Maso obsahuje velké množství bílkovin na rozdíl od potravin z říše rostlinné, jež jsou bohaty na uhlohydráty. Maso jsou svaly, jež bývají porostlé tukem. Řadíme však k němu i ostatní měkké součástky, jako plíce, játra, srdce, ledviny, slezinu, brzlík a mozek.
Chemické složení masa. Přiměřeně tučné maso hovězí obsahuje 70% vody, 20% bílkovin, 8% tuku, různé soli a látky extraktivní. Při úpravě masa se tyto látky vyluhuji buď do polévky nebo do šťávy a dodávají jí příjemné chuti a způsobuji též rozdílnou chuť pokrmů. Působí mnoho na vyměšování žaludečních šťáv, čímž podporují trávení. Jinak však velké výživnosti nemají.
V nynější době se rozmohlo požívání masa, zvláště ve městech, měrou nebývalou. Je to však na úkor lidskému zdraví, neboť maso jest potravinou sice lehce stravitelnou, avšak různé soli a látky extraktivní, které jsou v něm obsaženy, přicházejí-li do těla ve větším množství, zdraví škodí. Z toho vznikají různé nemoci, ba přílišné požívání masa bývá příčinou reumatismu a pod. Proto se vzmáhá v nynější době tolik vegetarianismus, který vylučuje maso úplně a doporučuje jen pokrmy z mouky, luštěnin, pokrmy zeleninové, vaječné a podobně.
Úplně vegetariánská strava však též není výhodná pro člověka, poněvadž maso obsahuje určité složky tělu potřebné, jichž v jiné potravině nenacházíme. Proto jest nejlépe doporučovati střední cestu, která masa nezavrhuje, ale radí, abychom je střídaly hojně s pokrmy moučnými, bramborovými a zeleninovými.
Nikdy nejezme masa dvakrát denně, leda jen množství zcela nepatrné. Rozumná hospodyňka dbá toho, aby podala k večeři lehce stravitelný pokrm bez masa, připravila-li maso k obědu. Byl-li však oběd bez masa, pozůstával-li pouze z polévky a nějakého moučníku a podobně, připraví zato večer vydatnou masitou večeři. Tím prospěje nejen zdraví svých milých, ale zároveň bude vařiti úsporněji, neboť mezi potravinami největší položku ve vydání tvoří maso.
Nejdůležitější v mase jsou bílkoviny, které jsou stravitelnější než bílkoviny rostlinné, obsažené na př. v luštěninách. Nejstravitelnější jest maso z mladých zvířat, neboť jest málo tučné. Těžce stravitelné jest však maso vepřové, husí a kachní, poněvadž obsahuje značné množství tuku.
K požívání se nehodí, ba někdy jest i zdraví nebezpečné maso zvířat pošlých nebo nemocných. Čerstvé maso jest tuhé a ani sebedelší úpravou nezměkne. Proto se nechává několik dní odležeti, čímž se cukr mléčný, obsažený v mase, změní v kyselinu mléčnou, která uvolňuje vazivo mezi vlákénky svalovými, a maso změkne.
Hovězí maso. Nejlepší hovězí maso jest ze čtyř- až šestiletých krav nebo volů a bývá prostoupeno žilkami loje. Jeho barva jest červená. Má-li maso barvu příliš tmavou, jest buď ze zvířete příliš starého nebo nemocného; je-li bledé, pochází ze zvířete mladého. Méně chutné jest maso z býků a používá se ho nejvíce do uzenářských výrobků.
Na chuť a jakost masa má vliv nejen věk, druh a krmivo zvířete, ale též záleží mnoho na tom, ze které jest části těla. Maso zadní jest lepší než maso přední. Nejlepší jest kulatý sval po obou stranách páteře od kýty až k žebrům, který se jmenuje svíčková. Cenný jest též vysoký bok a nízký bok. Rozkrájíme-li jej na plátky, nazýváme je roštěnka. Kýty mají maso chutné, je-li odleželé a prorostlé tukem.
Nejcennější maso z přední čtvrti jest plec. Tenký kus masa umístěný na spodu plece se jmenuje plátek. S plecí jest spojena také „nepravá svíčková“, která má podobu kuželovitého svalu. Maso z noh jest velice klihovaté a hospodyně z něho připravují obyčejně guláš. Na polévku upotřebíme k vaření maso z plece, z boku nebo žebra.
Telecí maso jest jemnější a lehčeji stravitelné než maso hovězí. Poněvadž je to maso ze zvířete ještě nevyvinutého, jest klihovaté a obsahuje málo tuku. Jeho výživnost jest závislá na stáří a výživě dobytčete. Je-li tele dobře živeno, a není-li příliš mladé, jest jeho maso mnohem výživnější než maso ze zvířat příliš mladých. Nejlepší jest z telat 4—5nedělních, která byla živena mlékem. Jeho barva jest zarůžovělá, vlákna masová jemná.
Nejcennější z telecího masa jest maso z kýty, telecí ledvina a kotlety. Dobré maso má také hrudí, plec a krkovička. Poněvadž jest telecí maso lehce stravitelné, hodí se v různé úpravě obzvláště pro děti. Také osobám slabého žaludku nebo rekonvalescentům doporučuje často lékař maso telecí.
Vepřové maso jest těžko stravitelné, neboť jest ze všech mas nejtučnější. Maso z mladých vepřů má barvu růžovou, sádlo jeho jest bílé, kůže jemná. Pochází-li ze zvířat příliš starých, má vlákna masová hrubá, jest barvy tmavé a jest třeba bedlivé úpravy, aby změklo a stalo se stravitelným.
Vepřové maso jest velice oblíbeno, zvláště na venkově, neboť vykrmený vepř skýtá svému majiteli nejen hojnost masa, které jinak na venkovský stůl přichází dosti zřídka, ale též sádlo, jež jest výborným mastidlem. Proto najdeme vepře téměř v každé chaloupce v našich vesnicích. Jeho vykrmení není spojeno s velkým nákladem, neboť se zužitkují různé zbytky a odpadky z domácnosti. Vepřové maso jest chutné po celý rok, nejlepší však jest v zimě, kdy je člověk též lépe stráví, poněvadž jeho tělo potřebuje více tučných pokrmů než v létě.
Též při výrobě uzenářského zboží jest vepřové maso velice důležito, neboť jest hlavní složkou při výrobě uzenek, vuřtů a různých druhů salámů. Vepřové maso se též nakládá a udí. Z uzeného masa jest nejcennější a nejdražší šunka (uzená kýta).
Skopové maso jest nejchutnější ze zvířat mladých a dobře vykrmených. Jest stejně výživné jako maso hovězí, kterému se velmi podobá. Jest však lehčeji stravitelné a má vlákna svalová jemnější a měkčí. Maso ze starých koz neb skopců jest těžce stravitelné a vyžaduje dlouhé a bedlivé úpravy.
Maso skopové bývá prostoupeno hojně lojem, který tvoří, zvláště na hřbetě, silnou vrstvu. Tento tuk má tu vlastnost, že rychle tuhne. Je-li rozpuštěn, jest dosti lehce stravitelný, ztuhlý lůj skopový však jest těžce stravitelný a bývá žaludku na obtíž. Proto podávejme skopové maso vždy horké a na ohřátých talířích.
Maso kozlečí jehněčí vyrovná se jemností masu telecímu.
Koňské maso jest u nás neoblíbeno, ač tato nechuť k němu není odůvodněna. Pochází-li ze zvířat mladých a zdravých, jest velice chutné a poskytuje výživný pokrm.
Drůbež má maso jemné, lehce stravitelné. Počítáme k ní slepici, kuře, holuba, perličku, krocana, husu a kachnu.
V městech, kam přichází drůbež zabitá a často i oškubaná, jest třeba, aby byla hospodyně při koupi velice opatrná a vybrala si drůbež mladou, zdravou a aspoň poněkud vykrmenou. Není-li drůbež vykrmena, nutno ji při úpravě hodně omastiti, ale přesto nebývá její maso tak chutné a šťavnaté, jako u drůbeže vykrmené. Je-li drůbež mladá, poznáme podle zobáku, který jest měkký a světlejší barvy, kůže na nohou jest jemná a drápy jsou ostré.
Maso veškeré drůbeže nebývá však stejně stravitelné. Nejlehčí jest maso mladých, vykrmených kuřátek a holoubat. Těžce stravitelné jest však maso vykrmených hus a kachen, které jest velice tučné a podobá se masu vepřovému. Která hospodyně jest nucena sama drůbež zabíjeti, má si přitom počínati rychle a obratně a má ji zaříznouti ostrým nožem, aby se zvíře ihned usmrtilo.
Chceme-li zaříznouti husu nebo kachnu, řádně ji dříve vykoupeme, aby byla čistá. Nemá-li husa přístupu k rybníku, kde by se mohla koupati, bývá její peří značně špinavé, zvláště u husy krmené. Takové peří se pak nehodí na draní do peřin, neboť zapáchá a jest příliš těžké. Vypranou husu, jejíž peří jest suché, řízneme nad hlavou, kde jsme vytrhaly úzký proužek peří. Pak přidržíme zobák a hlavu nakloníme tak, aby krev z rány vytékala do nádoby. Dbáme toho, aby do ní nepřišla nečistota, ani peří. Pak ji položíme na záda a teprve, když vychladne, řádně ji oškubeme.
Někdy se drůbež paří místo zdlouhavého škubání. Je to sice rychlejší, ale maso drůbeže tím vždy trpí, neboť není již tak jemné. Drůbež, kterou chceme pařiti, vložíme rychle do horké vody a pak peří opatrně oškubeme, abychom nepotrhaly kůži.
Drůbež se nemůže upravovati čerstvá, neboť má maso zatuhlé. Proto ji dáváme na 2—3 dni odležeti.
Zvěřina obsahuje mnoho bílkovin, a proto jest velmi výživná. Poněvadž má však vlákna masová tuhá, jest těžko stravitelná. Aby změkla a nabyla divoké příchuti, necháme ji vykuchanou a řádně očištěnou odležeti několik dní v chladné místnosti. Nejlépe jest zvěřina odleželá, když peří pod křídly neb u rány začíná vlhnouti.
Ke zvěřině počítáme maso ptáků i čtvernožců žijících divoce. K ptákům patří koroptve, bažanti, tetřevi, tetřívci, kvíčaly, sluky, divoké kachny a jiné.
Ke čtvernožcům řadíme: zajíce, divokého králíka, srnce, jelena, daňka, divokého vepře a jiné.
Nejznámější ze zvěřiny jsou koroptve a zajíci. Cennější jsou bažanti a tetřívci, pak maso srnčí a jelení. Tetřev vyžaduje zvláštní bedlivé úpravy, poněvadž má maso velice tuhé. Za lahůdku platí kvíčaly, které se smějí stříleti pouze na podzim a mají maso zvláštní kořenné chuti. Velice drahé jsou též sluky, z jejichž vnitřností i se střevy se připravuje výborná lahůdka.
Ryby nemají masa zvlášť výživného, ale poskytují pokrm chutný a lehce stravitelný. Některé ryby, jako úhoř a losos, mají maso velice tučné a těžce stravitelné, jiné ryby, na př. dravé (štika, candát), jsou málo tučné a lehce stravitelné.
Maso ryb málo tučných se hodí na smažení, ostatní se upravuje na sardeli, na modro, na černo, nebo je pečeme na másle.
Nejchutnější jsou ryby čerstvé, upravené ihned po zabití. Poněvadž maso ryb se brzy rozkládá, kupujme je nejraději živé. Dopravují-li se ryby, a nemohou-li býti ve vodě, ovineme je do vlhké utěrky a do úst jim vložíme kousek chleba, který jest namočen v kořalce neb čistém lihu.
Čerstvě zabitá ryba má maso tuhé, oči jasné a žábry červené. Jakmile se začne rozkládati, jest její maso vodnaté, měkké a žábry bledé. Není radno požívati ryby leklé, jejichž maso se rychle rozkládá.
Při zabíjení ryb počínáme si rychle, abychom rybu ihned usmrtily. Omráčíme ji jednou ranou do hlavy a usmrtíme ji teprve docela, když jí propíchneme míchu v páteři před ocasní ploutví. Pak odstraníme šupiny s břicha a rybu opatrně rozřízneme. Vnitřnosti vyndáme, oddělíme střeva a žluč od jater a mlíčí nebo jiker upotřebíme na polévku. Teprve potom rybu zbavíme šupin ostrým nožem, rozřízneme ji na polovičku a vytrhneme žábry (skřele).
Vedle ryb sladkovodních mají ve světovém obchodu velkou důležitost ryby mořské. U nás se prodávají bud konservované, na př. slanečci, sardele, sardinky v oleji, zavináče, uzenáče a pod., nebo čerstvé.
K nám se dovážejí nejen tresky, ale i jiné druhy čerstvých mořských ryb. Můžeme je upravovati různým způsobem. Bud je vaříme se zeleninou a pak polijeme rozpáleným máslem, nebo je pečeme, smažíme a pod. Nejsou však mnoho oblíbeny, poněvadž mají příchuť, jež jest mnohým našim lidem odporná. Tento zápach odstraníme, pečeme-li zároveň s rybou kousek dřevěného uhlí zabaleného v organtinovém sáčku, které pohltí nepříjemnou vůni rybího masa. Nebo je namočíme na několik hodin do mléka.
Každé maso můžeme bud vařiti, péci, smažiti nebo dusiti.
Při úpravě masa přihlížejme k tomu, aby se maso stalo stravitelné, aby bylo dostatečně měkké a jeho cenné součástky aby nepřišly nazmar.
Vaření masa. Maso vaříme v osolené vodě, do níž přecházejí z masa cenné látky. Chceme-li, aby do polévky přišlo těchto látek co nejméně, vložíme maso do vody vařící, která srazí bílkoviny na povrchu masa a nepřipustí, aby se z něho mnoho šťav vyloužilo. VIožíme-li maso do studené vody a vaříme-li je na mírném ohni, přejdou téměř všechny cenné látky a šťávy do polévky. Takovou silnou hovězí polévku podáváme nemocným, kteří potřebují posily a zvýšené chuti k jídlu.
Na vaření hovězí polévky jest výhodné použití speciálních hrnců. Jsou to nádoby s těsně přiléhajícím víkem, v nichž možno teplotu regulovati záklopkami. V těchto hrncích se maso uvaří dříve.
Pečení masa. Při pečení vkládáme maso v pekáči do trouby, kde se peče horkým vzduchem. Jest to nejdokonalejší úprava masa, trvá však nejdéle. Pečeme-li tučnou husu nebo tučné maso vepřové, již je nemastíme. Maso telecí nebo kuřátka nutno hodně omastiti rozpáleným máslem, aby byla šťavnatá.
Smažení masa. Smažíme-li maso, působí na ně rozpálený tuk, který má větší výhřevnost než voda nebo pára. Proto se smažené pokrmy upraví rychle, avšak jsou těžko stravitelné, poněvadž jsou dosti tučné. Proto je méně radno předkládati je k jídlu pozdě večer.
Dušení masa. Při dušení působí na maso pára. Dusíme je obyčejně na plotně v kastrole a občas je podléváme vodou, aby se nepřipálilo. Voda ze šťávy se mění horkem v páru, která působí na maso, že měkne. Proto je podléváme raději méně a častěji. Dobře jest též maso před dušením opéci několik minut v rozpáleném tuku, čímž se srazí bílkoviny na povrchu a maso zůstane šťavnaté a výživné.