne příliš do měkka. Vařený květák necháme ve studené vodě s citronem vychladnouti. Pak jej složíme do sklenice jako celer, zaléváme studeným octem svařeným s několika zrnky pepře, solí, povážeme pergamenovým papírem a uložíme ve studenu. Na květák musíme dáti dobrý bílý ocet, jinak ztratí chuť i barvu.
Rozpočet: Na 2 růže květáku asi ¼ l ostrého bílého octa – ⅛ I vody – sůl.
Perlové cibulky neb šalotky oloupáme, vložíme je do osolené vody a povaříme. Potom vodu slijeme, na cibulky nalijeme dobrý vinný ocet a opět je povaříme. Cibulky složíme do sklenice, do octa zamícháme několik celých pepřů, bobkový list, hořčicové seménko a vše nalijeme na cibulky. Studené povážeme pergamenovým papírem a uložíme ve studenu.
Rozpočet: Na 1 kg cibule asi ⅜ l octa – sůl – 5 zrnek pepře – bob. list – ¼ kávové lžičky hořčicového seménka.
Červená, tvrdá, nepomačkaná jablíčka opereme, složíme do láhve, zalijeme vychladlým vinným octem, povařeným s několika zrnky pepře, nového koření a bobkovým listem. Láhev povážeme pergamenem a uložíme ve studenu. Taktéž můžeme urovnaná jablíčka zaliti syrovým ostrým bílým octem a pak zavázané sklenice uschovati.
Červená, opraná rajská jablíčka vložíme do vařící vody a na mírném ohni je povaříme. Pak je z vody vyndáme na síto, hned prolisujeme do kastrolu, načež uvaříme rychle šťávu ve větším, tenkostěnném kamenném kastrolu, stále jí míchajíce, až je hustá jako kaše. Přidáme jemný krystalový cukr a vaříme ještě tak dlouho, až kapka na talíři zůstává kulatá a po chvilce tuhne. Horkou zavařeninu nalijeme do malých, vyhřátých skleniček, a když vychladne, povážeme ji dobře pergamenem, neb zalijeme lojem a ještě povážeme. Zavařeninu dáváme do malých lahví, aby se vždy najednou spotřebovala na omáčky. Připravujeme-li z této zavařeniny omáčku, nesladíme ji.
Zavařeninu můžeme připraviti též bez cukru, pak ji osolíme a dáváme do masových omáček na obarvení.
Rozpočet: Na 1 kg jablíček asi 40 dkg cukru neb na 1 kg jablíček 2 dkg soli.
Měkká červená rajská jablíčka, nakyslá jablka (ovoce), oloupanou cibuli opereme, všechno rozkrájíme na drobné kousky a v kastrole dobře rozvaříme. Pak přilijeme dobrý vinný ocet a ještě povaříme. Rozvařenou směs prolisujeme na ovocném strojku neb žíněným sítem do čistého kastrolu a vaříme do zhoustnutí, stále míchajíce. Mezi vařením přidáváme tlučenou skořici, tlučený hřebíček, sůl, sladkou papriku a tlučený cukr. Úplně zahoustlý james ještě horký nalijeme do vyhřátých sklenic, a když vychladne, položíme navrch kolečko pergamenového papíru, posypeme je salicylovým práškem a sklenice ještě dvakráte pergamenovým papírem povážeme. Mezi papír rozetřeme salicylový prášek. Takto upravený jam jest velmi chutný k uzenkám (párkům), hovězímu masu, vepřovému masu a pod.
Rozpočet: 2 kg rajských červených jablíček – 25 dkg jablek (ovoce) -25 dkg cibule – ¼ l vin. octa – 1 káv. lžička tluč. skořice – ¼ káv. lžičky tluč. hřebíčku – 1 lžíce soli – ¼ kávové lžičky sladké papriky – 15 dkg tluč. cukru.
Zralá červená rajská jablíčka opereme a rozmačkáme na kaši. Pak přidáme do kaše rozstrouhanou cibuli, sůl a tlučený cukr. Vše postavíme na plotnu a stále míchajíce necháme dobře rozvařiti. Směs žíněným sítem prolisujeme do čistého kastrolu, načež přidáme francouzskou jemnou hořčici, sladkou papriku, strouhaný muškátový oříšek, ocet a tlučenou skořici. Sáček organtinový naplníme celým hřebíčkem a pepřem, vložíme do směsi a vše uvaříme do husta. Pak sáček s kořením vyndáme, horkou směs upravíme do vyhřátých sklenic a studenou zavážeme jako předešlou. Tento jam podáváme k uzenkám, masu a pod.
Rozpočet: 2 ½ kg rajských jablíček – 7 dkg cukru – 4 dkg cibule – ½ lžíce soli – 1 lžíce hořčice – 4 lžíce sladké papriky – na špičku nože muškátového oříšku – 5 lžic octa – ½ kávové lžičky tluč. skořice. – Do sáčku: 5 hřebíčků – 5 celých pepřů.
Připravíme si různé druhy zeleniny, jako květák, zelené fazolky, malé cibulky, drobné okurky (pepřovky), zelený hrášek, kapucínskou řeřichu, malé mrkvičky, brukev, celer, mrkev, větší okurky a ředkvičky.
Cibulky, ředkvičku, okurečky a řeřichu očistíme a 24 hod. napřed nasolíme. Pak je vysypeme na čistou utěrku a osušíme. Květák rozebereme na růžičky, očištěný celer, oloupanou brukev, petržel, velké okurky atd. nakrájíme ozdobně na špalíčky, hvězdičky, proužky atd. Potom zeleninu kromě nasolené povaříme ve vřelé slané vodě 5—20 minut, ale jenom tolik, aby příliš nezměkla. Hrášek povaříme jen 3 minuty. Vařenou zeleninu dáme každou zvlášť na talíř, aby vychladla. Potom zeleninu pěkně střídavě složíme do sklenic se širokým hrdlem, přidáme rajské jablíčko, několik zrnek černého a bílého pepře a několik koleček loupaného křenu. Povrch přikryjeme větvičkami kopru a estragonu. Do každé sklenice dáme dvě vrstvy koření, křenu a 1 malou zelenou papriku. Každou vrstvu urovnané zeleniny zalijeme studeným, svařeným, dobrým vinným octem neb bílým octem. Na povrchu musí býti zelenina octem zatopena. Sklenice povážeme pergamenem a uložíme do studena. Ukládáme-li zeleninu na delší dobu, přidáme do octa trochu salicylového prášku. Zeleniny dáme podle vkusu a octa podle chuti. 15 kuliček pepře na 1 sklenici. V patentních lahvích sterilisujeme zeleninu při 100° 1 hod.
Malé tvrdé hříbky (nesmí býti červivé) dobře očistíme a dobře vypereme. Potom je vložíme do osolené vařící vody s octem, povaříme je asi 5—10 minut, dáme na síto a prolijeme studenou vodou. Dobře okapané složíme do láhve, zalijeme čistým, zvlášť svařeným octem, který jsme povařily se lžičkou soli, několika zrnky pepře a bobkovým listem. Též můžeme povařiti v octě kousek cibule. Láhev povážeme dvakrát pergamenem a ve studenu uložíme.
Očištěné, oprané hříbky osolíme, dáme kmín, vložíme je do kastrolu, přikryjeme pokličkou a dusíme, až pustí šťávu, načež pokličku odstraníme a hříbky necháme na mírném ohni tak dlouho, až šťáva na nich vysmahne. Takto upravené, úplně studené hříbky složíme do sklenic. Uvaříme si čistý vinný ocet s bobkovým listem, pepřem a novým kořením a dáme jej vychladnouti. Studený nalijeme na hříbky, láhev povážeme dvakráte pergamenovým papírem a při 100° sterilisujeme 8—10 minut. Tímto způsobem upravené hříbky nejsou tak bílé, ale jsou velmi chutné, a můžeme je již za 3—4 neděle požívati. Ryzce tímto způsobem upravené jsou výborné.
Malé ryzce očistíme, kořínky odřežeme, načež hlavičky v několika vodách vypereme. V hrnci povaříme trochu vody s octem, solí a kmínem. Do vařícího octa vložíme ryzce a povaříme je asi 8—10 minut. Potom je na sítě prolijeme studenou vodou, načež dobře okapané složíme do láhve, zalijeme studeným čistým octem, který jsme zvlášť povařily se solí a celým pepřem. Můžeme též přidati nové koření a bobkový list. Sklenice povážeme pergamenovým papírem a uložíme ve studenu.
Poznámka: Ryzce i hřiby povařené a zalité octem můžeme lehce přikrýti a nechati do druhého dne, načež ocet s nich slijeme, znovu jej povaříme a studený nalijeme na houby a pak je pevně zavážeme. Tímto způsobem upravené houby vydrží delší dobu.
Pěkný mladý kopr ostříháme, vypereme a osušíme lehce utěrkou. Potom jej složíme do sklenice, zalijeme svařeným, osoleným octem a sklenice povážeme dvakrát pergamenem.
Opraný kopr drobně usekáme, smícháme se solí a urovnáme do sklenice, kterou povážeme dvakrát pergamenovým papírem a uschováme. Tímto způsobem upravíme si též zelenou petrželku a pažitku.
Očištěné hříbky nakrájíme na plátky a promícháme se solí. Poté je urovnáme do sklenice, povážeme pergamenovým papírem a ve studenu uložíme. Přidáváme-li je do polévky, nesolíme ji.
Malé zdravé okurky se operou, narovnají do lahví nebo kamenných hrnců, při čemž se prokládají opranými listy vinnými, višňovými a koprem. Aby okurky zůstaly tvrdé, můžeme přidati 1—2 dubové listy nebo kousek kamence. Okurky zalijí se osolenou, převařenou vodou, která se nechá vystydnouti. Zatížené okurky dáme ukysati do teplejší místnosti, kde je 10—20° C, což trvá týden i déle. Okurkami nesmí se hýbati. Když se utvoří na okurkách bílá mázdra, sejmeme prkénko, kterým jsou zatíženy, opereme je a dáme zase na okurky. Okurky uchovají se ve studenu. Také můžeme „lák“ z hotových okurek povařiti, okurky přeložíme do jiné nádoby a zalijeme lákem. Déle vydrží. Na delší dobu uchovají se nakládané okurky v octě.
Nakládačky máčíme 24 hodin v tvrdé studené vodě. Pak je klademe do lahví, jak uvedeno je v předcházejícím předpise, a zalijeme vinným octem. Ocet se dříve svaří se solí, pepřem a novým kořením (vcelku). Do studeného octa přidáme několik hořčičných semének a několik lžic estragonového octa (koupíme jej u větších lahůdkářů). Okurky, se kterými se nesmí hýbati, zůstanou 2 dny v teple (v kuchyni), načež se přenesou do chladnější místnosti. Do šesti dnů jsou uleželé. Okurky uchované ve chladu vydrží velmi dlouho.
Takto uložené okurky můžeme přendati do láhve, ocet převařiti, procezený naliti na okurky, přidati 3 kolečka křenu a 15 zrnek celého pepře, 20 zrnek hořčičných semének, láhve povázati a uschovati ve studenu.
Rozpočet: 5 l láhev – 3 kg malých okurek – 2 l octa – 2—3 dubové listy -15 pepřů – kousek kamence – kopr – 10 višňových listů – 4 listy z vína – sůl – Ižíce octa – 5 hořčičných semének – křen.
Hlávky zelí, zbavené vrchních listů i košťálů, jemně nakrouháme. Dřevěnou nádobu (malý soudek) vypařenou, octem vypláchnutou vyložíme na dně zelnými listy a koprem, také jablky, kdoulemi neb listy vinnými. Zelí promícháme solí, kmínem a sypeme do nádoby po menších vrstvách. Každou vrstvu stloukáme dřevěnou palicí. Vodu, která se přitom na zelí tvoří, sbíráme. Čím více je zelí napěchované, tím déle vydrží. Nádobu neplníme zelím až po okraj. Navrchu poklademe zelí touž přísadou jako dno nádoby, přiklopíme prkénkem a zatížíme kameny. Zelí musí býti svou šťávou zatopeno. Není-li dosti šťávy, dolijeme ji tou, kterou jsme při stloukání odbíraly. Nádoba se zelím ovázaná čistým šatem stojí v místnosti průměrné teploty 10—15° C. Kvašení zelí jeví se vystupováním pěny ze zelí, načež se tvoří plíseň na povrchu. To se stane do 14 dnů a někdy později podle množství soli i tepla v místnosti. Pak plíseň sebereme, prkénko i kámen čistě omyjeme. Není-li zelí dosti vlhké, zalijeme je svařenou osolenou vodou, neboť by se snadno kazilo. Pak pokryjeme povrch zelí čistým plátnem smočeným v lihu, na něž položíme zase prkénko i kámen, což děje se vždy, když zelí občas odebereme a dáme do studena. Soli dává se průměrně 1 % celkové váhy zelí.