Tuky jsou směs glyceridů s mastnými kyselinami a vznikají fysiologickými pochody v těle. Potravě dodávají chuti a záživnosti, takže se nelze bez nich v kuchyni obejíti. Málo tučné potraviny (zeleniny, brambory, luštěniny) jest proto nutno hodně mastiti. Velké množství tuku jest při trávení obtížné.
Podle skupenství rozeznáváme tuky tuhé, které mají více stearinu, tuky kapalné, převládá-li olein.
Vlastnosti tuků. Máslo na vodě plove. Též na polévce vidíme mastná kola. Z toho plyne, že jsou tuky lehčí než voda a že se v ní nerozpouštějí. V lihu, etheru nebo benzinu se tuky rozpouštějí. Dají se zahřáti na mnohem větší teplotu než voda, až na 300° C, a proto se hodí k rychlé úpravě pokrmů, na př. k smažení.
Rozdělení tuků. Přirozené tuky jsou: máslo, sádlo, lůj, olej. Umělé tuky jsou různé druhy margarinu, ať již původu rostlinného nebo živočišného.
Máslo jest ze všech tuků nejchutnější a nejzdravější, neboť obsahuje vitaminy. Složení: 85% tuku, 10% vody, malé množství bílkovin, cukru a soli. Použijeme-li k výrobě másla sladké smetany, dostaneme máslo čajové, použijeme-li smetany kyselé, dostaneme máslo obyčejné. Na venkově se stlouká máslo v máselnicích, kde se prudkým otáčením srážejí tukové kuličky obsažené ve smetaně a oddělují se od ostatní tekutiny — podmáslí. Po stlučení je třeba máslo řádně vyprati, aby se zbavilo zbytků podmáslí, které bývá příčinou, že se máslo brzy kazí. Ve velkých mlékárnách se vyrábí máslo ze sladké smetany pasteurisované a má tu přednost, že jest mnohem déle poživatelné než máslo ručně vyrobené, a že jest jeho jakost vždy stejná.
Vlastnosti másla. Jakost dobrého másla závisí na druhu a stáří dojnice a na krmivu. Rovněž má velký vliv na jakost másla roční doba. V létě jest máslo barvy žluté a jest vonnější, kdežto v zimě jest jeho barva bílá. Rozkrojíme-li dobré máslo, nesmí z něho prýštiti podmáslí nebo voda. Máslo má býti tuhé, mazlavé, ne drobivé.
Do másla bývají někdy přimíchány cizí látky, na př. bramborový škrob, křída nebo umělý tuk, margarin. Byly-li do něho přimíchány cizí látky, poznáme, rozemneme-li kousek másla mezi prsty. Pevné přimíšené součástky se nerozpustí. Máslo, do něhož byl přidán margarin, poznáme po lojové vůni, neboť v margarině jest obsažen lůj. Při převáření porušeného másla se utvoří na dně nádoby ssedlina, ze které poznáme chemickým rozborem, co bylo do másla přimícháno. Někdy se máslo barví, aby bylo žlutší. Vypereme-li je ve studené vodě, zůstane voda žlutá.
Máslo, jako každá jiná potravina, podléhá zkáze působením vzduchu a světla. Tvoří se v něm kyselina máselná, která mu dodává palčivé a kyselé chuti. Příčinou vzniku této kyseliny jest zbytek podmáslí a různé bakterie, které jsou ve vzduchu. Rovněž se kazí brzy máslo spařené. Je-li v máselnici příliš vysoká teplota, utluče se máslo sice brzy, ale bývá spařené, neboť obsahuje více sýroviny a brzy podléhá zkáze.
Chceme-li uchovati máslo, dbáme toho, aby k němu neměl přístup vzduch ani světlo. Zabalíme je dobře a uložíme v chladné místnosti, v létě nejlépe k ledu. Dobře se též uchová máslo nasolené. Prohněteme je dobře solí, napěchujeme do kamenných nádob, přikryjeme pláténkem a celou nádobu pevně ovážeme pergamenovým papírem. Takto upravené máslo vydrží delší dobu čerstvé.
Máslo převařujeme v dobrých nádobách plechových a na mírném ohni. Při převařování se z něho vypařuje voda a ničí se všechny škodlivé zárodky. Bílkoviny, jež jsou v másle obsaženy, srážejí se na povrchu jako bílá pěna. Máslo převáříme tak dlouho, až dostane zlatovou barvu a bílkoviny klesnou ke dnu. Převařené máslo procedíme, nalijeme do čistých kamenných nádob a uchováme ve studenu. Z dobrého másla zbude po převaření až 85% čistého tuku. Chuť másla se úplně změní, takže ho lze použíti pouze při úpravě různých pokrmů.
Sádlo vepřové tvoří vrstvu uloženou buď pod koží nebo uvnitř těla zvířete. Menší cenu než sádlo hřbetní má sádlo vnitřní, které někdy nepříjemně zapáchá. Sádlo, které chceme vyškvařiti, nakrájíme na menší kousky, vložíme do hrnce a zalijeme trochu vodou. Škvaříme je na mírném ohni, při čemž se srážejí bílkoviny a vlákénka svalová se spojuji v podobě škvarečků a klesají ke dnu. Sádlo jest vyškvařeno, když jsou škvarečky růžové. Poté se nalije do kamenných nádob a ve studenu vydrží dosti dlouho. Chuť i vůně dobrého vepřového sádla jest příjemná, barva jeho jest bílá. Počíná-li sádlo žloutnouti, říkáme, že žlukne.
Chov našich vepřů nestačí na spotřebu sádla. Proto se k nám dováží nejvíce z Uher (uherští bagouni) a z americké Unie. Toto sádlo přichází do našich obchodů jako americké sádlo. Jest to tuk dobrý a laciný, někdy však bývá porušován olejem bavlníkovým neb lojem.
Jemnější než vepřové je sádlo husí, které se od vepřového liší nažloutlou barvou. Není tak tuhé jako sádlo vepřové, jest spíše krupičkovité.
Lůj hovězí a skopový jest vnitřní a podkožní vrstva tuku hovězího a skopového dobytka. Máslu ani sádlu se lůj nevyrovná, přece však jest to mastidlo dobré jakosti. Vyškvařuje se podobně jako sádlo, ale místo vodou podlévá se mlékem, aby nabyl jemnější chuti, Vyškvařený lůj rychle tuhne, jeho barva jest bílá, poněkud nažloutlá. Před jinými mastidly má přednost, že tak snadno nežlukne.
K tukům původu rostlinného řadíme olej olivový a olej makový. Tyto tuky získáváme lisováním rostlin.
Olej olivový se lisuje ze zralých plodů olivy, stromu podobného vrbě, který se pěstuje ve Francii, Itálii a v jižní Evropě. Plody tohoto stromu jsou podlouhlé, barvy fialové, velké asi jako drobné švestky. Jakost oleje závisí na druhu olivy, na půdě a na zralosti plodů. Nejlepší olej se získává za studena odkapáváním zralých oliv. Mírným lisováním dostaneme též dobrý olej, t. zv. panenský, který přichází do našich obchodů a prodává se za prvotřídní. Prudkým lisováním za horka dostaneme olej dřevěný, který jest kalný, zapáchá a chuť jeho jest nepříjemná. Používá se ho při výrobě mýdla nebo jako mazadla.
Nejlepší olej jest z okolí Janova, provenský, který se k nám ani nepřiváží, neboť se spotřebuje na jihu. Čím jest jeho barva čistší a jasnější, tím jest olej lepší.
Nikdy není olej tak čistý, aby vůbec neobsahoval dusíkatých látek. Tyto látky se působením vzduchu časem kazí a olej žlukne. Proto se má chovati v chladu a v láhvi dobře uzavřené.
Olej olivový má velký význam hlavně v krajinách jižních, kde jest jediným mastidlem. U nás se ho používá jen někdy při úpravě salátů, majonézy nebo někdy na smažení a pod.
Olej makový se lisuje z máku. Někdy se jím porušuje olej olivový. Poznáme to podle toho, že olej makový klesne ke dnu, neboť jest těžší, kdežto olej olivový zůstává na povrchu. Olej makový tuhne při 4—6° C, olej olivový při 7° C.
Poněvadž jsou ceny tuků přirozených poměrně vysoké, jest snaha vyrobiti přípravky, které by svým účinkem a pokud možno i barvou, chutí a vůní se tukům vyrovnaly a byly levnější. Tuky umělé dělíme podle způsobu výroby na tuky živočišné a rostlinné.
K živočišným tukům patří margarin, jehož druhy, Axa, Sana, Liga a pod. jsou přípravky zvláště dokonalé. K jeho výrobě se používá čerstvého loje, který se zahřeje na 45° a potom se dá tuhnouti. Pak se lisuje, při čemž se oddělí část tuhá (stearin) od části tekuté (oleomargarinu). Tato část se smíchá s mlékem a žlutým barvivem a margarin se pak stlouká jako smetana.
K tukům původu rostlinného řadíme Ceres, Vitello, Visan, Kunerol a pod. Výroba těchto tuků jest podobná jako výroba tuků původu živočišného, avšak místo loje se používá kokosového másla.
Tuky jsou našemu tělu velmi potřebny právě tak jako bílkoviny a uhlohydráty. Jsou jednak obsaženy v potravinách, jednak je dodáváme tělu při úpravě pokrmů. Některé potraviny, zeleniny, mouka, brambory obsahují tuků velice málo a jest tedy nutno je hodně mastiti. Kdo však požívá tuků v nadbytečném množství, tloustne, neb tělo všechen tuk nemůže stráviti. Tuk jest špatným vodičem tepla, a proto chrání tělo před zimou, činí vlasy hebkými a pokožku vláčnou.
Tuk jest zdrojem tepelné a životní energie. Tělu lidí nemocných, kteří nemohou přijímati dostatečné množství potravin, tuk nahrazuje potřebnou energii, sám se však brzy přitom spotřebuje. Proto nechť obsahuje naše potrava vždy potřebné množství tuků vedle ostatních látek, aby naše tělo bylo správně živeno a mohlo vzdorovati různým chorobám. Chraňme se však před přílišným tloustnutím, které nejen že ubírá člověku na kráse, ale jest též i jeho zdraví škodlivé a vede často k různým chorobám.
Mléko jest potravina nejzdravější a nej stravitelnější. Novorozené dítě se živí téměř po celý rok potravou mléčnou, která mu jde nejlépe k duhu. Čím jest dítě starší, tím vyžaduje více potravy, a proto jest nutno mu dávati i jiné pokrmy. Přesto však má vždy tvořiti mléko důležitou část nejen v potravě dětí, ale i dospělého člověka.
Je to tekutina neprůhledná, barvy bílé. Obsahuje-li mléko málo tuku nebo je-li smícháno s vodou, jest namodralé. Dobré mléko ze zdravé, dobře živené krávy má příjemnou vůni a nasládlou chuť.
Nejvíce se používá mléka kravského, méně kozího a ovčího.
Dobré mléko obsahuje 80% vody, 5% tuku, 4% bílkovin, 5% cukru a asi 1% soli. Tato čísla jsou poněkud jiná u každého mléka, podle toho, je-li z dojení večerního nebo ranního. Jakost mléka se též řídí plemenem, krmivem, věkem a zdravím dobytčete.
Kuličky tukové, které volně plovou v mléce, usazují se na povrchu, poněvadž jsou specificky lehčí a tvoří hustou vrstvu tukovou — smetanu. Sebereme-li smetanu, dostaneme mléko sbírané, které není již tak výživné, ale přesto ho lze použiti k různým pokrmům a též jest vhodno jako nápoj.
O jakosti mléka se přesvědčíme smetanoměrem čili cremometrem. Mléko v něm necháme státi 24 hodiny, a je-li to mléko dobré, má vrstva smetany zaujímati 9—13 cm smetanoměru. Hustota mléka se měří hustoměrem, nutno jest však mlékem dříve řádně zamíchati, aby bylo všude stejně husté. Stojí-li mléko v teple asi 24 hodiny, pozorujeme na něm určité změny. Účinkem mikrobů, které vniknou ze vzduchu do mléka, přeměňuje se cukr mléčný v kyselinu mléčnou. Říkáme, že mléko kysne.
Na kyselém čili sraženém mléce rozeznáváme tvaroh a syrovátku. Mikroby, jež jsou příčinou kysání mléka, se rozmnožují velice rychle a zvláště v teple, a proto, chceme-Ii uchrániti mléko po nějakou dobu před zkažením, postavíme je do chladné místnosti. Lépe však jest ihned mléko svařiti, neboť tím se v něm zničí všechny mikroby a škodlivé zárodky.
Při vaření mléka se utvoří na povrchu škraloup. Je to sražená bílkovina a velké množství tuku. Pod škraloupem se tvoří páry, které mléko nadzvedají a jsou příčinou, že vzkypí.
Mléko bývá často porušováno přiléváním vody nebo sbíráním smetany. Jen zřídkakdy bývá do něho přimíchána mouka, škrob atd., aby bylo hustší.
Poněvadž krávy trpí často různými nemocemi (tuberkulosou, slintavkou, kulhavkou atd.), není nikdy radno piti mléka nesvařeného. Proto se prodává ve velkých mlékárnách mléko bud sterilisované nebo pasteurisované. Při sterilisaci se zahřívá mléko na 100° C. Zničí se v něm všechny zárodky, avšak chuť mléka se změní. Při pasteurisaci se mléko zahřeje na 60—70° C, čímž se počet mikrobů sníží. Mléko pasteurisované zachovává chuť čerstvého mléka.
Na delší dobu se uchovává mléko kondensované a sušené. Při kondensování se zbavuje mléko částečně vody a přidává se do něho cukr. Mléko sušené se prodává jako prášek a hodí se nejvíce na cesty, kde jest nedostatek čerstvého mléka.